有了规章制度,我们可以更好地协作合作,实现个人与组织的双赢。规章制度对于团队的管理和发展至关重要,以下是一些规章制度的样本范文。
厨房员工管理制度
1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服,以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
11、自觉养成卫生习惯,持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
员工工作管理制度
1、公司实行董事会领导下的总经理负责制。
2、各部门实行总经理领导下的部门经理负责制。
3、公司实行责、权、利相结合的分级管理方式,下级服从上级,个人服从组织的总原则。
4、为公司的健康成长,超常规发展,向社会提供安全、高效、优质的产品和服务,为公司赢得最佳经济利益是公司全体员工的行为准则,即公司最高利益原则。
5、各级管理人员及其他职工,必须按照各自的职责范围和权限处理各项工作。处理超越职权范围事项,须经上级授权或征得上级同意。特殊情况下,无法请示,则应以公司的最高利益原则为标准,恰当处置,事后尽快报告。重大事项,以先口头,后文字报告方式处理。
6、公司对全体职工的基本要求:听从指挥;工作严谨、高效;信息传递渠道畅通;团结协作,工作不许推诿;勇于负责;开拓进取。
7、员工必须服从组织分配和调动。
8、公司推行“唯贤、唯才是举”的用人标准,按能绩升降职级,全面测评,每年考核。
1、严格遵守劳动时间,不迟到,不早退,不旷工。
2、劳动中,认真负责,不脱岗,不串岗,不做与本职无关的事。严禁在工作场所打闹喧哗。
3、在工作场所,不准穿拖鞋、短裤衩和背心。需统一着装岗位必须按要求着装。
4、严格遵守本岗位的操作规程,按岗位要求完成任务,做好各种原始记录。真实、准确填报各种数据。反馈、传递各种信息。
5、严格按规定使用生产设备,爱护各类财产、专用设备设施及其他劳动工具。保证公司资产完整,使生产设备等处于良好状态。
6、学徒工,见习、实习及处于培训阶段的职工,未经本部门领导考核批准,不得擅自顶岗、上岗。
7、严格上下班打卡制度,不得替他人代打出勤卡。出勤卡由各部门按月统计后送行政人事部审核。
1、严格遵守国家财经纪律,厉行节约,不浪费公司资财。
2、严禁以各种形式侵吞公共财产,不许私自动用公款。
3、严格遵守财务报销和审批制度,以及各种(项)财务开支标准。
4、不得冒名多报、谎报业务招待、差旅费、各种生活补贴和工作补贴等。
5、在与他人交谈中,不准涉及国家和公司的一切未经公布的经济情报和其他需保密事项。
6、不准在无保密措施的地方,存放需保密的文件资料。
7、不准携带机密文件资料外出访友、回家和出入非工作需要的场所。
8、不准在普通电话、电报、传真、邮件中传送机密事项。
9、工作变动时,应及时办理保密文件、资料的移交。
1、严格执行公司的外联制度,发扬爱司爱岗的精神,维护公司的利益。
2、严格执行请示报告制度,及时真实反映情况。
3、与外单位人员交往,必须谦虚谨慎,不卑不亢,讲究文明礼貌。
4、严禁酗酒。在外联活动中,饮酒不得超过本人酒量的一半,一般不饮烈性酒。
5、在外联期间,不许同厂外机构或个人私自交易,不许利用职权和工作之便营私牟利或私自收受礼品。
员工工作管理制度
(一) 、门店考勤管理:
1、店内工作人员未经店长批准,不得迟到、早退、缺席、撤离岗位及私自调班或调假,特殊情况须经店长以上直属主管批准。
2、 店内工作人员上下班必须打卡,不得叫人代打或对调卡机打卡,特殊情况须经店长或直属主管批准签卡。
3、 每月排班表应于每月2日前由店长排定,并通过邮件上报公司人事行政,未经店长允许,不得擅自更改。
4、 工作人员请假一天或以内的需报店长批准,一天以上的假期需报公司主管或人事行政批准;店长请假必须经过公司经理批准,每月店员有4天的固定休假(节假日除外),工作人员轮班休息。
5、 每月考勤卡及请假单应于次月2日前交回公司人事行政;以便统一做考勤处理。
(二) 、门店管理:
1、 未经允许严禁擅自更改店内商品价格。
2、 本店营业额及操作规程严禁向外透露。
3、 熟知公司所有产品价格及功效、特点,熟悉店内所有产品并详细介绍给顾客;平时做好店内所有产品的保养与检查工作,如有损坏或过期产品及时上报。
4、 接听客户电话礼貌亲切,简洁清晰。
5、 不定期了解产品市场、价格等多方面信息,并将信息反馈给总部为企业的经营决策提供参考。
6、 及时妥善处理顾客异议,收集顾客对产品及服务的意见、建议和期望, 并将信息反馈给店长,以帮助总部改善经营策略和服务水平。
7、 运用各种销售技巧,营造顾客在店内的互动气氛,提高顾客的购买欲望,提升店内的营业额。
8、 严格遵守财务制定、不得私自挪用货款;货款及时上交财务,做好客户备档工作。
