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中国饮食文化的论文
闽菜又称福建菜,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。最早起源于福建闽侯县,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。其中福州菜包括泉州、厦门菜,菜肴淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜;闽南菜包括漳州一带,讲究作料调味,重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。因此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海,尽染海派风味后,依然未变。
闽菜的烹调特点是:色调美观,汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法擅长于蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖,尤以“糟”最具为特色。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
闽菜的烹饪技艺,既继承了我国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色,但仍为完整而统一的体系,不同的存在,使人感到它变换有方,损前边得法,常吃常新,百尝不厌。
中国的饮食文化论文
地理环境因素会对不同地区居民的生产生活产生重大影响,这种影响也体现在饮食习惯上。由于我国疆域面积辽阔,不同地区地形、气候差异较大,因此也在各地形成了不同的饮食习惯。
在一些旅游胜地,人们可以以此为契机来更好地发展当地的旅游资源,让饮食文化来吸引更多的游客,从而促进当地旅游业的发展,也能更好地促进不同地区饮食文化的交流。
中国饮食文化的论文
一、潮汕美食在潮汕旅游中的意义。
第一,潮汕美食文化可以丰富旅游活动的内容。旅客出门,总希望能多游览些景观,多领略些风情。如果在游览中的用餐、歇息,仅仅是填饱肚子,恢复体力,这个过程就是空白。反之,如果引入饮食文化,就既能饱口福,又能饱眼福:既补充了身体需求,又满足了旅客心理愿望,一举两得,从而使旅客的旅途生活大大丰富。因此,充分发掘潮汕美食原生地优势,打出美食这张“潮汕文化经济牌”,定能受到旅客欢迎,招徕更多旅客。
第二,潮汕美食文化可以提高旅游活动的品位。旅游是一种较高层次的文化活动,文化是旅游资源的灵魂,文化含量不高的旅游项目是不会有生命力的。将潮汕美食文化充分融合在旅游当中,让旅客在轻松愉快的用餐过程中,领略到潮汕悠久的历史文化风韵和潮人独特的风俗人情,从而提高旅游欣赏水平,增长见识,升华美感。
第三,潮汕美食文化将在旅游业发展中不断繁荣。汕头是中国优秀旅游城市,旅游产业已经成为经济发展中新的增长点,并日渐成为汕头国民经济的重要组成部分。有关部门应精心设计旅游线路,让潮汕美食文化作为一种富有特色的人文景观和促销项目,穿插在旅游线路中,把潜在市场转化为现实市场,使潮汕美食文化在促进旅游业发展的同时,自身也得到相应的发展。
二、潮汕美食在潮汕旅游资源中存在的问题。
其一,潮汕饮食文化的研究远远滞后。与潮汕茶文化研究相比,潮汕饮食文化研究的广度和深度都很不足,有关潮汕食文化研究的文章难得一见。对潮汕美食的发展历史、具体特点、科学价值、文化内涵及对旅游业的作用等问题,我们尚未有全面和深入的研究,因而在相当大程度上影响了潮汕美食的宣传、开发、提高和发展。潮汕是潮州菜的故乡,可是不论政府和高校、或是行业和企业,至今都还没有成立一个像样的潮菜研究机构。政府要把潮汕美食作为汕头一项独特产业,营造一种人人关注饮食文化发展的良好社会氛围,要组织专家学者,全面地挖掘、整理饮食文化,对潮汕美食的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特色以及传说、典故等进行深入地分析研究。
其二,潮汕美食在经营上过于分散,规模普遍较小,很多产品没有质量标准,不符合食品卫生和营养的要求,产品包装十分欠缺,市场策略也缺乏现代化,一些知名的潮汕美食品牌没有得到很好的保护和发展。
其三,潮汕的各大餐馆,应市的菜肴多半大同小异,缺乏鲜明的自我特色。
其四,潮菜厨师、烹饪师的培训工作缺乏规范化和规模化。我们经常在国内外报纸上看到“高价聘请潮州菜厨师”的广告,也经常听到外地某些“潮州菜馆”提供的是“伪劣”产品,这表明市场上对潮菜厨师有较大的需求。我们从老厨师口中得知,培养一个能够独当一面的主厨需要十年以上功夫,这又表明了培训工作的艰巨性。当前的现状是,各地都办过一些短期培训班,但是既缺乏中、长期的培训规划,又缺乏一定的办学规模,甚至至今还拿不出一套潮菜厨师的培训教材。
三、如何开发和优化现有的潮汕美食旅游资源。
研究潮汕美食旅游资源的开发与优化,首先,要了解旅游资源开发与优化的原则。旅游资源开发与优化的原则主要有:
其一,个性原则。旅游资源的开发与优化,应突出个性,充分揭示和发展其本身独有的特色,把各项旅游资源有机地结合起来,形成一个主题,以此来树立当地的旅游形象。有特色,就有吸引力,也就有了竞争力。自然旅游资源的开发要突出自然特色,人文旅游资源的开发要突出人文特色,二者的开发又都要充分体现当地的地方特色。
其二,市场原则。旅游资源的开发与优化应以旅游市场的需求变化为依据,以最大限度地满足旅游者的需求为标准。由于旅游者的旅游动机与市场需求是变动的,旅游资源在市场竞争中随时面临着入时或过时、以及扩大或丧失吸引力的问题,旅游资源的开发与优化,应注重旅游市场的调查和预测,随着市场的变化而选择开发重点。
其三,效益原则。旅游资源的'开发与优化,应注重提高它的使用价值和吸引能力,要以较小的投资耗费和较短的建设周期换来较大的经济、社会和文化效益。旅游资源的开发效益与它吸引旅游者的数量多少和质量高低单正比。
潮汕美食作为一种重要的旅游资源,我们认为,除了要搞好专门规划、加强研究和培训、扩大对外宣传、有效利用内外资金、建设潮汕美食旅游线路等之外,还应该着重做好产品定位工作:
潮汕美食应当分为高端市场和低端市场。高端市场主要是高档酒楼的潮汕美食。高档酒楼经营的“燕,翅,鲍”等高档食品饮誉海内外,其独特的丰富营养和菜肴的美味可口,吸引了大量而且固定的客户群。但在菜式制作工艺上受粤菜影响较大,渐渐失去自己的特色,这是需要引起注意和加以改变的一点。要加强对菜式口味风格的突破,以潮汕美食所特有的风味来赢得市场,这样才能更好地树立品牌,提高进入市场的技术壁垒,在高端市场打造出有竞争力的名牌产品,进一步巩固市场。
低端市场,可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中绝大部分是潮汕小吃,潮汕小吃的群众基础扎实,一直有稳固而广泛的本地市场,但我们还要进一步加以发展,要站在弘扬潮汕饮食文化和开发旅游资源的高度来认识它的重要性。卫生和营养合理搭配是潮汕小吃发展的最大难题,很多游客对潮汕小吃都是慕名而来,但接触到的大多是卫生环境差、让人敬而远之的街边货,给外地游客留下了不好的印象,破坏了“海滨邹鲁,美食之乡”的美誉。要借鉴西方快餐店的做法,提倡卫生可口、方便快捷,规范服务标准,充分利用潮汕小吃品种多、口味全的特点,打造成为具有强大差异化竞争力的旅游产品。这方面的工作近来已经有了良好的开端,特别是潮香城已经做得很出色。但是,潮汕小吃的发展壮大,还有很长一段路要走,需要解决许多问题,包括如何实现规模化经营,如何树立和推广品牌,如何利用促销和不间断的宣传来增加市场需求。
中国饮食文化论文
江苏菜,简称苏菜。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。而在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。
江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
苏菜在烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
中国饮食文化的本科论文
今天的高校与以往的高校大不相同,我们现在的高校不再仅仅是学生和老师学习、教书和搞科学研究的场所了,随着时代的进步,我们现在的高校逐步演变为老师和同学们的社区,在这个社区里我们可以有很多其他的活动。本次调查的目的是将目光放在社区餐饮服务系统这个方面上,通过对国内外高校资料的搜集分析,找到可以借鉴的地方并运用到我们今后的社区建设当中去。本次调研所涉及到的研究方法包括二手资料分析(包括国外大学如明尼苏达大学、普林斯顿大学等,国内大学如清华大学、北京大学等)、用户分析(包括焦点小组、问卷调查、跟踪调查等)、实地考察(实拍中南大学的餐饮系统)等等。通过分析我们得出一些结论,根据这些结论我们得出一些可能的设计发展方向。希望通过我们此次调查研究,能够为提升中国高校社区餐饮服务系统质量做一些贡献。
一、研究背景。
关于此项目的研究背景,我们可以通过一些来自同学中间的声音反映出来。因为与高校餐饮系统最为息息相关的就是我们的同学了。也许我们的同学反映的声音并不那么科学和理性,但无论如何,最原始、最本质的资料恰恰正是我们所需要的。我们能够从中找到我们此次调查的必要性和正确性,从而决定是否开展此项调查。我们下面就引用一名湖南大学学生给校领导写的一封信来观察一下现在高校餐饮服务系统的现状。(将引用一部分信件内容)内容如下:
我是湖南大学南校区的一名学生,湖南大学是我学习深造的地方,本应该对她有很深的热爱的感情,但是,因为食堂,这种感情消退了一半,这或许有些主观,但是,如果有很多人(或许是大部分人)都有这种感觉时,那么主观的东西就必然反映了客观的事实了。尊敬的领导,我,以及我身边认识的(几乎)所有的人,绝大多数时候是不去食堂吃饭的。我们解决吃饭问题的办法包括:
(1)打电话叫盒饭;。
(2)在寝室煮面条或者火锅;。
(3)到中南大学食堂吃饭;。
(4)到象鼻嘴或者商业文明街吃煲仔或者米粉、炒饭。
每当谈起食堂,我们大多都有恶心(请原谅我用这个词)的表现,或者愤怒、或者失望、或者嘲讽,这个时候的我们强烈感觉到我们自己受到了学校(或者是后勤集团)的愚弄、欺骗和宰割。我一个同学说过,“我一见到食堂的经理我就想狠狠揍他一顿”,这话或许有些偏激,但是,它实际上得到了我们的强烈共鸣。
尊敬的领导,如果您不相信,您可以到湖南大学的食堂去看看吧!在这种地方,您将会遭遇到:
(1)菜的份量极少、价格极高、质量极差。
尊敬的领导,如果您去湖南大学的食堂打菜,如果您花两块钱只可以买到两块油豆腐、或者是只有零星肉末混杂的胡萝卜、或者两小块把肉剔得干干净净的骨头,您千万不要吃惊和诧异,这个时候,我想,无论您是多么优雅而雍容大度,您心里肯定会在咒骂这个食堂太黑、欺人太甚。如果您以为这只是偶尔一次遭遇,不算数,那么您可以来这里三次或者五次,您一定可以知道真相——那将同样或者更加让您觉得愤怒。如果您能在食堂里吃上一年半载,那么我敢断定——您肯定是一个在吃饭问题上随意糊弄自己的人!尊敬的领导,我也是长沙的,我寒假在家全是我买菜做饭,我完全知道现在的菜价行情;如果在保证与市场同步的正常的利润——而不是暴利——的前提下,一个大学食堂只能做出这样质量奇差的饭菜,打死我也不相信的!
(2)菜的种类极少。
尊敬的领导,您每次吃饭都有青菜(小菜)吗?您认为大学的食堂里应该供应青菜吗?我想您的回答必然是肯定的。但是,事实是,在湖南大学的食堂里,您很难吃到五毛钱的青菜!您会极少吃到正式的真正的青菜!湖大食堂不喜欢供应青菜!因为青菜利润空间太小!您见到的只能是1块钱钱或者1块5毛的乱七八糟的乱配的菜,由青菜和其他乱七八糟的菜(豆腐、粉丝之类)组成,全是怪胎!而这种菜,也卖1块或者1块5!这个时候,如果您不窝上一肚子火,那么恭喜您,您的心理承受能力已经非常人所能超越了!绝大多数时候,您会看到在食堂窗口上展现在您面前的是至少1块或者1块5、大部分是2块钱的菜,那些菜不伦不类,说实话,很能让人作呕(请原谅我用这个词)!尊敬的领导!我在湖南大学食堂里感受最深的一件事情是:端着一个饭盆在窗口前转了五六圈,由于实在没有食欲,没打到一个喜欢的菜!这种经历和感受,不但是我,我相信大多数人都会有过,而且刻骨铭心!
(3)服务态度极差。
尊敬的领导!我要说的是,这不是一个食堂的问题,事实上,为了吃上一顿好吃的,我吃遍了南校这边的所有食堂,都是天下乌鸦一般黑!
尊敬的领导,您应该理解我现在的心情!我希望您到食堂吃几次饭(哪怕一次也可以)要轻车简从,要微服私访,我相信,即使不是全部,您也会在大致上赞同我的上述说法的!尊敬的领导!我不清楚这个食堂或者后勤集团是怎样承包的和运作的,但是我只坚信一点,学校的食堂,它的首要任务就是要为学生服务好!其次才是赢利!我似乎听说过大学食堂的经营原则是“微利”,我绝对支持,但是,不知道我的说话准确与否——现在的湖大食堂绝对属于暴利!
平均起来会是在湖大食堂的两倍到三倍!
尊敬的领导,我跟湖南大学某食堂的某个负责人反映过这个情况,并委婉地暗示他们向中南大学食堂学一点东西,那负责人嘲笑我说,“我们向他们学习?他们前段时间还派人到我们这里来学习了呢!”天哪,他们来向湖大食堂学习暴利吗?学习虐待学生吗?他们还说搞了什么iso,如果湖大食堂也iso,那么我可以断定——iso已经失去了它所有应有的意义。
尊敬的领导,我恳请您到中南大学的食堂吃一顿饭,然后做个比较!我敢肯定,如果湖大食堂的经营获得的是微利,那么中南大学的食堂早就应该倒闭了!
尊敬的领导!我在这里只想向相关部门和领导强烈建议以下两点:
(1)请求后勤集团的领导和学校的领导,到湖大我们自己的食堂里跟我们自己的学生一起吃上两天饭(这个要求一点都不高)!
(2)请求湖南大学的经营人员和工作人员去中南大学(工大)的食堂取经!!!打饭菜的工作人员要去,食堂的负责人应该去,后勤集团的人也应该去,主管后勤的学校领导也应该去!
尊敬的领导:或许中南大学的食堂经营并不是完美的,但是我想,如果湖南大学的食堂的服务功能(也包括经营能力)可以达到中南大学的食堂的水平,湖南大学的广大学生绝对是心满意足、别无他求了!
以上是该学生反映的一些关于食堂问题的情况。且不论这里面是否有夸张的成分,我们应该很严肃的认识到,如果高校食堂继续允许这样的问题存在,是会严重影响中国高校的整体水平的。我们一定要认识到,食堂作为目前高校餐饮系统的主体,是扮演着非常重要的角色的。我们还要认识到,提升餐饮服务系统的质量对于一所高校来说也是十分重要的。
二、研究过程。
1、二手资料搜集和分析。
我们在搜集资料的时候尽量保持了资料的原始性和完整性,因此从某种角度来看,我们实际上是在做一手资料的搜集和分析。
我们搜集资料的对象以国内外的高校餐饮服务系统为主。国外的高校包括明尼苏达大学、美国杨斯敦州立大学、普林斯顿大学。国内的高校包括清华大学、北京大学和中南大学。
明尼苏达大学包括三个校区,分别是:westbank河西校区、eastbank河东校区、st.paulcampus圣保罗校区。这一点和中南大学比较相似。该校的餐饮系统很完善,我们主要从以下几个方面来对明尼苏达大学的餐饮系统进行分析。
一、校园餐厅。餐厅种类很多,提供的食物也丰富多彩,其中典型的包括:chick-fil-a餐厅的鸡肉三明治和柠檬汽水、cranberryfarms餐厅的烤鸡等烤肉、bajasol餐厅的南方风味玉米饼、greenstogo餐厅的蔬菜沙拉、grilleworks餐厅的牛肉汉堡包、kettleclassics餐厅的汤、面包和三明治、zoca餐厅的墨西哥玉米饼、玉米饼汤、薯条、干酪等。
二、居住区餐厅。明尼苏达大学的餐饮服务还为学生提供grab&go“拿了就走”服务。学生如果早上有课,或感觉时间较紧,来不及坐在食堂里慢慢用餐,可以通过universitydiningservices网站,提前一天网上预订自己的套餐。工作人员会将学生订好的套餐编号,第二天学生只需使用自己的校园卡,便可取走自己预定好的套餐。明尼苏达大学的餐饮服务系统还与当地的一家餐馆davanni’spizza&hothoagies长期合作,为学生提供外卖服务,所有居住在学生公寓或校内的人员均可享受这一服务。
三、制定个人用餐计划。明尼苏达大学的餐饮服务系统提供了多样化的mealplan,学生们可以根据个人情况制定自己的膳食计划,例如19餐/周的膳食计划需要1585美元/学期;另外还有一些个性化的服务,如为素食主义的学生提供素菜,为有特殊需求的学生提供营养套餐。
四、健康饮食。健康饮食服务以咨询为主,对于自己的饮食健康有疑问的同学可以通过电话或电子邮箱向该部门进行咨询,此外该部门还会在学校内组织一些健康饮食的活动。
五、承办宴会。明尼苏达大学餐饮服务系统还可承办各种宴会,并提供专业的宴会服务。预定宴会或点菜都可在网上进行。
以上是明尼苏达大学餐饮服务系统的一些基本情况。美国杨斯敦州立大学和普林斯顿大学的餐饮服务系统也基本符合这些情况,在此不再赘述。此外,这些大学都有着用餐点分布广泛的特点。
清华大学的餐饮服务系统相对于国内其他高校来说,应该是比较完善的了。清华大学餐饮系统中包括餐厅介绍和饭菜推荐,我们看到网站的左侧还设有餐厅动态、餐位信息、特色推荐和联系电话。网站图文并茂,可以说是很详细的服务信息了。在餐饮系统中推荐菜的信息版面中,左侧还有社区动态和在线调查。但是这些菜肴大都是正式的菜品,而不是食堂里的份菜。餐饮系统中还设有菜谱详情。人们通过对菜谱的查询,可以方便的了解到餐厅的菜价和品种,从而选择合适的餐厅就餐。
北京大学的餐饮系统。我们看到除了中心动态、行业信息、温馨提示等主要内容以外,我们还看到有十佳菜肴推荐、临时公告、饭卡加钱时间、食堂开饭时间等信息,比较详实。另外,通过对北大餐饮系统分布图的分析,我们可以发现,学校的餐厅大都集中于住宿区,而办公区则没有用餐的地点。工作人员或者同学如果因为工作紧张就无法及时的用餐。但北大食堂对自身的宣传和介绍很好,不但介绍了食品的名称,还对食物进行了适当的描述。这样方便南北口味不一的同学选择合适自己的食堂进食。此外,北大的网站还设置了宣传中国传统美食文化和营养健康信息的模块,对养成同学们良好的生活习惯和宣传中国传统美食文化都有很大帮助。
通过对资料的分析,我们发现这些高校餐饮系统的一些优点。包括:
1、校园餐厅很多,菜品很丰富。
2、居住区有专门的餐厅设置。
3、“拿了就走”的服务,即可以提前预订早餐。
4、与校外的餐厅达成协议,展开送餐服务等。
5、膳食多样化,促进健康膳食。有营养热线。
6、有承办宴会的服务。方便同学聚会等。
7、为特殊人群提供特殊服务(如食素者)。
8、为不同的人推荐不同的就餐计划。
9、定期的餐厅活动的介绍。(提供活动场所)。
10、对于有关餐饮方面问题的答疑。(网络/热线)。
11、餐厅的分布比较广,甚至连教学区也有。
12、餐厅和菜肴的具体信息详细(图片/价格)。
13、不同食堂内的菜单有详实的介绍。
根据这些优点。我们得出一些初步的设想。这些设想包括:
1、要充分考虑不同生活习惯同学的需求(如穆斯林、素食者等)。
2、鼓励个人就餐计划的多样性,丰富学校餐厅和菜品。
3、餐厅可以借给同学们作为周期性活动的场所。
4、完善网络,使同学们的疑难问题及时得到解答。
5、餐厅的分布不要过于集中在住宿区,应适当安排在教学楼附近,这样方便短时间进餐,不影响工作和学习。
6、向同学们介绍营养知识,鼓励大家养成好的生活习惯。
7、食堂内的菜谱信息要时时更新,确保真实无误。
8、培训机制,对美食感兴趣的同学可以受到师傅的培训。
10、增加订餐的服务,方便同学们快速的用餐。
这就是我们此次调查的二手资料搜集和分析。
2、用户调查。
一、焦点小组。
用户调查这一块我们首先采用了焦点小组的模式。
焦点小组实施的基本情况:时间:12月16日15:00——16:30。地点:中南大学铁道校区艺术学院多媒体教室。参与讨论人员:中南大学在校本科生与研究生代表、湖南科技大学学生代表、中南林业大学学生代表。主持人:曹冠群。记录员:和轩、姚涵。录音员:王彦民。
通过焦点小组的访谈。我们总结了一下几个问题:
1、食堂的开放时间问题。
2、食堂的食品安全问题。
3、学生们希望尝试一种全新的体验,并参与到做饭过程中。
4、食堂打饭的拥挤问题。
5、食堂的菜价不清楚。
6、寝室内小家电的使用问题。
然后我们根据这几个问题进行了设计导向的分析。它们包括:
1、在全校范围内展开调查,确定真正符合学生需要的食堂的开放时间。
2、加强学校食堂的食品安全问题的管理,定期检查,检察员在同学们中产生,数据汇报给学校高层。
3、在宿舍内增加可以做饭的公共空间,或者食堂定期提供给同学们公共的可以自主使用的空间。
4、在食堂内设置适当的引导系统(或围栏、或平面标识)使得打饭的过程更加方便。
5、在菜肴的盛盘上标明菜价,或者使用电子显示屏(便于修改),师傅应该戴上口罩。
6、在宿舍内设置可以使用小家电的区域,并且由专人管理,可由同学们自行提供小家电。
二、实地考察实地考察方面,我们选择了一位同学一周的饮食情况进行拍摄、分析。得出一些问题点。以下是我们的调查情况。
周二的早晨,没有课,曹同学可以到食堂安心用早点。可以不必担心时间问题,耐心排队,然后坐下来慢慢用餐。
周三的`早晨,没有课,曹同学还是到食堂坐下来吃早饭,为了变换口味,曹同学选择了米粉,通过曹同学的反映,食堂可供选择的早餐也只有这么几种。
周一的中午,曹同学在食堂用餐,在餐桌上堆着别人吃剩下的东西,很影响食欲,说明食堂应该及时的打扫卫生。
周二的中午,曹同学为了吃到好吃的面食(食堂的不够好吃),而跑到校外的西湖源餐厅吃面,餐厅的环境和卫生都很让人满意,而且室内有充足的暖气,很舒服。
周三的中午,曹同学想吃肉食,但苦于食堂的菜肉量不足,曹同学打了学校附近一家烧腊馆的电话,要了一份外卖,三十分钟后外卖送到。
周一的晚上,由于下雨,由于作业太多,曹同学在工作室工作到很晚才能出来吃饭,曹同学来到食堂,可以打的菜已经很少,而且很凉,曹同学只能打一个番茄炒蛋吃。
周三的晚上,曹同学又在工作室工作到很晚才能出来吃饭,食堂已经完全没有可打的菜,曹同学只好到校外买盒饭带回工作室吃。
天气太冷,曹同学不愿意到外面吃饭了,而且到外面吃饭毕竟浪费时间。就在工作室自己煮了泡面吃。
通过实地考察,我们发现,其中包括了很多问题点。这也是我们考虑的对象。
三、问卷调查。
我们根据二手资料分析得出的问题点以及焦点小组讨论得出的问题点进行了问卷的设计。(该问卷将附在报告的最后)。我们在得到了问卷的数据以后,将数据输入spss统计分析软件,并科学的统计和分析了一些重点问题,以期为我们提供客观、合理的设计导向。
由于人力有限,我们小组通过网络向三十名不同专业、不同年级和不同性别的在校大学生发出了电子问卷,共收回有效问卷23份。下面是问卷数据的统计分析结果。
1、基本情况:
2、用餐情况。
您在进入大学之前居住在。
有69.6%的受访者目前以在学校食堂用餐为主,有26.1%的受访者以在校外餐厅用餐为主。
您喜欢的用餐方式是。
34.8%的受访者还是比较倾向于在学校食堂用餐,值得注意的是有21.7%的受访者喜欢自己动手做饭吃,而目前大多数高校的餐饮服务显然没有考虑到这一部分的需求。
你身边同学用餐的整体情况。
有47.8%的受访者表示他们身边的同学也是以去食堂就餐为主。通过以上统计结果,可以看出大部分的受访者目前都倾向于在学校食堂就餐。
3、工作人员问题。
有43.5%的受访者都对食堂工作人员的服务态度不满意或很不满意。
在工作中,服务人员会尽量满足同学的要求。
有47.8%的受访者认为食堂工作人员不能满足自己的要求。总的来看,食堂工作人员的服务质量亟待提高,接近半数的受访者都对食堂工作人员的服务评价不好。
4、用餐质量。
有34.8%的受访者都对食堂饭菜的味道感到不满意或很不满意。
我认为食堂的饭菜比校外的强。
有47.8%的受访者认为食堂的饭菜不如校外餐厅的。
我认为校内餐厅比校外的卫生。
有65.2%的受访者认为校内餐厅比校外的卫生。通过以上统计结果,可以看出,一半以上的受访者认为校内食堂比校外的卫生一些,但大部分受访者认为校外餐厅的饭菜要比学校食堂的好。
5、食堂分布问题。
我认为学校食堂的分布不够合理。
有39.1%的受访者认为学校食堂的分布不够合理。
我希望学校增加用餐点的设置。
6、食品安全。
食堂的饭菜很符合健康、卫生的标准有43.5%的受访者认为学习食堂的饭菜不够健康、卫生竟然有91.3%的受访者表示在食堂饭菜里发现过不卫生物体。
由此观之,食堂的卫生状况并不能够令人满意,即便如此,还是有一半以上的受访者认为学校食堂比校外餐厅卫生一些,可见校外餐厅的卫生状况更是不容乐观。可以看出,以校外餐厅就餐为主的受访者,大多数是无法忍受学校食堂饭菜的口味和质量,但他们在校外餐厅就餐却要承担更高的卫生安全风险。总之,高校学生餐饮状况都亟待改善,高校的餐饮服务系统要大幅度提升才能满足广大学生的需求,这不仅仅是对学生负责、对家长负责、更是对社会负责。
食堂的用餐环境让人满意;
食堂的菜价我能够接受;
学校食堂有着完善的投诉制度;
有69.5%的受访者认为学校食堂没有完善的投诉制度;
有78.3%的受访者表示无法通过网络了解食堂菜肴的实时动态;
如果把食堂的环境、工作人员服务水平、饭菜质量、卫生状况等指标作为高校餐饮的硬性服务的话,那么高校餐饮系统的监督投诉机制和网上服务则可以被认为是软服务,而目前国内大多数高校餐饮系统的软服务水平还很低,特别是网络化服务水平,更是与当前社会的信息化大环境不相符合。
那么我们可以通过问卷反映出来的结果看出一下几个问题。
1、大部分学生还是会在食堂用餐。
2、有21.7%的受访者喜欢自己动手做饭吃,而目前大多数高校的餐饮服务显然没有考虑到这一部分的需求。
3、有43.5%的受访者都对食堂工作人员的服务态度不满意或很不满意。有47.8%的受访者认为食堂工作人员不能满足自己的要求。证明学校食堂的工作人员素质需要提升。
4、有34.8%的受访者都对食堂饭菜的味道感到不满意或很不满意。有47.8%的受访着认为基本上认为食堂的饭菜不如校外餐厅的。一半以上的受访者认为校内食堂比校外的卫生一些,但大部分受访者认为校外餐厅的饭菜要比学校食堂的好。这说明如果学校食堂的饭菜味道再好一点,一定会吸引更多的学生。
5、有69.6%的受访者希望学校增加用餐点。总的来说,大部分受访者都认为学校食堂分布不合理,并且有近七成的受访者希望学校里能有更多的用餐点。这很符合我们之前的假设。
6、有91.3%的受访者表示在食堂饭菜里发现过不卫生物体。由此观之,食堂的卫生状况并不能够令人满意,即便如此,还是有一半以上的受访者认为学校食堂比校外餐厅卫生一些,可见校外餐厅的卫生状况更是不容乐观。可以看出,以校外餐厅就餐为主的受访者,大多数是无法忍受学校食堂饭菜的味道和质量,但他们在校外餐厅就餐却要承担更高的卫生安全风险。总之,高校学生餐饮状况都亟待改善,高校的餐饮服务系统要大幅度提升才能满足广大学生的需求,这不仅仅是对学生负责、对家长负责、更是对社会负责。
7、有69.5%的受访者人为学校食堂没有完善的投诉制度有78.3%的受访者表示无法通过网络了解食堂菜肴的实时动态。这说明在现在这个信息时代,学校食堂要提升网络化的进程。
通过问卷调查,验证了我们之前所做的假设。证明这些问题是真实存在的。而学生们在问卷上集中反映的几个问题则是重点。
3、得出设计导向。
通过对问题的分析,我们得出一些设计导向。现描述如下。
1、当前国内高校校园内就餐地点分布不均匀。
分钟的时间用餐、休息,很难得到充分的休息,更难以保证下午听课的质量。我们根据这一问题得出的设计导向是:在距离食堂较远的教学楼内(以步行超过10分种为界)设置小餐厅,或便利店,主要供应快餐或只需简单加热的食品和咖啡、茶等饮料,并提供桌椅等休息场所。
2、方便快捷的快餐功能——“带了就走”
早上上课很紧张,同学们如果都在食堂排队,就怕时间来不及,很多同学会选择到校外买早餐吃。但是在路上边走边吃很麻烦。又不卫生。而食堂排队慢的原因之一就是打饭师傅与同学间的交流,我们能够通过什么办法减少这种交流的时间,也就缩短了食堂排队等候的时间。我们根据这一问题得出的设计导向是:同学们通过校园卡提前上网订购第二天早上的食物,或者自己到食堂的poss机器上提前预定,第二天只需要根据自己的卡号领取相应的食物就可以了。
3、自己动手,参与制作饮食。
同学们需要聚会或者自己动手做饭,但缺少这样的空间。只能到校外进行,而到校外进行的话,学校就无法控制餐饮的卫生和学生们的安全问题。
我们根据这一问题得出的设计导向是:学校食堂可以定期向同学们提供自制餐饮的空间,使得同学们可以在学校的食堂内制作饮食、开办聚会。在宿舍楼内也可以设立类似的空间,但是需要有工作人员的管理,以保证安全。此外,同学们如果需要使用小家电的,也可以到类似的专用空间内使用,这也需要专业的管理人员配合。
4、基础设施、服务。
实际上,食堂有许多基础的设施、服务都需要一定的提升。包括环境、菜价、味道等。还有满足不同生活习惯的同学的需求的服务、满足多样性就餐的服务等。对于服务员来说,要佩戴口罩。通过设施建设减少排队的拥挤状况等。我们根据这一问题得出的设计导向是:这些都是一些基础的设施和服务的问题,可能无法通过设计来解决,而只能通过提升服务员的素质和提升食堂的管理来实现。
5、软性服务。
近年来,随着人们生活水平的不断提高和生活条件的不断改善,人们对于“科学饮食,健康生活”的要求愈来愈迫切。与此同时,日常生活中不科学的饮食习惯,不健康的生活方式依然存在。食品安全问题关系到大家的身体健康和生命安全,关系到经济健康发展和社会稳定,当前,我国食品领域安全形势仍不容乐观,食品安全已成为社会关注的一个焦点问题。
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中国饮食文化论文心得体会
中国饮食文化作为源远流长的传统文化之一,不仅是中国人民日常生活的重要组成部分,也是中华民族独特的精神标志之一。通过阅读相关论文,了解中国饮食文化的内涵和特点,我深切感受到了中国饮食文化的博大精深以及其对于中国人民的重要性。以下将从食物选择、饮食习惯、餐桌礼仪、中医养生和文化传承等五个方面,略述我对中国饮食文化的心得体会。
首先,中国饮食文化注重食物选择的合理性和均衡性。中国人民多崇尚“天人合一”的理念,认为人体与自然界的万物有着密切的联系。因此,中国饮食文化倡导食材的多样性和均衡摄取,追求酸甜苦辣盐其全。论文中提到的五味调和的饮食理念,充分体现了中国人对健康饮食的重视。我们应该从小做起,培养优雅的饮食习惯,追求健康和谐的生活方式。
其次,中国饮食文化独特的饮食习惯凝聚着中华民族的智慧和精神。文中提到的“米为主食,菜肴相辅,荤素搭配”的传统饮食结构,表明中国人对于饮食均衡的重视。此外,许多中国人习惯以暖水代替冷水饮用,相信这样可以促进消化和循环系统的健康。这些饮食文化习惯,不仅彰显了中国人的独特审美观念,也为世界各国提供了值得借鉴的饮食习俗。
第三,餐桌礼仪体现了中国人对人际关系的重视和尊重。论文中提到的“宾主尽欢,尊卑有序”的餐桌礼仪,无不流露出中国古代礼仪制度的博大精深。中国人重视尊卑之分和家族观念,在餐桌礼仪中体现得淋漓尽致。无论是饭前饭后的问候礼仪,还是用筷子夹菜的技巧,都需要我们细细琢磨和体会其中的深意。
第四,中医养生在中国饮食文化中占有重要地位。中医养生理论的应用,不仅为中国人提供了保持健康的有效手段,也成为中国饮食文化的重要组成部分。我们应该学会灵活运用中医养生理论,根据自己的体质和需求,进行有针对性的饮食调理和养生。
最后,中国饮食文化的传承和发展是我们每个中国人的责任。现代社会的快节奏生活和外来文化的冲击,对中国饮食文化带来了一些负面影响。因此,我们应当加强对传统饮食文化的保护和传承。论文中提到的“文菜合璧”的概念,使我深切感受到了中国饮食文化与其他艺术形式的融合与交融。只有传承和发扬中国饮食文化,我们才能在世界文化的舞台上,展示中华民族的独特魅力。
总结而言,中国饮食文化作为中华民族的重要组成部分,蕴含着丰富的内涵和独特的精神。通过阅读相关论文,我对中国饮食文化的博大精深有了更深的认识。从食物选择的合理性和均衡性,到饮食习惯的独特性,再到餐桌礼仪的重要性,中医养生的应用,以及文化传承的重要性,中国饮食文化呈现出多方面的魅力。我相信,只有加强对中国饮食文化的研究和传承,才能推动中华民族文化的繁荣和发展。
中国饮食文化论文
浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。
浙江菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处我国“东南富庶”的'长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布,盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富,四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛羊肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。
浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,各自带有浓厚的地方特色。杭州菜其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波菜的特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”等数百种。
中国饮食文化论文心得体会
中国饮食文化是博大精深的,它是中华五千年文明的重要组成部分。在这论文中,作者详细介绍了中国饮食文化的起源、演变和特点,并对其在当代社会的影响进行了探讨。通过阅读这篇论文,我深刻认识到中国饮食文化的独特性和重要性,并对其的传承和发展提出了自己的思考。
第一段:起源与演变。
中国饮食文化起源于华夏族的祖先,经过漫长的历史沉淀与辐射传播,形成了一个彰显地域特色的多样化饮食体系。古人根据自身条件和环境,发展出了多种饮食方式和烹饪技艺,其中代表性的有八大菜系。这些菜系以其独特的风味和口感在全国范围内享有盛名,也成为我国独有的餐桌文化之一。从古代至今,中国饮食文化一直在不断发展和演变,吸收了外来文化的影响,形成了中国独特的饮食文化特征。
第二段:特点与内涵。
中国饮食文化的特点主要体现在讲究食材的选择和烹饪的技法上。中国人重视食物的营养和色香味形,注重荤素搭配,讲究高温烹调和低盐低油的健康饮食。此外,中国饮食文化还注重餐桌礼仪和饮食习俗的规范,如端午节的吃粽子、中秋节的赏月和吃月饼等。这些文化习俗不仅表达了人们对食物的敬意,也体现了中国人的传统美德和家庭情感。
中国饮食文化不仅在生活中起着重要的角色,也在社会上产生了广泛的影响。首先,中国的餐饮业不仅是满足人们生活需求的行业,更是推动经济发展和就业增长的重要力量。其次,中国饮食文化成为了各种文化交流和社交活动的重要媒介,传统的宴席和饭局是人们沟通和交流感情的场所。此外,中国的饮食文化也吸引了国际上的关注,中国菜成为了世界各地人们喜爱的美食之一,中国饭店也在海外大兴。
第四段:传承与发展。
然而,随着现代生活节奏的加快,中国饮食文化也面临着许多挑战。外来文化的冲击、快餐文化的兴起、食品安全问题的频发等等,都在对传统饮食文化的传承和发展造成一定程度的负面影响。因此,传承和发展中国饮食文化成为了当代社会的重要任务。我们应当加强对饮食文化的宣传教育,提高人们对传统饮食文化的认知和尊重,继承和发扬优秀传统饮食文化。
第五段:个人思考与总结。