9、 按照规定完成每日、周、月的报表等填写工作,做好店内各项记录工作,以备档方便分析、查阅工作。
(三) 、开店前准备工作:
1、 门店在规定时间(9:30)开门营业,值班人员提前15分钟到达做好门店各项安全检查工作。
2、 按照店长每日排班,值班人员完成早上开市前店面的清洁工作;店长每日召开晨会,做好门店一天的工作安排。
3、 晨会后,检查上架的商品摆放整齐,是否有丢失及商品损坏等,检查价格是否正确;缺货的商品及时补上,将到货新品及时上架,及各项商品宣传广告按规范陈列等工作。
4、 店长检查所有收银设备是否完好,盘点日报表,完成收银设备测试等工作,准备开始营业。
(四) 、营业中
1、 工作人员必须着公司配发的工服上班,店员应做到发型整齐,着装整洁清爽,女店员每天化淡装,并保持专业的形象,提高企业及品牌的知名度。
2、 营业期间不得在店内大声说话、饮食、欢闹、接私人电话聊天等,以免影响品牌声誉。
3、 营业期间保持良好的服务心态,热情待客,使用文明用语,客人进店“欢迎光临”,客人离开“欢迎惠顾,欢迎下次光临”等礼貌用语,做到微笑服务,客进有迎声,客走有送声。
4、 细心聆听顾客需要;根据客户需求主动展示产品,主动给顾客讲解清楚产品功效、特点,方便顾客选择;态度可亲及保持微笑,与顾客保持良好关系,主动派发名片及自我介绍。
5、 营业期间做好销售记录,填写每日报表,以备档查阅。
6、 员工中午用餐时间为30分钟,店长应合理安排用餐时间,必须轮流进餐,不得在店内用餐,餐后及时补妆,并清理现场。
7、 店员营业结束交接班时应提前半小时将销售日报表及货品数量清点等情况交接清楚后方可下班。
(五) 、营业后
1、 每日营业结束后将当日账目整理清楚,结算营业总额。
2、 营业款核对并妥善保存,清点现金留好备用金,检查收银机,保险柜是否锁好。
3、 打扫店里卫生及垃圾清理,检查所有电器设备是否关闭。
4、 关好门窗店员方可打卡离开。
(六)、收银服务
1、收银台上不得存放现金及私人物品,如:手机等。
2、收银员执行作业时不得擅自离机,如有特殊情况(上厕所等)需要离机时必须告知当日值班人员并将收银机上锁。
3、顾客临柜付款时立即至欢迎词:您好!欢迎光临!请您出示会员卡。
4、商品扫描过程中收银员认真核对商品信息及数量,避免出现收银错误,造成损失。
5、询问顾客是否需要购物袋,如顾客需要,收银员应协助顾客做好装袋服务。
6、收款找零时必须唱收唱付:总计**元,收您**元,找您**元。
7、顾客购物结束时要至道别用语:“谢谢”,“欢迎再次光临”。
员工工作管理制度
(二)凡属国家规定的节假日和公休日,均按有关规定执行。
(三)午休时间办公室须安排人员值班。
(一)各部门要指定专人负责考勤,并将名单交办公室备案。
(二)考勤员负责逐日如实记录本部门员工的出、缺勤、月底将考勤表(各种假条附后)交部门经理审核签字后于每月2日前报办公室,员工工资将按实际出勤天数发放。
(三)考勤统计是公司对员工考核及工资发放的重要依据,任何人不得弄虚作假,办公室有权对各部门考勤情况进行检查、核对。
(四)员工要严格遵守劳动制度,不得无故迟到、早退、缺勤。
(五)员工要严格遵守劳动纪律,在工作时间不得做与工作无关的事,不得随意串岗、聊天等。如有违反,即作违纪处理。
(一)员工请事假、病假及其它各类假,均应事先请假,事后销假。具体要求按《关于员工各种假期的管理规定》执行。
(二)员工因业务需要外出工作,要由部门经理统一安排,部门经理外出工作,应及时通告主管领导。
(一)员工在工作时不得着运动装、牛仔装、紧身裤等休闲服装(工作服除外),做到服装整洁、举止端庄、精神饱满。
(二)员工之间应互相尊重、互相帮助,要用自身言行树立公司形象。
(三)员工在接待来电、来访时要用礼貌用语,不得在办公场所大声喧哗,吵闹或使用粗鲁语言。
(一)各部门应负责各自办公室的清洁卫生。所有的文件、资料、报纸要摆放整齐,桌面、地面等要保持清洁,每日工作结束时应将个人桌面拾干净。
(二)各部门均设专人负责办公地点的安全、保卫、消防工作,定期检查,及时消除存在的隐患。同时,每一位员工对公司的安全、保卫、消防中存在的问题均要及时汇报、协助处理的义务。
(一)电脑、复印机、传真机、长途电话、车辆均由办公室指定专人负责保管、维护。
(二)因工作需要使用电脑、传真机、复印机、长途电话的,必须征得部门经理同意后,由办公室对其使用情况进行登记,并安排专人管理。
(三)车辆由办公室统一管理调度。各部门经理因公外出,原则上派车,在公司车辆调派不出的情况下,部门经理外出可乘坐出租车。员工有急事因公外出用车,要填写"用车申请单",经部门经理签字后由办公室安排,在公司车辆调派不出,而办事地点超过3公里以上或者1公里以内没有公交车辆的情况下,部门经理可以批准员工乘坐出租汽车,并凭"用车申请单"报销。
(四)任何人不得因私使用各种办公设备,若因特殊情况需要使用者,须经办公室主任同意,并填写使用单,费用自理。