通过阅读这篇论文,我深刻认识到中国饮食文化的独特性和重要性。作为中国人,我们应当珍惜这一文化遗产,传承和发展好中国饮食文化。同时,我也注意到了当代社会对中国饮食文化所带来的挑战,我们应当采取具体行动,加强饮食文化的宣传教育和推广,让更多的人认识到中国饮食文化的魅力和价值。只有这样,才能保持和传承好中国饮食文化,让其继续发挥其重要作用。
中国饮食文化的论文
第一,潮汕美食文化可以丰富旅游活动的内容。旅客出门,总希望能多游览些景观,多领略些风情。如果在游览中的用餐、歇息,仅仅是填饱肚子,恢复体力,这个过程就是空白。反之,如果引入饮食文化,就既能饱口福,又能饱眼福:既补充了身体需求,又满足了旅客心理愿望,一举两得,从而使旅客的旅途生活大大丰富。因此,充分发掘潮汕美食原生地优势,打出美食这张“潮汕文化经济牌”,定能受到旅客欢迎,招徕更多旅客。
第二,潮汕美食文化可以提高旅游活动的品位。旅游是一种较高层次的文化活动,文化是旅游资源的灵魂,文化含量不高的旅游项目是不会有生命力的。将潮汕美食文化充分融合在旅游当中,让旅客在轻松愉快的用餐过程中,领略到潮汕悠久的历史文化风韵和潮人独特的风俗人情,从而提高旅游欣赏水平,增长见识,升华美感。
第三,潮汕美食文化将在旅游业发展中不断繁荣。汕头是中国优秀旅游城市,旅游产业已经成为经济发展中新的增长点,并日渐成为汕头国民经济的重要组成部分。有关部门应精心设计旅游线路,让潮汕美食文化作为一种富有特色的人文景观和促销项目,穿插在旅游线路中,把潜在市场转化为现实市场,使潮汕美食文化在促进旅游业发展的同时,自身也得到相应的发展。
其一,潮汕饮食文化的研究远远滞后。与潮汕茶文化研究相比,潮汕饮食文化研究的广度和深度都很不足,有关潮汕食文化研究的文章难得一见。对潮汕美食的发展历史、具体特点、科学价值、文化内涵及对旅游业的作用等问题,我们尚未有全面和深入的研究,因而在相当大程度上影响了潮汕美食的宣传、开发、提高和发展。潮汕是潮州菜的故乡,可是不论政府和高校、或是行业和企业,至今都还没有成立一个像样的潮菜研究机构。政府要把潮汕美食作为汕头一项独特产业,营造一种人人关注饮食文化发展的良好社会氛围,要组织专家学者,全面地挖掘、整理饮食文化,对潮汕美食的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特色以及传说、典故等进行深入地分析研究。
其二,潮汕美食在经营上过于分散,规模普遍较小,很多产品没有质量标准,不符合食品卫生和营养的要求,产品包装十分欠缺,市场策略也缺乏现代化,一些知名的潮汕美食品牌没有得到很好的保护和发展。
其三,潮汕的各大餐馆,应市的菜肴多半大同小异,缺乏鲜明的自我特色。
其四,潮菜厨师、烹饪师的培训工作缺乏规范化和规模化。我们经常在国内外报纸上看到“高价聘请潮州菜厨师”的广告,也经常听到外地某些“潮州菜馆”提供的是“伪劣”产品,这表明市场上对潮菜厨师有较大的需求。我们从老厨师口中得知,培养一个能够独当一面的主厨需要十年以上功夫,这又表明了培训工作的艰巨性。当前的现状是,各地都办过一些短期培训班,但是既缺乏中、长期的培训规划,又缺乏一定的办学规模,甚至至今还拿不出一套潮菜厨师的培训教材。
研究潮汕美食旅游资源的开发与优化,首先,要了解旅游资源开发与优化的原则。旅游资源开发与优化的原则主要有:
其一,个性原则。旅游资源的开发与优化,应突出个性,充分揭示和发展其本身独有的特色,把各项旅游资源有机地结合起来,形成一个主题,以此来树立当地的旅游形象。有特色,就有吸引力,也就有了竞争力。自然旅游资源的开发要突出自然特色,人文旅游资源的开发要突出人文特色,二者的开发又都要充分体现当地的地方特色。
其二,市场原则。旅游资源的开发与优化应以旅游市场的需求变化为依据,以最大限度地满足旅游者的需求为标准。由于旅游者的旅游动机与市场需求是变动的,旅游资源在市场竞争中随时面临着入时或过时、以及扩大或丧失吸引力的问题,旅游资源的开发与优化,应注重旅游市场的调查和预测,随着市场的变化而选择开发重点。
其三,效益原则。旅游资源的开发与优化,应注重提高它的使用价值和吸引能力,要以较小的投资耗费和较短的建设周期换来较大的经济、社会和文化效益。旅游资源的开发效益与它吸引旅游者的数量多少和质量高低单正比。
潮汕美食作为一种重要的旅游资源,我们认为,除了要搞好专门规划、加强研究和培训、扩大对外宣传、有效利用内外资金、建设潮汕美食旅游线路等之外,还应该着重做好产品定位工作:潮汕美食应当分为高端市场和低端市场。高端市场主要是高档酒楼的潮汕美食。高档酒楼经营的“燕,翅,鲍”等高档食品饮誉海内外,其独特的丰富营养和菜肴的美味可口,吸引了大量而且固定的客户群。但在菜式制作工艺上受粤菜影响较大,渐渐失去自己的特色,这是需要引起注意和加以改变的一点。要加强对菜式口味风格的突破,以潮汕美食所特有的风味来赢得市场,这样才能更好地树立品牌,提高进入市场的技术壁垒,在高端市场打造出有竞争力的名牌产品,进一步巩固市场。
低端市场,可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中绝大部分是潮汕小吃,潮汕小吃的群众基础扎实,一直有稳固而广泛的本地市场,但我们还要进一步加以发展,要站在弘扬潮汕饮食文化和开发旅游资源的高度来认识它的重要性。卫生和营养合理搭配是潮汕小吃发展的最大难题,很多游客对潮汕小吃都是慕名而来,但接触到的大多是卫生环境差、让人敬而远之的街边货,给外地游客留下了不好的印象,破坏了“海滨邹鲁,美食之乡”的美誉。要借鉴西方快餐店的做法,提倡卫生可口、方便快捷,规范服务标准,充分利用潮汕小吃品种多、口味全的特点,打造成为具有强大差异化竞争力的旅游产品。这方面的工作近来已经有了良好的开端,特别是潮香城已经做得很出色。但是,潮汕小吃的发展壮大,还有很长一段路要走,需要解决许多问题,包括如何实现规模化经营,如何树立和推广品牌,如何利用促销和不间断的宣传来增加市场需求。
饮食文化论文
饮食能直接体现一个民族经济、文化、心理的发展过程,是长期适应生存环境的结果。一个民族的生产力发展水平可以通过该民族的饮食文化展现出来,同时,生产方式和自然环境也影响和决定着这个民族的主要食物种类和加工制作。因为云南独有少数民族生存的环境、气候、民俗民风等存在差异,所以云南拥有旖旎多姿、奇特多彩的饮食文化。
二、云南独有少数民族多彩的饮食文化。
1、白族。
白族主要聚居在大理白族自治州一带,拥有人口约430万。饮食以酸辣麻甜为主,种类和烹饪技艺在少数民族中遥遥领先,有许多风味独特的小吃和菜肴,如乳扇、凉粉、粑粑等。白族信仰佛教,因此,食物以素食为主,还配以各种腌菜。制作腌菜是白族妇女的特长,除了腌制新鲜蔬菜外,还做各种酱类、肉类,如腌火腿、腊肠、香肠、饭肠(将糯米填入肠煮熟即成)等风味美食。酒是白族人饮食中不可缺少的部分,因此,酿酒就成为白族家庭的一项副业。酿酒的种类根据所用的原料和配料的不同而有所差异,如窑酒、干酒、糯米酒等。白族妇女喜欢喝糯米酒,据说该酒对孕妇有滋补和催奶的作用。茶是白族人的另一种重要饮品。主要分早茶和午茶,清晨起床,白族人就开始烤茶,全家人都享用。午茶又叫休息茶,原料与早茶稍有不同,放入乳扇、米花等食物,连小孩都喜欢喝。此外,白族人很讲究就餐礼仪,就餐时,长辈要上座,小辈坐在两旁,随时给长辈添酒夹菜,这也反映出白族人民尊老的传统美德。
2、傣族。
傣族大都居住在热带河谷和坝子地带,这些地方地势平坦,炎热潮湿。由于居住地区水利条件便利,傣族以水田耕作为主。由于其特殊的气候条件、耕作条件,以及较高的生产技术,这些地区的水稻产量较高。傣族人最爱吃软米和糯米,这两种食物柔软香甜,可以捏成团,适应傣族手抓食的饮食习惯。在糯食中,“毫甩”(米线)是傣族人最喜爱的美食,它柔软细长,有韧性,是傣族食而不腻的早点之一。“酸”是傣族饮食的一大特点,由于气候炎热,酸味可以消暑解热,心旷神怡,还有助于消化,因此,傣味佳肴以酸为主,如酸笋、水腌菜、树番茄、木瓜、柠檬等。“辣”是傣族饮食中的另一种主要的口味,因为辣可以使人出汗散热,增加食欲,还能预防感冒。在傣族的各种烹饪方法,如煮、烤、蒸、凉拌中,辣是主味之一。“苦”味菜肴在傣族中最受欢迎,这些苦味菜能帮助人体消炎解毒,对居住在热带地区的人们来说是难得的原生态保健品。苦味菜通常包括植物和动物的内脏,如马蹄菜、苦瓜、莫吉利花,以及鸡、鱼、猪、羊等消化系统的苦汁。傣族人最喜欢的凉拌菜“撒丕”就是用这些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹调而成。此外,傣族人还视野菜和昆虫为佳肴。云南德宏位于亚热带,植被丰富,野菜的种类繁多,如:鱼腥草、马蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹笋、野生菌等,这些都是傣菜中的山珍,美味可口。昆虫入菜也是傣族饮食的特色,能入菜的昆虫有蜂蛹、蚂蚱、蝉等,具有高蛋白的营养价值。傣族一直延续着饮酒的习俗,这是傣族男子的普遍嗜好,有两种类型:由紫米、糯米制作而成的米酒,由糯米饭发酵未蒸馏的水酒。这两种都是傣族人盛情款待宾客时的席上饮品。可见,傣族菜肴丰富独特,营养丰富,是云南少数民族饮食文化的重要组成部分。
3、哈尼族。
梯田是哈尼族赖以生存的土地,梯田里产出的稻米是他们的主食。这种稻米大部分是红色的,俗称“红米”,这种稻米很抗饿,非常适应哈尼族离家较远的梯田农耕生活。除了主食外,哈尼人还特别喜欢吃蔬菜,如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西红柿、白菜、萝卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹笋等。在这些蔬菜中野生植物是非常多的,如:水芹菜、车前草、鱼腥草、鸡脚菜、蕨菜、鸭舌草、甜菜等。很多可以用来做蘸水的佐料,其味道独特鲜美,可称一绝。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下饭菜,没有它,哈尼族人会感觉这顿饭不够完美。生食是哈尼族的另一种饮食习惯,通常用于生食的食物都是野生植物,如:韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、葱、蒜、草果芽等,可以用它们做成凉拌菜,此外,动物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的两种饮料。他们将采集的新鲜茶叶洗净后放在锅里翻炒,然后晒干,茶叶就加工好了。纯粹原生态制作的茶叶,清香怡神,是最健康的生态饮品。焖锅酒又称“小锅酒”,是哈尼族自制的一种清酒,由于气候寒冷潮湿,梯田耕作又大多在水中进行,这种酒可以暖身提神,是劳作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族丰富多彩的食物类型,独特的烹饪方法,健康的植物生态食品是云南少数民族饮食中一颗灿烂的明珠。
4、德昂族。
由于受到特有的生产方式、自然环境和生产力等因素的影响,德昂族形成了特有的饮食文化和习俗。他们聚居的地方气候炎热潮湿,土地肥沃,资源丰富,这样得天独厚的自然条件十分适宜种植谷物和瓜果。德昂族以大米为主食,杂粮为辅食,还喜欢糯食,如粑粑、汤圆等。野生蔬菜、竹类、菌类等如香菜、鱼腥草、茶叶菜,也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受诸多因素和不够发达的烹调技术的制约,德昂族形成了一套特有的烹制方法:舂、烤、煮、剁、腌。食物鲜美可口,为周围其他民族所不及。被誉为“古老的茶农”的德昂族以种茶、制茶出名。他们的茶分为烤茶和泡茶两种。烤茶是最具特色的一种饮品。把茶叶放在茶罐内,在火塘边烤,然后用开水冲,香气扑鼻,香味浓郁,是一道健康佳饮。而泡茶则是用清甜的泉水放入竹筒冲泡茶叶而成,是德昂人在田间劳作后必喝的饮料。这些独特的饮食文化随着德昂族经济发展、生产水平的提高而不断完善和丰富。
5、佤族。
佤族的食物以农作物为主,如:稻谷、玉米、小麦等,以狩猎物、采集物为辅。狩猎是佤族一种主要的食物补充手段,由于居住地自然条件十分有利于狩猎,猎物资源丰富,因此狩猎一直是佤族最喜爱的活动,猎到的山鸡、野鸭、野猪等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外,采集物也是佤族另一种食物补充的方式,其中食虫习俗是佤族食俗中的一大特色,这是佤族在与自然界作斗争的漫长历史发展过程中形成的,如:蟋蟀、蚂蚱、蝉、飞蚂蚁、土蜂等。佤族还爱捕捉水生动物,如:鱼、泥鳅、鳝鱼、螃蟹、石蚌等。除了其他民族经常吃的蔬菜:南瓜、冬瓜、黄瓜、青瓜、青白菜等以外,南瓜尖是佤族爱吃的一种特有的蔬菜。另外,佤族也吃诸如山药、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹笋是佤族人经常食用的一种野菜,采集后进行加工,制成笋片、笋丝等美食。菌苔类植物是佤族饮食中另一道独特的风景,如:鸡枞、黄鸡棕、奶浆菌、马屁泡、木耳等,为人们的身体提供必要的维生素。佤族饮食的制作方法主要有煮、烤、煨三种。其中,烂饭和稀饭是最有特色的。根据不同的食物原料,可分为鸡肉烂饭、老鼠烂饭、昆虫烂饭几类。“鸡肉烂饭”,佤语叫“馍尼亚布绕”,既可以当饭又可以当菜,取鲜嫩乌骨仔鸡和新谷米一起放入锅中煮,然后放茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可,色泽鲜艳,味道鲜香。“老鼠稀饭”是取野生鼠类,先用火将毛燎光,再将肚杂除去,然后同大米一起煮食,拌上盐、辣子等佐料。苦茶和水酒是佤族民间传统的一种散热解渴的清凉饮料,闻名于阿瓦山。苦茶的汁越浓、味越苦,越受到佤族人们的喜爱。水酒是佤族人酿制的一种低度酒,营养丰富,口感舒适,是佤族庆典、婚、丧、送鬼做祭、修盖房子等民间活动必备的饮品。
三、口译策略。
1、解释性音译。
由于云南少数民族饮食具有明显的民族文化的烙印,而少数民族文化是独一无二的,在口译时,经常直接音译出该食物的名称,然后加上对这一食物总体的介绍。如:哈尼族的白旺是用猪、羊、狗的鲜血制作成的剁生。根据这一内容,译员可英译加上简洁的解释:“baiwang”(atypicalhanifood)。拉祜族的“俄朴”是拉祜族的特色食物之一,根据该传统食品的材料和做法可简单口译为“epu”(stickyricecake)。佤族的食品“麦雅”是佤语,意为“鸡肉烂饭”,所以也可用音译加注的处理方式:“maiya”(chickenporridge)。这样的处理方式可以让听者很快了解这些少数民族节日活动的主要内容,简洁明了,言简意赅。
2、根据做法和味道。
云南少数民族食物因其做法独到,味道鲜美而出名。因此,在对外交流中,口译员应该清楚地认识到这点,在口译这些食品时,尽量能译出食物的材料、做法和味道。如:傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜爱的传统食物。在交流时,可根据这些食物的做法和味道来进行口译:“friedoxhide”,“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”,纳西族的“猪膘肉”,怒族的“荞砂饭”都可以采用这一口译方法来传达这些独特的传统食物的做法和味道:“sourvegetable”,“preservedpork”,“ricefriedwithbuckwheat”。这样的处理方式可以让外来客人迅速明了地了解和接受少数民族食物,进而更加了解这些少数民族饮食中特有的传统文化。
3、根据食物材料。
云南少数民族食物以山珍物品为主,都是这些少数民族生活环境中经常接触的植物、昆虫等。在对外交流中,要介绍这些食物,让其他人能更清楚地了解和接受这些食物,口译员就必须翻译出这些食物的材料。如:傣族的“菠萝紫米饭”,纳西族的“丽江鸡豆凉粉”和“虫草鸭”,怒族的“肉拌饭”,等等,就可以根据食物的原材料来翻译这些食物:“purplericecookedinpineapple”,“lijiangbeanjelly”,“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”,“glutinousricewithmincedmeat”。这样能在对外交流中把云南少数民族饮食中的色、香、味传达出来。
四、结语。
云南少数民族饮食种类多种多样,饮食文化独特鲜明,让更多人了解和欣赏云南少数民族的饮食是对外交流中的一项重要活动,也是云南经济发展的必备条件。因此,准确口译出这些传统食物及其文化意义是口译活动的最终目的和任务。
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饮食文化论文
内容摘要:岭南因其独特的地理位置,造就了各种水陆生物栖息繁殖的良好生长条件。因此,岭南人所食之物纷繁多样,尤其喜欢“野味”,这给许多外省人造成了岭南人无所不吃的印象,但甚少人了解这种习惯背后的溯源和文化。伴随着时代的进步,岭南饮食文化业与古时候的遗风已大有区别。本文通过史料的搜集和调查问卷的形式,探讨了岭南人爱吃“山珍海味”背后的原因,也揭示了外省对岭南饮食文化的误区所在。旨在让更多读者了解岭南人“敢吃”的文化原因和岭南人饮食上的今夕变化。
饮食文化,作为一个文化分支,往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南饮食文化素来以“食性杂、食材多、风格奇特”的特点为人们所熟知。屈大均《广东新语》记载:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。”足见岭南食材的丰富性。两千年前西汉人所著的《淮南子》一书中也记载道:“越人得蚺蛇以为上肴”。南宋人也夸张描述:“粤人不问鸟兽蛇,无不食之”。可见在历史中,岭南人给人留下的印象一直是“无所不吃,无所不敢吃”的。另外,关于岭南饮食的历史记载,多出自于外省文人之手,因地方饮食习惯的不同,这些在岭南尝过“新鲜”的外省文人多在记载中着眼于岭南饮食的奇特乃至荒蛮,而往往蒙蔽了它追求天然品质、讲究精细、择时而食的特点。这些文献世代相传,以至于给大多数人对岭南人饮食文化造成了刻板印象和文化偏见。随着时代的发展,这些所谓“广东人茹毛饮血般什么都敢吃”的印象到底在今天还是否普遍,而如今的广东人又是否真的依然保留着古时岭南饮食的遗风,值得考证。笔者拟通过调查问卷的方式,对上述问题作一个浅显的统计。并结合资料,对广东人饮食文化的渊源做一个浅显的探究,作为一名广州人,希望能为岭南饮食文化历史的正本清源尽一份绵薄之力,还广东饮食现状一个“真面目”。
一、调查设计。
1、语料。
笔者通过“乐调查”网站设计了两份调查问卷,分别为“广东饮食现状调查”(以下简称“广东卷”)以及“广东饮食的外省印象调查”(以下简称“外省卷”)。并以“微信”作为调查平台,分别收集了“广东卷”和“外省卷”各50份问卷,总计100份有效问卷作为语料,并对其进行分析。
2、调查对象。
“广东卷”面向的调查对象为在广东长期生活的广东居民;“外省卷”面向的调查问卷为非广东省常住居民。为保证采样的准确性,在两份问卷开头都设置了对被调查者省份确认的选项,方便对因省份不匹配造成的误填予以排查和剔除。
二、调查结果。
1、外省人对广东人常吃食物的投票。
调查问卷中选出8种食物是根据投票率得出。笔者对外省人对广东人的饮食印象做了初步调查,就“你认为有什么食物是你们不吃,而听说广东人会吃”这个问题进行了调查,并在回答的答案中选取了8种投票率最高的食物作为调查问卷设计的主要参考项。这8种食物分别为:牛蛙、蛇、猫、狗肉、田鼠、蚕蛹、猴脑、蝎子和蜈蚣。得票率分别为:91.2%,91.2%及82.4%。这表示在外省人印象中,蛇、牛蛙和田鼠是广东人最常吃的三种食物。
随后,笔者根据这8种食物制定了两份调查问卷,在“外省卷”种,“认为广东人常吃的食物”得票率位居前三的分别是牛蛙(广东人也叫“田鸡”)、蛇和田鼠。
2、广东地区8种食物的食用率调查。
笔者按照“从不”、“很少”和“经常”三个频率作为选项,调查了广东人在这8种食物上的食用率。结果显示,将频率中“很少”和“经常”的百分比相加,表示“曾经食用过这些食物”,食用率从高到底排序依次为:蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超过50%。这表明在被调查的广东人中,有一半的人不曾吃过除了蛇和牛蛙以外的其他6种食物。
如果单独统计“经常”这一项的比率,在“广东卷”中8种食物的投票率分别为:牛蛙13.3%、蛇13.3%、蚕蛹3.3%、蝎子3.3%、猫、狗肉2.9%,田鼠、猴脑和蜈蚣的得票率均为0。这说明,在广东人常吃的食物中,最多的是牛蛙和蛇,田鼠并不是广东人常吃的食物,这与“外省卷”中田鼠作为广东人常吃的食物中的高得票率相差甚远。另外,统计结果还发现,除了外省人在广东人吃田鼠方面存在误区,也在广东人吃猫、狗肉和猴脑上存在误区。因为在实际的数据中,广东人把猫、狗肉作为经常吃的食物,投票率仅有2、9%,而猴脑则为0%,而在外省问卷中“认为广东人常吃的食物”的投票,猫、狗肉和猴脑分别为80.6%和72.2%。这些数据反映外省人对广东饮食的印象和实际情况存在着一定的偏差。
3、非广东地区8种食物的食用率调查。
为了对比广东和外省食用这8种食物的情况,笔者在“外省问卷”中对这8种食物作为家常菜的食用频率进行了调查,结果如下:
在非广东省的被调查者中,上述8种食材都有人吃过,但食用频率有所区别。如果将频率中“很少”和“经常”的百分比相加,表示“曾经食用过这些食物”,食用率从高到底排序依次为:牛蛙79.5%、猫、狗肉52.9%、和蛇50%,上述食物在数据中都超过了半数的食用率。另外,蚕蛹的食用率达到了38.2%,而蝎子则只有5.9%、猴脑、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用频率为“经常”从高到低排序,则常食用的食物依次为:牛蛙32.4%、蛇8.8%、蚕蛹5、9%和猫、狗肉2.9%。从数据中可以看出,在非广东居民的日常饮食中,牛蛙、猫、狗肉和蛇都是食用频率较高的食物,其中,以牛蛙食用的频率最高;而且作为常吃的食物,牛蛙也远超其它几类食品。说明牛蛙不仅流行于广东一带,在中国其他地区同样是一道普遍被摆上餐桌的食物。
4、广东地区和非广东地区食用8种食物的对比。
为了更直观地对比广东省居民和非广东省居民食用这8种食物的情况,笔者将两份问卷中的数据进行了对比,情况如下:
广东省居民吃的食物中,排名前三的分别是蛇、牛蛙和蚕蛹,其中蛇和牛蛙超过了半数投票;而在非广东省居民中,排名前三的食物是:牛蛙、猫、狗肉和蛇,且三种食物均达到了半数以上的投票。从两组数据可以看出,牛蛙和蛇在广东省和非广东省中都是较为常见的食物,而猫、狗肉却在非广东省居民中得票较高。值得注意的是,在前面的数据中,外省人对广东饮食中广东人食用猫、狗肉的投票在第四位,而实际情况是广东人在食用猫、狗肉上比外省的数据要少得多。这说明广东人并非如外省人的印象般热衷于食用猫、狗。
另外,在8种食物当中,作为经常食用的食物,广东对照组和非广东对照组的食物排名相差无几,甚至非广东居民食用牛蛙的频率要高于广东居民(外省32.4%,广东13.3%);但在食用蛇的频率上,广东居民还是要比非广东居民高的(广东13.3%,外省8.8%)。值得注意的是,根据前面的数据,在外省人认为广东人常吃的食物中得票率较高的田鼠、猫、狗肉在广东对照组中显示出极低的食用率,仅有2.9%的广东被调查者表示经常吃猫、狗肉,而田鼠作为经常吃的食物,得票率为0。这说明广东人并不常吃猫、狗肉和田鼠。
另外,为了进一步了解这8种食物在广东地区和非广东地区的食用情况,笔者加入了对饭馆是否烹饪这8种食物的调查,通过对比“广东卷”和“外省卷“的数据,得出以下结果:
8种食物中,在外省饭店最常见的是牛蛙,其次是猫、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外,其他食材的投票均未超过半数,表明这些食材在非广东省地区的饭店并不常见。而表8的数据则显示了蛇、牛蛙和蚕蛹是广东本土饭店最常见的三种菜式,投票率均超过了50%。在得票率最少的猴脑(10%)要比得票率最少的蜈蚣(2.9%)的百分比要高,而且8种食材的百分比均比表7的百分比要高出许多。这说明在广东本土饭店,这8种食物作为常见菜肴,要比其他省份的高出许多。这也从侧面反映了广东饮食较之其他地区具有“食性杂、食材多”的特点。
根据上述数据,可以归纳出在食用这8种食物上广东饮食的一些特点:
1、蛇、牛蛙和蚕蛹是广东人最常吃的三种食材。无论是作为家常菜还是作为广东本土饭店的菜式,这三种食物都占据了主要的优势。
2、广东人并不常吃田鼠、猫、狗肉和猴脑。在“外省问卷”中,除去得票率最高的蛇和牛蛙,非广东居民认为田鼠、猫、狗肉和猴脑是广东人常吃的食物。而在实际调查中发现,广东人并不如外省人所认为的那样喜好吃这三种食物。尤其是田鼠,在“广东问卷”的数据中,得票率很低,在作为饭店的食材中,得票率也靠后。而在统计食用猫、狗肉的数据时则发现,外省人较之广东人,更常食用猫、狗肉,无论是作为家常菜还是饭店的食材,都发现了这一情况。
3、作为家常菜,广东人和非广东人在这8种食物的食用情况上相差不大。表6中的数据直观地反映了这个特点。在牛蛙的食用率上,非广东地区超出了广东地区,而蛇的食用率则是广东地区较其他地区高。
4、作为饭店的食材,广东本土饭店要比其他地区的饭店更多地青睐于这8种食材。这也说明了在广东本土饭店,提供了更多的'食用“山珍野味、飞禽走兽“的机会。一些在外省听起来匪夷所思的食材,有可能在广东本土饭店找到。
四、岭南好吃蛇和牛蛙的溯源。
数据显示,吃蛇和牛蛙确实在岭南一代盛行,许多人对其只知其然,不知其所以然,尤其是对广东人好吃蛇这点感到匪夷所思,笔者通过查阅相关史料,对广东人为什么爱吃蛇和牛蛙的习惯找到了原因。
1、关于吃蛇。
岭南人好吃蛇,名之为龙,如把鸡、蛇、猫一块炖称为“龙虎凤”。明代蔡汝贤的《岭南异闻》中记载过一个故事:有一内地商人在岭南的山上发现一只与蜈蚣恶斗的巨蛇,最后蚣蛇相斗,商人得利。后被岭南土人看见,出五十锭黄金买下蛇皮,一百锭黄金买下蛇肉。商人以为大赚,谁知反被土人调侃:“汉儿不识宝耳,是乃龙也。”后来打听才知道,这蛇皮可以制鼓,一张皮可以蒙七鼓,一鼓值百金。可见在当时,蛇皮非常值钱。除了用作制鼓,蛇皮还可以制扇,也能入药。如今许多商人,也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韧而坚特点。
岭南人除了把蛇皮当宝,也把蛇肉当宝。一在蛇肉鲜美,二在其功效。据清人吴震方《岭南杂记》记载:“蚺蛇……性极淫,人卒遇之,取妇女裙裤投掷……或投以妇人衣,则亦盘绕不去。”因此,以形补形,吃蛇肉可壮阳;而蛇又属阴,则补而不燥。因此广东人认为蛇是极好的补品,常见的做法是汤羹或泡酒食用。在一些老广州家中,尤其是有中壮年男士的,都可见家中用大缸泡制着蛇酒。
除此之外,蛇胆也是好东西。《赤雅》记载:“蚺无弃物。蚺蛇三胆,一附于肝者,止痛;一水胆,白浆,止泻;一胆随肉,击其处则随之,名护身,最佳,传避邪杀鬼,佩之吉祥。”
岭南多丘陵,自然是孕育蛇的好地方,再加之蛇浑身都是宝,这也难怪岭南人不“见蛇忘义”了。
2、关于吃蛙。
乾隆时修的《广东通志》说:“百粤之民以蛙为上味。”这点广东人是是没有异议的。旧时所说的蛙可能亦指青蛙,但如今所谓的蛙主要是虎纹蛙,亦叫“水鸡”,广东人也叫“田鸡”,跟外省人所称的“牛蛙”是一个品种。同蛇一样,广东人喜欢吃田鸡的原因有二,一是肉质鲜美,二是有独特的药效。特别是对于患有心性水肿或肾性水肿的人来说,用田鸡食疗,有较好的利水消肿的功效。
现在牛蛙不仅仅是在广东地区,在其他省份也是深受喜爱。因此,在如今说来,“食蛙”已经不再是广东人特有情况,而是全中国普遍的情况。但是,追其溯源,食蛙的习惯是从广东地带流传出去的。据史料记载,古时中州人总笑东南人食蛙,后来南方官员派去浙江任职,才把这种习惯传开去。20世纪60年代初,因三年困难时期,全国大部分地区饿殍满地,因饥患上水肿的病人很多。当时有一队广东的医疗队到河南参与救助,起初因缺粮而束手无策,后见田地中满地青蛙,便派人捉拿,去掉内脏炖以红糖,起初那边的河南人不敢食用,但无奈饥饿难耐,便硬着头皮吃下,不久水肿即告消失。之后便群起仿效,吃青蛙在当地便不是什么不可思议的事情了。
五、结语。
通过本次调查,笔者发现,如预期结果一样,非广东省地区居民对现今广东饮食印象仍停留在以唐朝为代表的广东饮食阶段。也就是外省仍然对现今的广东饮食存在一定的偏见和印象误区。广东因其地理位置的原因,确实一度盛行吃山珍野味、珍奇异兽,给外界留下了敢吃的印象。但随着时代的发展,广东人的餐桌上也渐渐只剩普通的、为大众所接受的家常菜。当然,也保留了一些古风遗迹,如食用蛇、昆虫等。但总体来说,由于各地区饮食的交互影响,广东人在做菜的食材上已做到兼包并蓄,趋于“文明”,不再是像以前所流传的“蛮荒和残忍”。不同的只是在口味的喜好和烹饪的方法上,仍然跟其他地区存有差别。归结外省对广东饮食存有偏见的原因,一是“我有他无”的特点。也就是广东较之其他地区生物的多样性,使得外省对没有见过的物种(但在广东人看来却是习以为常的东西)感到惊奇和新鲜;二是“猎奇”心理。“猎奇”的结果就是保留了大量关于广东饮食“新奇”的史料,不像一些中原饮食文化,因其习以为常,反而不足为文,因而不传。广东饮食这些“猎奇”的资料经过口耳相传,再加上传播中的主观因素,自然容易给其他地区居民造成广东人“无所不用其极”的印象。
史料是珍贵的,但是史料的解读更为重要。岭南饮食文化的历史梳理,是表出岭南社会经济和文化发展的重要一环,也有助于今日社会经济和文化的发展。笔者作为一名广州人,在外界只关注岭南饮食“奇”的特点时不禁思考:广东饮食还能给外界留下什么,又该如何有所裨益地传播岭南饮食文化。比如岭南的酒,曾经力压剑南春,如今却为什么雄风不再;又比如,珍禽养殖以为珍馐,岭南曾独步千古,今日为何裹步不前;再比如英德乳羊与韶关钟乳之类,为何没有声势浩大地推广。在这些曾经辉煌却不为外省人所知的饮食文化里,蕴含着更多比“猎奇”更有意义的岭南饮食精粹,这些才是在外省人提起广东饮食文化时,脑中该闪现的印象。而广东饮食文化的推广,任重而道远。首先作为广东人,要有为自己正身的意识,当外省对广东饮食文化存在误区的时候,我们可以做些什么,应该报以何种态度。这些都值得每个广东居民认真思考。总之,广东饮食文化的重塑和推广,需要广东政府和广东居民共同的努力。
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饮食文化论文
饮食是一种文化现象,它具有文化的共性。语言是文化的载体,翻译是文化的传通。对于翻译,传统观念认为,就是两种语言间的转换,而忽视了翻译的文化问题。事实上,在跨文化交际中,交际者遇到的最大困难不是语言,而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物,是跨文化传通。20世纪下半叶,翻译的研究出现文化转向,目前,在翻译研究界,人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向――文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命,把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此,饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化,博大精深,是中国人民的光荣与自豪。目前,文化与翻译的研究大多着眼于宏观,而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉,北京为了迎接奥运,针对菜单翻译问题,向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见,,收录了2700多条菜单及酒水的英文,另外,还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译,旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现,老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的,如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意,或是把这些菜名弄明白,实在是在学习一门艺术,他们定会因此而更了解和喜欢中国。
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译,就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有,同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征(蒋红红,)。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化,在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异,这种差异就是文化个性或民族特性,构成着独特的民族特色文化,形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份,是文化中最珍贵的部分,是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深,是中国特有的文化,是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中,要求译者必须对中西文化都有充分把握,用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为,汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国,促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大,随着经济政治的全球化,各民族间的差异不断在缩少,而中华自身的文化身份却变得模糊。正如a.l克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西,不论是外来的,还是产自本土的,都要依照自己的文化模式,将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时,我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为,在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征,保证中华饮食文化身份的.清晰度,显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份,使之有效地得以传播,首要的是保护文化的核心价值不受到损坏(李庆本,)。不同文化的相互了解,互为尊重,互为补充,以达到人类心灵的沟通,应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.j.迪尼教授指出:“每一种语言都从文化中获得生命和营养,所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言,还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么,翻译作为跨文化传通,如何才能发挥其本质价值,让世界人民都认识中华饮食文化,是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”――可译性与不译性。
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题,是指文化中的意义,即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的,然而对不同文化群体的成员来说,则是陌生的。我们知道,由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异,相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品,要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的,不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示,而且它们当中还隐含了不少历史典故,并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题,金惠康教授认为,对于这种存在的语言不可译和文化不可译,“从翻译技巧的角度看,译者若紧扣原语的含义,不死抠字眼,至少能对作者的意思进行诠译或引申,这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为,根据翻译中的对等原则,这种对等是没有绝对的对等,在文化翻译这方面尤为明显。因此,翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点,使原语者和目的语者能达到一个共识,这是从实践中已经证明可行的,因为文化是可以理解的。那么,作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中,有学者也提到,翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性,翻译必须做到尊重原文化与目的语文化,通过各种各样的方法手段,努力使译文保持原文化的意义与内涵,达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题。
北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后发现其英语翻译五花八门有的让外国客人不知所云。笔者认为以上所举虽是小事造成的却是国家间的误解。可见翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译,并对此进行研究,发现存在着三大翻译上的问题:
1.翻译得不知所云。
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’,如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”,“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”,“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”,看了会叫人跑掉。因此,对于菜名的翻译,译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误,或是严重歪曲原名的意思,使外国人读后感到一头雾水,不知所云,这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一,让人糊涂。
在中国饮食文化翻译中,往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词,它所指代的事物,表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如:
把“馒头”译成:steamedbread;steamedbun。
把“汤圆”译成:pudding,dumpling,ball。
把“粥”译成:gruel,softrice,porridge。
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来,确实让人费解。因此,翻译此类食品时,译者一定要理解清楚各种食品的性质特点,找准相关的词来翻译,不能张冠李戴,更不能顺手牵羊,东拉西扯一个词来凑合,此做法是对文化极大的不尊重。对此,尽管译者可以采用多种方法进行翻译,因为翻译方法是灵活的,但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法:
gongbaochicken;。
sauteedchickencubewithpeanuts;。
3.不够准确。
由于文化上的差异,在饮食翻译上,我们不难发现,有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外,有些食品,我们可以用英语表达出其基本意思――一个笼统的意思,而不能道出其细节。如:中国菜当中,有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字,都用‘meatball’来译的话,笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉,牛肉,鸡肉还是鱼肉?在此,译者要注意一点,某些教徒是不能吃某类肉的,如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此,笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准,也是一个道德标准,是尊重各国人民文化的表现。而且,这种笼统的翻译,往往会失掉地方饮食文化的特殊性――文化身份。
再如,中国人除了三餐主食之外,还喜欢吃糕点,糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”,有人翻译成:‘friedwhiteradishpatty’和‘tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典,比较了patty,cake,pudding,pastry,dumpling,和bun的词意,认为在翻译两种食品时,根据它们的选料(萝卜,芋头,粘米粉,水),做法(蒸),及特点(软块状),最佳的选词是‘pudding’。
为了能更好地翻译出中式菜名,笔者认为,了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提,可归纳出六种方式:以写实物法命名,以写意手法命名,以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出,除了以写意手法命名的一些菜名之外,大部分的菜名都显示出菜肴的主材料,作料,烹调方法,口感,口味等信息,有些就以菜肴的发源地和发明者来命名,也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息,译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外,从翻译的内容和本质来看,笔者认为与文艺性的翻译相比,饮食文化的翻译更多的属于科学翻译,因为它是以传达实用信息为主的翻译活动,以求信息量相似的思维活动和语际活动(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)。而且,饮食文化翻译有很明显的“准确性,有效性,程式化”(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)等科学翻译的特征。至于怎样译,就“要由译者面对文本,综合各种因素做出最后决定”,是“讨价还价”的结果。(贺微,)基于此特征与目的,笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下:
1.直译法。
对于中外两国都有的食物或食品,就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物,我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物,如果外国人有现成的说法,翻译时就可直接采用,如广东有一种瓜,当地人称作“丝瓜”,外国朋友称为‘chinesecucumber’;如果没有相应的词来翻译的话,就得改用别的方法,避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法――创中国特色。
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上,国内许多食品的名称如“香槟”(champagen)“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的,久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么,我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品,让外国人都熟悉中国的说法及认识它们,据了解,在美国和欧洲的中餐馆中,中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”,这种方法简洁而直接也很有特色,如豆腐,更多的用‘tofu’来翻译,美国人点菜时已经会正解地说“tofu”,还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的,又如“驴打滚”(ludagur),“狗不理”(goubuli,后来据此读音定为:gobelive);再如“馒头”,“饺子”,“汤圆”不如直接音译为:mantou,jiaozi,tangyuan,这样一来,外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法。
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色,但是,对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说,确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题,译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如,对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释;在翻译“河粉”时,可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外,对于一些以人名,地名等来命名的菜名,翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为:‘gongbaodicedchicken’(笔者译),“麻婆豆腐”译为mapobeancurd或mapotofu(注beancurd)(笔者译),“东坡肉”译为‘dongpostewedpork’。
4.意译法。
slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片。
tenderstweedfish水煮嫩鱼。
slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片。
satuteedslicemuttonwithscallion葱爆羊肉片。
roastedlambleg烤羊腿。
friedeggswithham火腿煎蛋。
5.图文声并用。
用意译法来翻译菜名,使翻译有更高的准确性和更强的有效性,但有时候会显得过长,不简洁。为此,笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片,这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名,更好的是通过服务人员现场解说,或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论。
随着经济政治的全球化,文化也不断全球化。事实上,中国早在秦汉时期,就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域,唐朝高僧鉴真东渡日本等,这些跨文化交流,使中国有机会吸收外来的先进文化,同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化,发扬并传播到世界各地。那么,在跨文化的环境中,各国人民是通过什么样的方法途径,才得以如愿有效地相互交流呢?本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义――文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论,通过讨论,探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题,并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题,使翻译真正实现交流,传承,沟通,创造与发展的本质价值。
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饮食文化论文
饮食体现文化,文化融于饮食。云南省饮食文化可追溯夏商时期。千百年来,这一“俗”文化不断发展,不断沉淀,饮食与文化早已相互渗透、密不可分。饮食体现了云南的文化,文化反映着云南的饮食。民以食为天,人民的社会生活最离不开的是一日三餐乃至多餐。因此我们要慎重对待。
旅游业是当今世界发展得最快的朝阳产业之一,已经成为中国许多省份的支柱产业和替代产业。如何把云南省宝贵的饮食文化资源同动态的旅游活动相结合,做到既弘扬饮食文化,又发展了旅游产业,使之更为特色化,这就涉及到饮食文化旅游产品的开发问题了。
20世纪90年代初,云南省旅游处于一个高峰时期,刚刚发展起来的云南旅游形式一片大好,这个落后的少数民族大省给世界耳目一新和感受。饮食作为一个吃的概念是古老的,但作为一个旅游的概念却是新的。专项旅游的发展给我们的饮食文化也提供了一个舞台,而这个舞台本身具有很强的可塑性,云南省的饮食文化不仅是吃这么简单,更有许多文化藏于其间。其中,吃的顺序是云南省传统饮食文化发展的基础,也是云南省旅游发展的'潜力所在。
(一)“俗文化”中求趣。
在云南省饮食文化中,很多是由“俗”文化组成的,在云南的饮食习俗中,人们的“趋吉”心理表现尤为强烈,不少年节和喜庆之日的食品都带有祈求平安幸福、向往进步光明之意。中国传统节庆多用“吃”来纪念或庆祝,因此出现了大量与之相关的食品。如有些地区除夕之夜吃鱼,往往只是作为一个象征,鱼作为宴会的最后一道菜,端上桌后谁都不吃,寓意这尾鱼是今年剩下来留给明年的,表达了人们对“年年有余”和家业发达的渴望。因此,在饮食文化旅游产品的开发过程中,要牢牢把握这原则,它能让一道普通的菜肴富于韵味,从而吸引旅游者更拥护它。
云南饮食文化发展了几千年,从原始蒙昧时代到两千年的封建王朝统治时期,形成了富有云南省特色的形形色色的饮食习俗。弘扬饮食文化的传统特色也就是发掘其内在的文化思想。中国人赋予饮食的强烈文化意义,单从平平淡淡的菜名就可以略窥一斑。如手撕鸡肉烂饭、老鼠稀饭,老鼠干、蛆虫稀饭、鹌鹑肉汤等等。所以在推出特色旅游饮食文化产品的同时,还要特别注意把握这些传统的文化特色,弘扬民族文化,进而提高更多人的文化素养。
(二)创新中求规范。
饮食文化事实上包含着传统文化和边缘文化(也就是平时所说的野史)两部分。对饮食文化旅游的开发也存在传统饮食文化旅游和边缘饮食文化旅游的开发之区分。我们应该清楚地认识到,无论是传统开发还是边缘开发,都要注重在创新的过程中强调一定的规范,避免在某种因素下盲目地求效益而忽视了文化本身带有的规范性和严肃性。开发饮食文化旅游的很大目的是为了弘扬云南省的文化内涵,即希望通过吃的途径将云南省几千年的饮食文化传给更多的人,为更多的人所了解和接受,而要达到这种效果。因此,开发者要充分地在饮食旅游文化产品种表达他们的愿望和意见,规范地遵守开发过程中所必须遵守的原则,注重经济、社会和生态效益的结合。
(三)走可持续发展之路。
坚持开发与保护并重,注重保护生态环境,是21世纪旅游开发最重要的原则。可持续发展是在合理利用文化资源,不超过其承载力的前提下,对旅游目的地的民族地方的民族地方特色充分挖掘,进行旅游包装后推向市场。对于食品而言,从表面上来看,似乎与生态资源的保护并没有太大的联系,而实际上,食品原料的采集在很大程度上取决于当地的自然环境的良好与否,保护好环境,才有可能拥有更多的原料提供给食品的生产。
总而言之,云南饮食文化带有很强的民族色彩,具有浓厚的文化性,是作为一种文化产品推出的理想品种。同时也是近几年来才把它作为一个文化旅游的产品单独开发。就它的发展状况而言,也存在着不少问题。因此,我们要结合各方面的因素,认真的去研究,让它为云南省的经济做出应有的贡献。
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饮食文化论文
饮食能直接体现一个民族经济、文化、心理的发展过程,是长期适应生存环境的结果。一个民族的生产力发展水平可以通过该民族的饮食文化展现出来,同时,生产方式和自然环境也影响和决定着这个民族的主要食物种类和加工制作。因为云南独有少数民族生存的环境、气候、民俗民风等存在差异,所以云南拥有旖旎多姿、奇特多彩的饮食文化。
二、云南独有少数民族多彩的饮食文化。
1、白族。
白族主要聚居在大理白族自治州一带,拥有人口约430万。饮食以酸辣麻甜为主,种类和烹饪技艺在少数民族中遥遥领先,有许多风味独特的小吃和菜肴,如乳扇、凉粉、粑粑等。白族信仰佛教,因此,食物以素食为主,还配以各种腌菜。制作腌菜是白族妇女的特长,除了腌制新鲜蔬菜外,还做各种酱类、肉类,如腌火腿、腊肠、香肠、饭肠(将糯米填入肠煮熟即成)等风味美食。酒是白族人饮食中不可缺少的部分,因此,酿酒就成为白族家庭的一项副业。酿酒的种类根据所用的原料和配料的不同而有所差异,如窑酒、干酒、糯米酒等。白族妇女喜欢喝糯米酒,据说该酒对孕妇有滋补和催奶的作用。茶是白族人的另一种重要饮品。主要分早茶和午茶,清晨起床,白族人就开始烤茶,全家人都享用。午茶又叫休息茶,原料与早茶稍有不同,放入乳扇、米花等食物,连小孩都喜欢喝。此外,白族人很讲究就餐礼仪,就餐时,长辈要上座,小辈坐在两旁,随时给长辈添酒夹菜,这也反映出白族人民尊老的传统美德。
2、傣族。
傣族大都居住在热带河谷和坝子地带,这些地方地势平坦,炎热潮湿。由于居住地区水利条件便利,傣族以水田耕作为主。由于其特殊的气候条件、耕作条件,以及较高的生产技术,这些地区的水稻产量较高。傣族人最爱吃软米和糯米,这两种食物柔软香甜,可以捏成团,适应傣族手抓食的饮食习惯。在糯食中,“毫甩”(米线)是傣族人最喜爱的美食,它柔软细长,有韧性,是傣族食而不腻的早点之一。“酸”是傣族饮食的一大特点,由于气候炎热,酸味可以消暑解热,心旷神怡,还有助于消化,因此,傣味佳肴以酸为主,如酸笋、水腌菜、树番茄、木瓜、柠檬等。“辣”是傣族饮食中的另一种主要的口味,因为辣可以使人出汗散热,增加食欲,还能预防感冒。在傣族的各种烹饪方法,如煮、烤、蒸、凉拌中,辣是主味之一。“苦”味菜肴在傣族中最受欢迎,这些苦味菜能帮助人体消炎解毒,对居住在热带地区的人们来说是难得的原生态保健品。苦味菜通常包括植物和动物的内脏,如马蹄菜、苦瓜、莫吉利花,以及鸡、鱼、猪、羊等消化系统的苦汁。傣族人最喜欢的凉拌菜“撒丕”就是用这些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹调而成。此外,傣族人还视野菜和昆虫为佳肴。云南德宏位于亚热带,植被丰富,野菜的种类繁多,如:鱼腥草、马蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹笋、野生菌等,这些都是傣菜中的山珍,美味可口。昆虫入菜也是傣族饮食的特色,能入菜的昆虫有蜂蛹、蚂蚱、蝉等,具有高蛋白的营养价值。傣族一直延续着饮酒的习俗,这是傣族男子的普遍嗜好,有两种类型:由紫米、糯米制作而成的米酒,由糯米饭发酵未蒸馏的水酒。这两种都是傣族人盛情款待宾客时的席上饮品。可见,傣族菜肴丰富独特,营养丰富,是云南少数民族饮食文化的重要组成部分。
3、哈尼族。
梯田是哈尼族赖以生存的土地,梯田里产出的稻米是他们的主食。这种稻米大部分是红色的,俗称“红米”,这种稻米很抗饿,非常适应哈尼族离家较远的梯田农耕生活。除了主食外,哈尼人还特别喜欢吃蔬菜,如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西红柿、白菜、萝卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹笋等。在这些蔬菜中野生植物是非常多的,如:水芹菜、车前草、鱼腥草、鸡脚菜、蕨菜、鸭舌草、甜菜等。很多可以用来做蘸水的佐料,其味道独特鲜美,可称一绝。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下饭菜,没有它,哈尼族人会感觉这顿饭不够完美。生食是哈尼族的另一种饮食习惯,通常用于生食的食物都是野生植物,如:韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、葱、蒜、草果芽等,可以用它们做成凉拌菜,此外,动物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的两种饮料。他们将采集的新鲜茶叶洗净后放在锅里翻炒,然后晒干,茶叶就加工好了。纯粹原生态制作的茶叶,清香怡神,是最健康的生态饮品。焖锅酒又称“小锅酒”,是哈尼族自制的一种清酒,由于气候寒冷潮湿,梯田耕作又大多在水中进行,这种酒可以暖身提神,是劳作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族丰富多彩的食物类型,独特的烹饪方法,健康的植物生态食品是云南少数民族饮食中一颗灿烂的明珠。
4、德昂族。
由于受到特有的生产方式、自然环境和生产力等因素的影响,德昂族形成了特有的饮食文化和习俗。他们聚居的地方气候炎热潮湿,土地肥沃,资源丰富,这样得天独厚的自然条件十分适宜种植谷物和瓜果。德昂族以大米为主食,杂粮为辅食,还喜欢糯食,如粑粑、汤圆等。野生蔬菜、竹类、菌类等如香菜、鱼腥草、茶叶菜,也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受诸多因素和不够发达的烹调技术的制约,德昂族形成了一套特有的烹制方法:舂、烤、煮、剁、腌。食物鲜美可口,为周围其他民族所不及。被誉为“古老的茶农”的德昂族以种茶、制茶出名。他们的茶分为烤茶和泡茶两种。烤茶是最具特色的一种饮品。把茶叶放在茶罐内,在火塘边烤,然后用开水冲,香气扑鼻,香味浓郁,是一道健康佳饮。而泡茶则是用清甜的泉水放入竹筒冲泡茶叶而成,是德昂人在田间劳作后必喝的饮料。这些独特的饮食文化随着德昂族经济发展、生产水平的提高而不断完善和丰富。
5、佤族。
佤族的食物以农作物为主,如:稻谷、玉米、小麦等,以狩猎物、采集物为辅。狩猎是佤族一种主要的食物补充手段,由于居住地自然条件十分有利于狩猎,猎物资源丰富,因此狩猎一直是佤族最喜爱的活动,猎到的山鸡、野鸭、野猪等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外,采集物也是佤族另一种食物补充的方式,其中食虫习俗是佤族食俗中的一大特色,这是佤族在与自然界作斗争的漫长历史发展过程中形成的,如:蟋蟀、蚂蚱、蝉、飞蚂蚁、土蜂等。佤族还爱捕捉水生动物,如:鱼、泥鳅、鳝鱼、螃蟹、石蚌等。除了其他民族经常吃的蔬菜:南瓜、冬瓜、黄瓜、青瓜、青白菜等以外,南瓜尖是佤族爱吃的一种特有的蔬菜。另外,佤族也吃诸如山药、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹笋是佤族人经常食用的一种野菜,采集后进行加工,制成笋片、笋丝等美食。菌苔类植物是佤族饮食中另一道独特的风景,如:鸡枞、黄鸡棕、奶浆菌、马屁泡、木耳等,为人们的身体提供必要的维生素。佤族饮食的制作方法主要有煮、烤、煨三种。其中,烂饭和稀饭是最有特色的。根据不同的食物原料,可分为鸡肉烂饭、老鼠烂饭、昆虫烂饭几类。“鸡肉烂饭”,佤语叫“馍尼亚布绕”,既可以当饭又可以当菜,取鲜嫩乌骨仔鸡和新谷米一起放入锅中煮,然后放茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可,色泽鲜艳,味道鲜香。“老鼠稀饭”是取野生鼠类,先用火将毛燎光,再将肚杂除去,然后同大米一起煮食,拌上盐、辣子等佐料。苦茶和水酒是佤族民间传统的一种散热解渴的清凉饮料,闻名于阿瓦山。苦茶的汁越浓、味越苦,越受到佤族人们的喜爱。水酒是佤族人酿制的一种低度酒,营养丰富,口感舒适,是佤族庆典、婚、丧、送鬼做祭、修盖房子等民间活动必备的饮品。
三、口译策略。
1、解释性音译。
由于云南少数民族饮食具有明显的民族文化的烙印,而少数民族文化是独一无二的,在口译时,经常直接音译出该食物的名称,然后加上对这一食物总体的介绍。如:哈尼族的白旺是用猪、羊、狗的鲜血制作成的剁生。根据这一内容,译员可英译加上简洁的解释:“baiwang”(atypicalhanifood)。拉祜族的“俄朴”是拉祜族的特色食物之一,根据该传统食品的材料和做法可简单口译为“epu”(stickyricecake)。佤族的食品“麦雅”是佤语,意为“鸡肉烂饭”,所以也可用音译加注的处理方式:“maiya”(chickenporridge)。这样的处理方式可以让听者很快了解这些少数民族节日活动的主要内容,简洁明了,言简意赅。
2、根据做法和味道。
云南少数民族食物因其做法独到,味道鲜美而出名。因此,在对外交流中,口译员应该清楚地认识到这点,在口译这些食品时,尽量能译出食物的材料、做法和味道。如:傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜爱的传统食物。在交流时,可根据这些食物的做法和味道来进行口译:“friedoxhide”,“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”,纳西族的“猪膘肉”,怒族的“荞砂饭”都可以采用这一口译方法来传达这些独特的传统食物的做法和味道:“sourvegetable”,“preservedpork”,“ricefriedwithbuckwheat”。这样的处理方式可以让外来客人迅速明了地了解和接受少数民族食物,进而更加了解这些少数民族饮食中特有的传统文化。
3、根据食物材料。
云南少数民族食物以山珍物品为主,都是这些少数民族生活环境中经常接触的植物、昆虫等。在对外交流中,要介绍这些食物,让其他人能更清楚地了解和接受这些食物,口译员就必须翻译出这些食物的材料。如:傣族的“菠萝紫米饭”,纳西族的“丽江鸡豆凉粉”和“虫草鸭”,怒族的“肉拌饭”,等等,就可以根据食物的原材料来翻译这些食物:“purplericecookedinpineapple”,“lijiangbeanjelly”,“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”,“glutinousricewithmincedmeat”。这样能在对外交流中把云南少数民族饮食中的色、香、味传达出来。
四、结语。
云南少数民族饮食种类多种多样,饮食文化独特鲜明,让更多人了解和欣赏云南少数民族的饮食是对外交流中的一项重要活动,也是云南经济发展的必备条件。因此,准确口译出这些传统食物及其文化意义是口译活动的最终目的和任务。
中国的饮食文化
中国的饮食文化从远古的为了果腹,从食素到食肉,从生食到发明了火以后的熟食,从简单的填塞到复杂的品尝,从捧土为皿到花样繁多精美的食器,从索然无味到五味杂陈,从随意堆砌到精心摆放,从不讲求礼乐到讲究饮食文化,中国的饮食文化经历了从无目的的不自觉产生到自觉审美这样一个漫长的过程,因此可是说是饮食美学由无到有的一个发展。
美从那松树和栎树间的精灵里来,美从那藏在土层里的极品里来,美从那红色砂中间的天然调味料里来,美从那淤泥中的洁白无瑕中来,美从那冰面下的成群结伴中来,美从那大海中的浩浩荡荡中来,美是自然的馈赠。
早在上古时代,食物其实远远谈不上是食物,人类只是像其他的野兽动物一样为了远离饥饿的本能活动,正所谓“食色,性也”,他们“茹草饮水,取草木之实”解决饥渴。随着人类慢慢直立行走,加之生活的地区植被较为丰富,人类开始运用简单工具取食。随着北极冰川融化,素食减少,人类开始“食鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”。人类从产生到现在,脚下踏着的,无论是土地是水面,头上顶着的,无论是星辰还是阳光,沐浴着的,无论是温暖还是寒冷,都是大自然的馈赠。阳光雨露,恩泽大地,也赐予了大地上生命以生机活力,那高山上的梯田,那海洋里的古老生物,那数目不多的中华绒螯蟹,那天然的独一无二的垛田,那高原上的青稞酒酥油茶,都是自然给予了这千差万别却又万变不离其宗的美。
(一)美在色香味形触。
说到色,大概要从最基本的五谷说起吧,大约两千年前是指稻、黍、稷、麦、菽,现在主要的是稻谷、小麦、玉米。脱了壳的稻谷,一粒粒晶莹剔透,就像那江南水乡一样,充满了柔美的性状,是中国人餐桌上不可或缺的主要的食物,用它做成的米粉米线更是成为了饭桌上的美味。用糯稻和各种叶子汁液做出的黄色、绿色、黑色的彩色的饭团,不仅仅体现出的是劳动人民的心灵手巧,更体现出了中国文化中包容,博大的民族品质。
爱美的人都知道小麦色的皮肤是非常特别而有性感的肤色,小麦在没有经过太多加工的时候,它的色泽给人一种沉静,积淀的深沉感,它没有稻米的亮泽,可是它却是炎黄子孙的骨子里的颜色,是那满腹历史的浑厚,是扎扎实实的生活的态度。
而玉米作为粗粮,随着人们对于健康饮食的追求,在历史的舞台上又一次被人们所追捧,可谁又知道,它那金黄的色泽,它的并不细滑的口感,却是秋日丰收的象征,是人们内心对收获的最好的定义。
中国的饮食,大道宫廷筵席,小到家常便饭,对于食物色彩的搭配都是那么简单却精细。“色”包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰,自然会给人一和谐的审美享受,食欲自然而然被刺激。这就好比是衣饰的搭配,得当就会让人赏心悦目,反之有可能会降低食客的兴趣。但是有时虽看起来平淡无奇,但是因为各种食材的形谐调,也会让人眼前一亮。
“形“包括保持食物原型和造型两类。就像鱼头,就是保持了食物的原型,展示了食物本来的样子,还有烤全羊、烤乳猪之类。但是有些食材的外观并不能起到加分的作用,就要运用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技艺了。通过形的加工,使得形色交相呼应,使得食物的“骨”更美,为香、触打下了好的底子。此外,形还包含着盛放食物的器皿,从一开始的简单的石器到精美的青铜器,到陶器再到瓷器,从无花纹到有精致花纹,从工艺简单的到工艺复杂的,从单一的器形到用途多样的器形,无一不是中国饮食文化重要的进步。精进到现在,盛放不同的菜肴或是汤食,器皿的种类花样可谓数不胜数,不同的食物的形态配合不同的器皿,常会有如临满汉全席之境,会觉得自己眼前的不是佳肴而是一幅画。色、形这两者这就像是美学当中的“知”一样,是对美的最基本的欣赏和鉴别,如果一桌菜,并不能让人觉得赏心悦目,那这桌菜并不算得上是佳肴,而只是用以充饥的食物而已。
美学当中的“情”,可是对应在饮食当中的香、味,这两者常常连缀起来说,香味香味,因为香才有味,因为闻到味方觉香。承接着色和形,香味伴随着转化与时间在天然或人造的厨房中经历五味的调和,最终成为了能够摆上餐桌,润泽味蕾和胃口的饮食。俗语云,闻香识女人,我却言闻香识佳肴。嗅觉和触觉所感知的食物挥发的气味,进入到味蕾的时候,难免会对食物产生好或者坏的品评,这是人们对于食物的更进一步的了解,比起色形来,香味更能使人陶醉于食物之中,如果条件欠缺的时候,香味往往能掩盖不好是色形,而占据食客的嘴巴,会让人忍不住一口又一口地享受美食的诱惑。
(二)美在时间、转化和调和。
有些菜肴可以信手拈来,有些食物却要经历转化与时间,譬如那乳扇、豆腐,经历了风吹日晒,经历了发酵贮藏,魔法般的成为了餐桌上美味的食物,这是人的智慧,也是自然的禀赋。
豆腐经历过发酵,经历不同的发酵,会转化成为各种豆腐制品,就是这样一种简单的食物,在古代被称有“和德”,吃豆腐的人能安于清贫,做豆腐的人能懂得“顺其自然”。豆腐的这种转化,是一项十分繁琐重复的过程,但是豆腐从汁到结块到成型到制作成不同风味口感的豆腐,的确是一项考验人耐力与耐心的东西,这种相互转化的艺术,这种你压我更韧的精神,这种即使是碎裂也不失本性的东西确实是和,也是美。
而五味的调和,食物的生克又不免会与五行联想到一起,这种相辅相成或者水火不容,或多或少是融入了五行在里面的。因为不同的调和,因为地域的关系,产生了中国的鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、皖八大菜系,每个菜系都有着自己的特点和文化承载。酸甘苦辛咸这五种味道,并不只是体现出其单一的味道即是好的,而是要相互融合。这就像是人生五味一样,人生总会有逆境顺境,总有甘甜时,也总会有辛酸时,只有看得到甜以后的苦,看得到苦尽甘来,人生才算是完美,也才能成长。追求五味平衡,是厨师对于食物的追求,也是人一生所求的最高境界。
(三)美在等等等等。
美是那饭桌上的礼节,美是那觥筹交错的美酒,美是在静谧温婉的茶。中国饮食文化史上,餐桌礼仪是必不可少的,不同的阶层,有着不同的餐桌礼仪,从宫廷到士大夫到市井,从奢华都富贵到朴素,无不体现着美。从不同的饮食礼仪、规模,能回望到古代帝王的九鼎,能体会到身处下层人民的清贫,而等级制度也能由此窥见一斑。酒文化茶文化在经历了岁月的锤炼之后,在现代社会反而又逐步成为了文雅的代名词,特别是茶馆、茶道的逐步推广,已成为了都市人乃至乡间休憩养生的最佳途径了。因为茶道的真谛就是和、静、怡、真,是符合中国文化,中国人思想的一种诠释。
(四)小结。
中华饮食文化的美,其实不仅仅是色香味形触,也不仅仅是时间转化和调和,它更在我们对于历史的情感中,对食材的善待中,对自然馈赠的感激与尊重中,在食物给我们的留白中。它是一种有形的美,更一种无形的美。
饮食文化论文
河源客家美食有三个系列:一是风味餐,主要有盐局鸡、水蒸鸡、红焖肉、酿豆腐及一些小店的全猪、全牛、豆腐套餐。
二是湖鲜餐,主要是万绿湖码头所在的新港镇及湖内锡场镇提供的桂花鱼、鲶鱼等湖鲜。
三是野味餐。
此外,五指毛桃汤、客家娘酒和米排粉被称为河源餐桌上的“三宝”。
购物土特产品有米排粉、黄沙柿饼、顺天红薯干、五指毛桃、客家娘酒、竹木工艺品、紫金辣椒酱、连平香菇、酸萝卜等。
客家美味,唇齿留香。
随着经济发展和人民生活水平的提高,河源的饮食文化也得到了很大发展,主流菜系东江客家菜有了创新和提高,更讲究主料、原汁原味和乡土气息,并发展出了一些极富特色的民间餐饮。
东江盐局鸡、红焖猪肉、东江酿豆腐、上汤桂花鱼、客家酿三宝、娘酒醉河虾、清煲草鱼、水晶鸡、薯丝煲、咸香鸭是十大客家名菜,深受人们青睐。
近年来,川、湘、东北菜和西式快餐等纷纷抢滩河源,丰富壮大了河源的饮食家族,可以满足您多方面的口味需求。
东江盐?h鸡。
色泽金黄,皮脆肉嫩,骨酥味香,并具补益功效,是客家菜系中的传统名菜。
据传是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃口而特意精心制作,丈夫吃后很快康复,这种烹调法也流传下来了。
东江酿豆腐。
沿用客家人传统制作技巧,豆腐滑嫩,馅料味美,原煲上席,滚热烫口,香味四溢。
红烧猪肉。
色泽金黄,风味独特,爽口软滑,肥而不腻。
水晶鸡。
客家菜中的创新产品,鸡色黄润光亮,原汁原味,肉嫩味鲜,汤汁香浓。
咸香鸭。
选用本地特产土鸭精心制作,色泽金黄,香味浓郁,是一味独特的下酒好菜。
清煲草鱼。
选用本地优质水源饲养的草鱼,配以多种佐料烹煲,肉质滑嫩,鱼味鲜美。
上汤桂花鱼。
选用万绿湖特产桂花鱼精心制作,刀工精细,鱼色乳白,口感鲜美,清甜嫩滑。
娘酒醉河虾。
娘酒香醇,河虾肉爽,鲜甜可口,营养丰富,原是客家妇女坐月子的主要补品,摆上筵席,别有一番风味。
客家酿三宝。
酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘,色泽各异,形态美观,味道独特。
薯丝煲。
选用本地特产红薯丝配以多种佐料精制,薯丝爽口,滑而不涩,美味香浓。
中国的饮食文化
“民以食为天”,中华民族在生活生产中,不断探索有利自身生存、延续的饮食,构成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴,而不少名点名菜,富有文化内涵,使许多旅游者每到一地,便兴致勃勃地品尝。一个导游,了解富有地方风味的菜肴,向游客作适当介绍,可增添游客的乐趣。
第一节概述。
中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅仅是技术,同时也是一种艺术,是文化,是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。远古时代,我们的祖先采集野果,捕捉野兽,过着茹毛饮血的生活。《礼记·礼运》篇记载:“古者未有火,食草木之实,马兽之肉,饮其血,茹其毛。”
从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一,是人类发展史上一个重要的里程碑。而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志,也能够说是人类饮食文化的起点。火的运用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后,就被用作炊具和食具,釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具,陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃,人类真正进入了烹饪时代。
公元前21世纪,原始社会解体,中国进入奴隶社会阶段。从夏到秦,我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事,叙述了商汤之时的烹饪状况,提出了烹饪理论的一些基本论点。
《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜——周代八珍则标志着先秦烹饪技术到达必须水平。“八珍”是周代宫廷名菜,对后代影响深远,成为烹饪中特定的名词。周代还盛行饮食疗法,我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的“医食同源”。
秦汉到隋唐,是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段,这一时期的烹饪技术日趋成熟。张骞出使西域,开通了一条“丝绸之路”,发展了与西域各国的关系,既引进了西方食品,同时也将中国的饮食文化推向了世界。魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期,同时也促进了我国饮食文化的发展。这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。隋唐五代在食疗方面有突出成就,主要体此刻唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》,这是现存最早的食疗专论。
第二节地方风味。
一、菜系。
中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。我国幅员辽阔,又是一个多民族国家,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系构成的物质基础。所谓菜系,是指在必须区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不一样,经过漫长历史的演变而构成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言,主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。
二、四大菜系。
(一)鲁莱。
鲁菜即山东莱。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜很多吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带,那里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。
鲁菜的代表莱有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐,等等。
(二)川莱。
川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下构成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,使巴蜀早就构成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称,构成“一菜一格、百菜百味”的风格,享有“食在中国,味在四川”的美名。
川莱的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片,等等。
(三)淮扬莱。
淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地“彭城”(今徐州)。商汤时期,太湖佳肴已有“菜之美者,具区之菁”的赞誉。春秋时代,“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”,成为“鲜”字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后,扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中构成了自我独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼,等等。
(四)粤菜。
粤菜即广东菜。粤菜的构成有着悠久的历史。先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。秦始皇南定百越,建立“驰道”后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替,且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。清末有“食在广州”之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。
粤菜的代表菜有:烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。
三、浙、闽、湘、皖风味。
(一)浙莱。
浙江菜历史久远。《史记》记载,浙菜用鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会,饮食业兴旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。
味鲜咸合一,注重坚持原味,鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜人口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。
浙莱的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡,等等。
(二)闽莱。
闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时,注意吸取外来的饮食文化和坚持自我富有特色的地方饮食,构成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。
菜,调料讲究,善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异品作原料,极富乡土气息。闽菜的传统菜有:佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌,等等。
(三)湘莱。
湘菜即湖南菜,是我国中南地区的一个地方菜系。湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,即有“唯楚有材”之誉,人杰地灵,名师辈出。西汉时期,湖南的菜肴品种已达109种,这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中能够得到证明。南宋以后,湘菜自成体系已见端倪。明清两代是湘菜发展的黄金时期,湘菜的独特风格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势,人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。湘菜的特点是:常用辣椒,熏腊制品多,口味偏重辣酸,讲究实惠。
湘菜的代表菜有:红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心,等等。
(四)皖莱。
皖莱即安徽菜,又称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)的地方风味。皖菜的构成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成,以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州,故又称“徽菜”,向以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,坚持原汁原味,比较实惠。沿江菜善于运用烟熏技法。
皖菜的代表菜有:红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖。
甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐,等等。
四、京、沪、鄂、秦、豫风味。
(一)京莱。
西菜的精华。所以,北京菜博采众长,精益求精,在全国居于重要地位,也是北方菜的代表。
北京菜的特点:取料广泛,烹调方法独具一格,以爆、烤、涮、熘、炒最为见长,口味以脆、酥、香、鲜为特色,擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。
北京菜的代表菜有:北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁,等等。
(二)沪莱。
酱,咸淡适口,坚持原味。
沪莱的代表菜有:糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米,等等。
(三)鄂莱。
味,富有民间特色。
鄂菜的代表菜有:冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼,等等。
(四)秦菜。
陕北、汉中三种不一样的风味,其中关中莱是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料,料重味浓,香肥酥烂,滋味纯正。陕北菜以羊肉为主,具有必须的少数民族特色。汉中菜口味多辛辣,擅长用胡椒等调味晶。
秦菜的代表菜有:遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉,等等。
(五)豫莱。
豫菜即河南菜,是我国较早的一个著名菜系。北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美,并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。豫菜的特点是:鲜香清淡,色形典雅,质味适中。
豫菜的代表菜有:糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等等。
五、其他风味菜。
(一)素菜。
素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长,构成于汉代,发展于魏晋时期和唐代。宋代素菜发展十分迅速,出现专营素菜的素食店。我国素菜的大发展是在明、清时期。清代,素菜进入宫廷,有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别,即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜在我国菜肴中别具风格,独树一帜,为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。
素菜的特点有三:一是营养独特,健身疗疾;二是选料广泛,珍品繁多,制作考究;三是模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。
我国经营素食的名店有:北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。
(二)宫廷莱。
安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。
统烹饪技艺的精华,其烹饪水准之高前所未有,成为中国传统饮食文化最高成就的标志。北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色,如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等,深受美食家欢迎。
西安的曲江春餐厅推出仿唐莱,潜心研究祖国的烹饪遗产,挖掘唐代菜点,力图振兴秦菜精华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。
河南开封是我国历史名城,七大古都之一。从张择端的《清明上河图》能够看出汴京饮食业的高度发达。当时涌现出一批名菜、名厨和名店。开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、东华蚱,等等。
南宋时期,很多人才南流,推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅,造就了京城临安(今杭州)的畸形繁荣,异常是都市饮食市场的繁荣。杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹饪文献资料,挖掘出一批著名的仿宋菜,如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
(三)官府莱。
我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食,常请各地名厨为其服务,创造了许多有特色的名菜名点,构成了有必须影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。
1.孔府菜。
人民的智慧结晶的结果,是一份珍贵的文化遗产。孔府菜的构成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行,经历代发展逐步构成的。孔子十分讲究“食不厌精,脍不厌细”,这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。
孔府菜在长期的发展中构成了自我独特的风格:取料广泛,制作精细,极其讲究富贵气和滋补,讲究造型和盛器,菜名寓意深远,古朴典雅,宴席菜礼庄重,等级分明。
孔府菜的代表名菜有:诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。
2.谭家莱。
谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴,是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁原味,咸甜适口,南北均宜,独创一派。谭家菜还最擅长制作海味,其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。民间有“戏界无腔不学谭(谭叫天),食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。
作为北京清末的官府家庭菜,谭家菜现仍保留在北京饭店,主要名菜有:清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参,等等。
3.随园菜。
随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验,融会了各地饮食风味,尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种,能够说是官府菜谱的代表作。
随园菜的特点是:注重原料的选择和搭配,讲究色、香、味、形、器及进食艺术,注重筵席的制作,烹调方法以江浙地区的技法为主。
随园菜的代表菜有:白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。
4.红楼菜。
红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔,其饮食讲究豪华,代表了官府菜的风味特色。此刻由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。
红楼菜的代表菜有:油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。
(四)少数民族莱。
少数民族菜也称“民族风味莱”,是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多民族的国家,除了人口最多的汉族外,还有蒙、回、藏、满等55个少数民族,各民族都有自我的饮食风格和特点。
1.满族。
满族古称“女真族”,长期居住在我国东北地区的白山黑水之间,曾两次在历史上建立王朝。清代满族菜影响全国,后经满汉交流,有些已被汉菜吸收,现只是在东北、西北等一些地区,满族莱仍保留原先的风味。
满族以定居耕作为主,以狩猎为副业,主要食物有高粱、小米、玉米等,嗜食白煮猪肉,狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统,较擅长制作蜜制品。烹调方法多烧煮,喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等,传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。
2.藏族。
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区,受地理环境和宗教的影响,他们有自我独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主,所以,菜肴用料以牛羊肉、奶类为主,手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外,还有脍炙人口的“藏北三珍”,即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。
3.蒙古族。
蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方,以游牧为主。饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食,蒙古族人称奶食为“白食”,肉食为“红食”。最具风味特色的是“塞北三珍”醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4.回族。
回族是我国分布最广的民族,大多与汉族杂居,但其饮食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦称“清真菜”,有着悠久的历史。能够说,回民清真莱是众多少数民族莱中构成最早也最具特色的。回民在饮食上有必须禁忌,最大特点是不吃猪肉,但吃骆驼、牛、羊肉。此刻我国的回族清真菜大致有三种风味特色:一是西北,如新疆、宁夏地区的清真莱,较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。二是长江以北的北方清真菜,较多受北京、山东菜的影响,对羊肉的烹调很有特色,且制作方法精细,以爆、熘技法最擅长。全羊席是其优秀代表作,早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜,对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。
5.朝鲜族。
我国东北地区聚居着许多少数民族,其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带,在饮食上有自我鲜明的特点和习俗。
朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。用料讲究鲜嫩,调味多样,注重原汁原味,烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜食狗肉。朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。
朝鲜族传统菜肴有:冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。
6.维吾尔族。
维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地,饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。面食较擅长以烙的技法制作,如馕。维吾尔族禁吃猪肉,常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有:羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。
概况。
第三节中国面点及风味小吃。
一、概况。
中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息,是中国烹饪的重要组成部分。它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格,广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。
的大街小巷。此刻,“小吃”与“点心”的概念已逐渐趋同。
我国幅员辽阔,物产丰富,由于各地物产、气候、生活习俗的不伺,面点及风味小吃在选料、口味、制法上又构成不一样的风格和浓厚的地方特色。一般来说,面食可分为南味、北味两大风味,京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表,擅长制作面粉类点心,并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表,最早以民间的米制品为主,后又吸取北方和西点的制作特点,具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区,由此苏式面点也构成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色,异常是“今古繁华地”的苏州。
二、我国风味名点简介。
(一)北京风味。
都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店,以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝品尝而出名。
艾窝窝北京的一种传统回民小吃,历史悠久。元朝称它为’‘不落夹”,清代开始称“艾窝窝”。北京流传着“白黏江米人蒸锅,什锦馅儿粉面搓,浑似汤圆不待置,清真唤作艾窝窝”的诗句。艾窝窝属夏季凉食之一,形状如球,色白似雪。
小窝头本是民间一种极平常的小食品,因慈禧爱吃这种小点心而出名。
豆面糕又称“驴打滚”,北京传统风味小吃之一。以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。
豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃,清代乾隆年间传人民间。北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。此刻制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。
(二)天津风味。
狗不理包子天津名点,已有100多年的历史。据传清代末年,天津人高贵友开设包子铺,其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。
桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街,又称“十八街麻花”,其特点是香甜酥脆,久存不绵。
耳朵眼炸糕有80多年历史,以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名,与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。
(三)山东风味。
山东煎饼品种繁多,历史悠久,是鲁中、鲁西地区的主要大众食品,有小米煎饼、菜煎饼等。
临沂高桩馒头又名“戗面馍馍”,因外形比一般馒头高而得名,是山东临沂地区的传统名食。
(四)山西风味。
刀削面山西异常擅长制作面食。刀削面是山西著名的面食品,因直接用刀削面片人锅而得名。
拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃,又名“剔尖”。用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状,人锅煮熟,因而得名。它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西“四大名面”。
(五)陕西风味。
臊子面秦川风味面点之一。以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成,鲜香可口。据记载,臊子面是从唐代的长命面演变而来,因而吃臊子面有取“福寿延年”之意。
太后饼陕西富平县的风味小吃,已有2000多年历史。相传创制于汉代,系汉文帝之御厨始创,太后喜食,故而得名。是用面粉和猪板油精制成的烤饼。
牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮,食用时佐以蒜、酱等。
石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。具有新石器时代“石烹法”的遗风,它用面粉做成饼放在烧热的小卵石上焙制而成。
(六)江苏风味。
蟹黄汤包镇江扬州地区的名点,是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。
黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。首创于泰兴市黄桥镇,因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四军而名声大振。
淮安茶馓江苏淮安地区特产,在清代曾列为贡品。其形状像梳子、菊花、宝塔等,细如麻线,当地统称“馓子”,又名“油面”。
苏州糕团苏州著名小吃,历史悠久,品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。苏州人吃糕团,含怀念伍子胥之意。
(七)上海风味。
南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点,后传人上海市区城隍庙,皮薄馅鲜,被誉为上海“小吃之最”。
生煎馒头上海大众化小吃。
鸽蛋圆子以形取名,为城隍庙夏季传统美味小吃之一。
(八)浙江风味。
宁波汤圆宁波著名小吃之一。品种繁多,爽滑软糯,风味。
独特。
金华酥饼金华传统小吃,又称“干菜酥饼”,明代已闻名。其特点是松酥脆香,久藏不变质。
嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。
猫耳朵又称“麦疙瘩”,源出于清宫的御膳房,风味别致,是杭州有名的风味小吃。
莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃,因其用千张包上馅料煮制而得名。据传清代光绪年间,湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子,并以自我的名字作招牌。
(九)广东风味。
广东虾饺广东著名风味小吃。以广东澄粉炸皮,外形小巧玲珑,皮薄且洁白透明,是广州各大茶楼名点。
娥姐粉果广州著名的传统小吃。形如橄榄核,用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅,色美味鲜甜。因最早创制此品者叫娥姐,故名。
马蹄糕广州夏令名食之一,以马蹄粉和糖为原料,清甜爽滑,是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。
肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代,初时都是些肩挑小贩经营,用米糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻,软滑爽润,鲜美可口,因形似猪肠而得名。
(十)福建风味。
蚝仔煎厦门传统风味小吃,原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经济实惠。
厦门炒面线面线为福建名食,炒面线更是厦门有特色的传统食品。
土笋冻福建历史悠久的风味小吃,用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成,以厦门所制者最为有特色。
(十一)四川风味。
担担面四川民间小吃,特点是少而精,因经营者多挑担贩卖而得“担担”美名。
钟水饺成都著名小吃,原由姓钟酌小贩经营,故以其姓氏命名。此水饺皮薄馅多鲜嫩,突出香辣,有浓厚的川味特色。
抄手即馄饨,配料多,汤鲜美,为四川民间传统美味面点之一。
(十二)湖北风味。
肠旺面贵阳著名风味小吃之一,是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成,其猪血嫩滑,猪肠脆嫩,汤鲜味美。
(十三)湖南风味“贡莲”。此小吃肉质粉嫩,清香味美,补脾养心固精。
(十四)云南风味.。
过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观,味道鲜美,营养丰富,物美价廉。
(十五)贵州风味,补的功能。
(十六)西藏风味。
酥油茶藏族同胞的传统饮料,香美可口,营养丰富,有提神滋盛誉。
武汉汤包皮薄如灯笼,馅嫩、汤汁鲜醇,味美爽口,风味。
独特。
糌粑炒熟的青稞麦面,色白,质细腻,甜美可口。
(十七)新疆风味。
烤羊肉串新疆传统名食,发源于新疆和田、喀什民间,原称“啖炙”。肉红润,味香嫩带微辣。
第四节名菜名点传说典故。
1、东坡肉:是湘菜名菜之一。苏轼号东坡居士,是我国北宋时期著名的文学家,他对美食也很有研究。苏东坡做杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。传说当地老百姓为感激他,给他送去猪肉绍兴酒。苏东坡觉得应当与疏浚两湖的民工共享,于是吩咐家人将肉切成方块,慢火烧煮,做好后“连酒一起送”给民工,没想到家人将“连酒一起送”误听为“连酒一起烧”。结果烧出的肉异常香醇味美,别致可口,一时传为佳话。从此,以这位大文学家命名的“东坡肉”也就成了杭州传统名莱。
2、宫保肉丁:为川菜名菜之一,又称“宫爆肉丁”“宫爆鸡丁”,是重庆万州区的名莱。因四川总督丁宝桢喜食而得名。丁宝桢,贵州人,清代同治年间曾任四川总督,封号为“太子少保”,故又名“丁宫保”。因丁宝桢坚决在四川禁烟,并大义灭亲将吸毒的儿子斩首,以警告民众。丁宝桢由此声誉鹊起,名声大噪。人们爱屋及乌,以其名字来命名其爱吃的菜。此菜酸甜辛香,色泽红亮,滑嫩可口,下酒最宜。
3、油炸桧:简称“桧儿”,俗称“油条”,它的来历包含着一个中华民族热爱民族英雄,痛恨卖国贼的故事。南宋时期,杭州风波亭有两家小吃摊主,因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀害忠臣岳飞的丑恶行径,特用米面捏出秦桧夫妇两个面人,丢进滚开的油锅中炸,以息众怒。人们闻讯,为了解恨都纷纷买来吃。油炸桧做起来简单,吃起来香,价格又便宜,还能解对秦桧的痛恨,吃的人越来越多,杭州各小食摊都仿效,很快传遍全国各地,成为大众喜爱的早点之一。
4、羊方藏鱼:是淮扬菜名菜之一。相传已有几千年历史,是彭祖的儿子夕丁传下来的。彭祖曾是帝尧的厨师,因善烹野鸡羹而受到尧帝的赏识,并得到封地大彭国(今徐州),所以得名彭铿。相传彭铿活了岁,故后世人尊其为老祖,名曰“彭祖”。彭祖先后有几十位妻子,生了许多位儿子,夕丁只是其中一个。徐州人说,夕丁幼时喜欢游水捕鱼,彭祖担心其意外溺水,禁止他下水。一日夕丁下水捕得一鱼,其母亲正在烹制羊肉,夕丁母亲怕彭祖责备儿子又下水,便将鱼洗净藏人割开的羊肉中同烹。彭祖食后,不但没有责备儿子,反而高兴,因为从来不曾尝过如此美味的东西。从此徐州传下了这一道名菜。汉字的“鲜”字,正是由鱼和羊两字组成,相传和此传说有关。鱼无腥气,羊无膻味,独得一个鲜字,实为千古绝妙的美味。
5、凤阳瓤豆腐:安徽凤阳的传统名菜。相传是风阳一个姓黄的厨师所创制,代代相传,至今已有余年的历史。瓤豆腐物美价廉,之所以成为名菜,和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。明太祖朱元璋幼年家贫,很小就为他人放牛,从未吃过好东西。有一年风阳遭受大灾,朱元璋不幸成了孤儿,便到家乡附近的皇觉寺出家做了一名小和尚。灾年的寺庙也很艰难,朱元璋于是外出化缘乞讨,饱一顿饥一顿过着辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋几天未讨到吃的东西,昏倒在黄厨师的饭店门口。黄厨师是个善良人,为朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐,救了他一命。之后朱元璋从军打天下,做了明朝的开国皇帝,常常怀念黄厨师的瓤豆腐,就把黄厨师接去做了御厨,每当朱元璋宴请宾客,都少不了这道莱。
6、湖醋鱼起源于南宋“叔嫂传珍”的故事。传说古时西湖边上住有宋氏兄弟,以打鱼为生。当地恶棍赵大官人欲占其嫂,害死宋兄,宋弟告官不成。宋嫂劝小叔外逃,并制糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回杭,为其兄报了仇,但却与嫂嫂失散。在一次偶然的机会,小叔又尝到一酸甜味的鱼莱,才知嫂嫂在那里帮厨,叔嫂最终团聚。
8、锅巴汤:天下第一菜苏州松鹤楼的传统名菜,其实就是鸡丝虾仁锅巴汤。据说,明正德年间,礼部尚书顾鼎臣一次微服察访民情,在昆山林家庄受到一村妇的热情招待。这村妇乃一秀才之妻,人称“陆娘娘”。秀才家虽比较贫穷,但陆娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣烧豆腐给客人吃,还用吃剩下的锅巴冲了一碗汤。顾鼎臣平时吃的都是山珍海味,对这乡村便饭感到很新鲜,便询问菜名,陆娘娘不愧为秀才之妻,说炒菠菜是“红嘴绿鹦鹉”,豆腐是“金镶白玉板”,而锅巴汤则是“天下第一菜”。这顿便饭给顾鼎臣留下了深刻印象,尤其是被称为“天下第一菜”的锅巴汤。以后他常让厨师做“天下第一菜”,用以招待客人。明末清初,天下第一菜传到苏州松鹤楼。此刻的天下第一莱不像陆娘娘那样朴素,多以虾仁口蘑等制成的高温羹汤冲人,锅巴遇热即发出“吱啦”声响,所以又有“平地一声雷”之称。
10、老童家腊羊肉:腊羊肉是西安著名风味食品,其中以老童家的制品最负盛名,至今已有年历史。年,八国联军攻占了北京,慈禧太后挟带光绪皇帝仓皇逃到西安。有一天,她乘坐御辇走过西大街老童家门口,闻到一股异香,忙下令停辇,派人购买了几块腊羊肉。慈禧品尝后大为赞赏,赐此处名为“辇止坡”,由兵部尚书赵福桥的教师邢庭维书写。从此,这块金字招牌一向挂在老童家的店铺门上,老童家腊羊肉更加名噪古都。
11、霸王别姬:江苏菜名菜之一。传说当年西楚霸王项羽与刘邦争天下,项羽因有勇无谋,刚愎自用,又不善于使用人才,中了张良韩信之计,以致多次失利,军心涣散。闻四面楚歌,项羽明白大势已去,便命美人虞姬舞于军帐下,自唱“力拔山兮气盖世,时不利兮雅不逝,骓不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白项王对自我的命运放心不下,便自刎谢项羽。项羽逃至乌江,无颜见江东父老,也拔剑自刎于江边。虞姬是徐州人,而霸王与八王,别姬与鳖鸡又谐音,所以之后徐州的厨师用此历史故事作菜名,将鸡与甲鱼烹制成“霸王别姬”。其风味独特又因命名寓庄于谐,故更名扬天下。
12、麻婆豆腐:为川菜名菜之一,起源于清朝同治初年,已有多年历史。当时成都北郊的万福桥边有一家陈兴盛饭铺,主厨的是陈春富之妻,她有制作家常菜的好手艺。因脸上有几颗麻点,人称“陈麻婆”。陈麻婆总是热心为下层劳动群众服务,异常是为南来北往的挑油篓的力夫精心烹制豆腐,又麻又辣又烫,风味独具。久而久之,麻婆豆腐便出名了。曾有诗这样赞美:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”
14、月饼:月饼是中国人家喻户晓的糕点也是中秋节必吃的糕点,它象征团圆和睦。民间传说,月饼是天宫的七仙女创制的。当年七仙女为追求自由和感情,冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺的董永,留下了儿子。可是她毕竟敌可是以玉帝为首的天宫。七仙女被召回天宫后,董永之于失去子母爱,过着辛酸的日子。董永之子有一天因为想妈妈,哭得很悲痛。这哭声直冲云霄,惊动了天神吴刚。于是吴刚冒着生命危险让母于俩在天宫相会。七仙女见到儿子,无比兴奋,亲自动手,以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁为馅,做成四月状的仙饼给儿子吃。仙饼甜美无比,儿子很是喜欢。哪知无人性的玉皇大帝得知此事气得七窍生烟,下令罚吴刚到月宫砍桂花树,永世不得离开,又令董永儿子回到人间。董永儿子回到人间后,一向记着妈妈为他做的仙饼。之后他做了大官,每逢八月十五这天,都要叫人做这种圆饼,放在月亮下,遥祝亲人。因这种饼像月亮一样圆,于是人们称之为“月饼”。
15、宋嫂鱼羹:杭州传统名菜之一,又名“赛蟹羹”,原为宋代东京汴梁的肴馔。宋五嫂从东京逃难到临安,住在钱塘门外西湖边,开了家鱼羹店谋生。据宋人小说记载,宋五嫂当时卖的鱼羹受到思乡难归的流离者的欢迎,食此鱼羹,可解乡愁,包括宋高宗赵构在内,都曾吃过她卖的汴梁鱼羹。“以往御尝,人争赴之”,一时生意兴隆,宋五嫂也过上了优裕的生活。这道菜色泽黄亮,肉嫩汁鲜,人口滑润,味似蟹羹,是杭州流传已久的一道名菜。
16、饺子:饺子是我国人民喜爱的传统食品。原名“娇耳”,是我国医圣张仲景首先发明的。东汉末年,各地灾害严重,很多人身患疾病。张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥受寒,耳朵都冻烂了,心里很是难受。冬至那天,他叫弟子在南阳东关的.空地上搭起医棚,架起大锅,把羊肉辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬,煮好后再把这些东西捞出来切碎,用面皮包成人耳朵状的“娇耳”,下锅煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒娇耳汤后,烂耳朵很快就医好了。张仲景做娇耳济民一向持续到大年。大年初一,人们庆祝新年,就仿娇耳的样貌做过年的食物,并称之为“饺子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一,人们都要吃饺子,以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的善举。
17、北京烤鸭:北京烤鸭以皮脆肉嫩色艳味香肥而不腻而闻名,被誉为国菜之冠军。北京烤鸭源远流长。早在宋元时期,我国就有“炙鸭”“烤鸭”。明代,金陵(今南京)的便宜坊烤鸭店迁入北京,以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名。清代同治年间,全聚德开业,用挂炉烤鸭技术精制国内外闻名的北京烤鸭。因其创始人杨寿山,字全仁,河北人,故取“全聚德”之名,包含“全而无缺,聚而不散,仁德为先”之意。
18、清蒸武昌鱼:武昌鱼是湖北一种历史悠久的传统名菜。产于湖北鄂城(三国时称“武昌”),属鳊鱼的一种。《诗经》云:“岂其食鱼,必河之鲂。”诗中的鲂鱼也就是鳊鱼。三国东吴末代君主孙皓昏庸无能,从建业迁都武昌;但仍需江东百姓供给他生活物品,由于溯流而上,难于运输,老百姓饱受其苦,便作歌谣抗议:“宁饮建业水,不食武昌鱼。宁还建业死,不止武昌居。”世纪年代,毛泽东主席视察武昌,品尝武昌鱼后,赋词赞美:“才饮长沙水,又食武昌鱼。”从此,武昌鱼更加名扬天下。
19、干炸响铃:杭州名菜之一,选用富阳泗乡出产的豆腐皮,卷后油炸,特点是皮薄黄亮,油润清香,形似响铃。传说,南宋名将韩世忠因坚决要求抗金,被解除了兵权。看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后,他去质问秦桧,由此与奸臣结仇。见自我壮志难酬,韩世忠干脆解甲归田,隐居杭州飞来峰下,常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间,以排解苦闷。一天韩世忠骑着毛驴到一酒家吃炸豆腐皮,不巧,店里的豆腐皮正好用完。韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。厨师被其感动,又得知此人竟是韩世忠,便将自我的看家本领都拿了出来。因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜,他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮,人们就把此菜称为“干炸响铃”。
20、龙井虾仁:选用淡水薄壳大明虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制而成。虾仁晶莹剔透,茶叶碧绿清香,滋味独特。相传清朝乾隆皇帝下江南时,恰逢清明时节,他把当地官员进献的龙井新茶带回宫中,并赐了一杯新茶给御厨。御厨当时正在烹炒“玉白虾仁”,闻到茶香,不忍自饮,便将茶洒进炒虾仁的锅中,烧出了此道富有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
21、菊花龙虎凤:粤菜名菜之一。“秋风起,三蛇肥”是广州的一句名谚,意即秋季是吃蛇的最好季节。我国吃蛇的历史悠久。距今年前,汉代刘安的《淮南子》就有记载:“越人得蚺蛇以为上肴,中国得而弃之无用。”其中,以菊花龙虎凤最为著名。相传清代同治年间,广东韶关一官僚辞官回家做七十大寿。
22、馒头:它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作·包子”,馒头的起源距今已有l多年,它的首创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮一生为复兴汉室呕心沥血不仅仅在战场上叱咤风云,并且对国家赤胆忠心,爱民如子。三国时,诸葛亮南征盂获。当地人为了顺利渡过泸水,有用人头祭神的旧习。诸葛亮不愿牵连无辜军民,想出—个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他令士兵用面粉包着猪牛羊的肉外画入面,做成人头模样以祭泸水。这种祭品桩称作“馒首”。由于·首”“头”同义,后人又把“馒首”称作·馒头”。如今,馒头遍布中国各地,成为人们喜爱的一种食品。
24、此,沿海一带便出现一种肉似人舌的海蚌,大家都说西施生前眷恋故土,死后化为西施舌。以后它成了惠泽民生的美食。作家郁达夫在福建吃过西施舌后,赞不绝口,特写一篇《饮食男女在福州》,称誉其味之鲜美。
25、鲤鱼焙面:河南开封的传统名菜之一。包含“糖醋熘鲤鱼”与“焙面”两个资料。糖醋熘鲤鱼历史悠久。据《东京梦华录》记载,北宋都城汴梁宫中民间都盛行此道菜。由于历史上有“鲤鱼跳龙门”的神话传说,糖醋熘鲤鱼被当成一道带有浓烈喜庆意味的菜肴。年,庚子之役中,被八国联军吓得从北京逃亡的慈禧和光绪,’在回到北京途中经过开封,品尝了糖醋熘鲤鱼这道名菜,由于它代表喜庆,又味道鲜美,光绪赞为“古都一佳肴”,慈禧也“膳后忘返”,叫人写下“熘鱼出何处,中原古汴梁”。鲤鱼焙面是在熘鱼的基础上,将熘鱼和焙面搭配而成的新风味。“焙面”即“龙须面”,每逢农历二月初二也就是民间传说的“龙抬头”的日子,开封民间都以龙须面相互馈赠,以示吉祥。人们在享受鲤鱼焙面时,通常有“先吃龙肉,后吃龙须”的说法。
26、苏州糕团:苏州名小吃,其历史悠久。春秋时期,吴王阖阊命伍子胥负责修筑阖阊城用上万民工,历时三年,这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完工之后;阖阊大摆庆功宴。伍子胥担心吴王不能居安思危,将来会有大祸,便告知贴身随从,如他死后,吴国遭遇灾难,人民忍饥挨饿,可往相门城下掘地三尺觅食。阖阊死后,夫差继为吴王,听信谗言逼死伍子胥。几年之后,吴越之间争战,苏州城被围困,城内老百姓断了粮。伍子胥当年的随从突然记起伍子胥的话,招呼百姓前往相门城脚下,挖到三尺深的地方时,发现城砖是用糯米粉做的。人们这才明白伍子胥居安思危,怀爱民之心。有了这糯米粉砖,人们最终度过了灾难。从此,苏州人民为纪念伍子胥,都用糯米做糕团。美丽的传说加上美味的食品,使苏州糕团名扬中夕卜。
27、过桥米线:滇南地区独具风味的食品。据传,清代光绪年间,一个叫张浩的秀才,为应试科举,离家在一个小岛上苦读。其妻玉惠每一天要走很长的一段路,还要过一长桥,才能把饭菜送到,但饭菜却冰凉了。一天中午玉惠熬了一锅鸡汤,汤上还浮有一层油,正准备送去,突然觉得身体不舒服,便躺下睡着了。哪知一觉醒来,日已偏西,一摸汤锅,竟还热乎乎。玉惠得到启示,创制出了过桥米线:先烧制一碗重油沸汤,临吃时再倒人肉片米线和作料,这样,她的丈夫每一天都能吃上热食。由于聪明贤惠的夫人和她的过桥米线,秀才最终考中解元。从此过桥米线也出了名,成了云南的传统特色风味食品。
28、松鼠桂鱼:为淮扬菜名菜之一。松鼠桂鱼是苏州松鹤楼的名菜。有人形象地描绘它:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”春秋后期的吴国是东南地区的大国,吴王僚专横无道,荒淫无耻,举国臣民都痛恨他。其堂兄公子光与大臣伍子胥商量,决定除掉吴王僚而自立为王,挽救吴国。吴王僚有一个嗜好,异常爱吃鱼炙。于是,伍子胥向公子光推荐勇士专诸。专诸专门去太湖向名厨学制作鱼炙技术。学成归来后,做了一道鱼菜,将鱼背上的肉划出花纹,人油锅炸,鱼肉竖立,匕首藏在鱼腹里,浇上厚厚的卤汁,后专诸借上菜的机会顺利刺杀了吴王僚,自我也英勇牺牲。公子光所以夺得了王位,他就是吴王阉间。吴王阉间励精图治,最终使吴国成为春秋一霸。公子光不忘专诸建立的特殊功勋,因这道菜形似松鼠,便将它命名为“松鼠桂鱼”,以示怀念。清代时,乾隆下江南到苏州,微服私访松鹤楼,尝到此鱼后大加赞赏。从此松鼠桂鱼更是声名大振,成为苏州大菜的压轴菜。
29、清炖蟹肉狮子头:是淮扬菜名菜之一。简称“蟹粉狮子头”,寓有夸张大如狮子头的意思,其实为大肉丸子。扬州人又称它为“葵花献肉”,是扬州“三头宴”中的一道菜。据传,此菜是隋炀帝下扬州时留下的。当时,隋炀帝在饱览了扬州等地的万松山金钱墩葵花岗等名景之后,很是开心,随即下旨御厨,立刻做出能表示三大名景特点的菜。御厨挖空心思做出三道菜,取名为“葵花献肉”“金钱虾饼”“松鼠桂鱼”,隋炀帝很是满意。以后每逢年节寿辰之日,都要做这道菜。到了唐朝,烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将“葵花献肉”改叫“狮子头”。狮子头配蟹肉则是清代乾隆时期的事。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上银幕。开国大典时周恩来总理在北京饭店用此菜宴请第一届全国政协代表。西哈努克亲王到扬州也异常喜食狮子头。此刻镇江扬州两地请客,都将此菜作为传统保留菜。
30、心研究,采用鱼翅海参鲍鱼燕窝鱼唇等各种山珍海味,仿古法用酒坛煨制一日,启坛后异香四溢,食者无不交口称赞。福州的一秀才在“三友斋”品尝后当场赋诗“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,菜名由此而来。
31、小窝头:北京著名的风味小吃。年,八国联军入侵北京。慈禧太后带着光绪皇帝和一批随从乔装成逃难百姓逃往西安。由于兵荒马乱,又不敢暴露身份,一路上没少挨饿受冻。有一次,慈禧饥饿难忍,随从向她进献民间要来的窝窝头。平时吃惯山珍海味的慈禧太后,竟觉这粗劣不堪的窝窝头美味无比。《辛丑条约》签订后,慈禧回到北京,常回味逃难路上吃的窝窝头,便命御膳房做窝窝头。御厨于是将玉米黄豆精细加工,又加入白糖桂花仿窝窝头做成小窝头,慈禧很是喜欢。每逢斋戒,慈禧都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口,并有栗子香味,故又称“栗子面小窝头”。
32、粽子:中国民间传统食品,到此刻已有多年的历史。据史书记载,战国时秦国攻陷了楚国,爱国诗人屈原是楚国人,他愤于国家的危亡,又感到自我的政治梦想无法实现,于五月初五怀石投汨罗江而死。百姓们看到忠心爱国的屈原投江殉国,无比悲愤,便划着龙舟,以竹筒贮米投水祭之。经过历代变迁,逐渐发展为·粽子。从此,每到五月初五端午节人们都要裹粽子吃粽子以纪念爱国诗人屈原。
33、“千叟宴”:所用火锅达多个。从此,涮羊肉火锅名声大振。最早以北京前门外的正阳楼最负盛名。东来顺原只是一个豆汁小食摊,后从正阳楼请了涮羊肉师傅,正式推出东来顺羊肉馆的招牌,之后居上,成为最著名的羊肉馆。
34、常熟叫化鸡:为淮扬菜名菜之一,“叫化鸡”又称“煨鸡”,也有称“富贵鸡”的,传说,从前有个叫花子在常熟虞山脚下偷得一只鸡,在无锅无调料的情景下,将鸡活杀,掏出内脏,全身裹满黄泥,埋人火堆中烧烤,烧熟后鸡肉酥嫩,香味四溢,人口鲜香油润。后渐成淮扬菜名菜。
中国饮食文化
万里无云的一天,我和妈妈去双桂坊调查特色小吃,我早已准备好了。
到了双桂坊,我和妈妈并没有急着点菜,而是东逛逛西看看。这里面的小吃各种各样,如:豆渣汤、大汤包、麻糕、甩饼、馒头……弄得我眼花缭乱,都看不清哪几种是特色小吃了,只得一一记在了本子上。一样样问妈妈,没想到妈妈也手足无策,小声对我说:“我也不太清楚,只听别人经常说什么麻糕,大汤包,银丝面、三鲜馄饨什么的,你先记下来吧!”我听了,连忙记了下来,生怕连这些都忘记了。我和妈妈又走了一圈,验证一下有没有刚才报的特色小吃,结果令我非常高兴,全有了真想一蹦三尺高呀!可这时,妈妈又说了:“咱们不能全买,就选一个你平常没吃过的尝尝吧。”我听了,立刻给出了答案“麻糕!”,可想想麻糕也吃过了呀?接着,我左思右想,一连串答案从我嘴里滚了出来“银丝面”、“三鲜馄饨”……可能选一样呀,没办法,我只能选一样呀,没办法,我只好选了“大汤包”。
刚端上锅,汤包热腾腾的.,我快速用筷子撑开汤包,没想到来了个“不速之客”汤包。里面的气冒出来,活像一座火山,可上面插着一根吸管,这是什么意思呢?我想了想,一口吸了下去,嗯,香香的,有一股浓浓的肉汤味直扑鼻子,我又吸了一口,可不知怎么的,口吸到了一点点,汤味全没尝到,我再准备喝下一口,可发现里面没汤了,汤包也瘦成‘小不点’了,没办法,我只能开始吃皮,一开始,我咬了一小口,怎么也不想吃皮,嘴里满是刚才的肉香,后来,肉的香味没了,我只得继续吃皮,渐渐地,皮也快被我吃光了,只剩一点了,刚塞入嘴,我觉得这块皮比其它的都好吃,烂烂的,十分香。我把它含在嘴里,不想让它滑走,吃玩后,我心里甜滋滋的,十分开心。
俗话说得好“民以食为天,人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。”其它特色小吃就等着你们自己品尝吧。
中国饮食文化
在古代史料中,茶[1]的名称很多,在公元前2世纪,西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶;西汉末年,在扬雄的《方言》中,称茶为“蔎”;在《神农本草经》(约成于汉朝)中,称之为“荼草”或“选”;东汉的《桐君录》(撰人不详)中谓之“瓜芦木”;南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”。
中国比较有名的红茶主要有以下几种。
种类一、祁门红祁门红茶,是我国传统红茶种类中的珍品,有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县,与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红以外形苗秀,色有“宝光”和香气浓郁而着称,在国内外享有盛誉。
种类二、滇红滇红茶,属大叶种茶,主产云南的临沧、保山等地,以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的`品质独树一帜,而称着于世,是我国红茶的后起之秀。其形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的红茶。因其采制时期不同,而品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。滇红茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。
种类三、闽红闽红茶系政和、坦洋和白琳的统称,均系福建特产。三种茶产地不同、品种不同、品质风格不同,各自拥有自己的消费爱好者,盛兴百年而不衰。