各级员工不得向外人泄露公司的经营策略、财务收支、经营成果、领个资料、员工经济收入及其他有关商业秘密和内部情况。各部门经理要经常对员工进行职业道德教育,做到不该问的不问,不该讲的不讲。如有违者,公司有权追究责任。
厨房员工管理制度
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的`考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
厨房工作人员管理制度
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的`情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
在一个空间里有着高强度手工操作的制作区域里,必须要有“行”与“不行”的硬性制度制约每一个人的行为,有着良好的“安全生产,规范操作”指南,能大大的减少或避免一些不必要的事故。
1. 每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2. 每天上班前必须更换工装,工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装,保证工装整洁干净。
3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋,黑袜子,而且皮鞋必须擦亮。
4. 厨师 帽必须在内沿标注自己的姓名,严禁随意丢弃。
5. 厨房员工在未着工装的情况下,严禁进入厨房操作间。
6. 严禁酒后上班,以及工作中饮酒。
7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟,零食和其它自带食品。
8. 工作中严禁拨打私人电话,使用手机只能用于工作联系。
9. 严禁使用手机上网,发送短信及玩游戏。
10. 严禁在工作中接待私人来访客。
11. 严禁带领外来者参观厨房。
12. 无论发生任何事情,严禁在厨房内奔跑。
13. 厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现,立即通知管事部人员清理。
14. 严禁在工作中聊天,打闹以及谈论与工作无关的内容。
15. 严禁工作时间内看报纸,杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16. 工作餐时间不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟,每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。
17. 工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩),必须将手中工作交接给同事,而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗,且无工作交接,如论是否影响工作,都将按擅自离岗处理。
18. 严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19. 严禁穿工装离开酒店,除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20. 严禁开小灶。如需品尝菜品,须经上级主管 同意,且有三名员工同时在场情况下,方可品尝,并且对品尝结果与同事分享。
厨房员工工作管理制度
为规范榆林项目厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求。
1、工作人员必须身体健康,服装整齐上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴符合要求,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。
3、做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求。
1、就餐时间暂定(随工作时间而变)。
早餐:7:30-8:00。
所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求。
1、厨房内物品采购统一由专人采购,由项目部指派专人按需采购,由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购,每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字,当天取回一份主联交与项目备档,复联月底财务人员付款时取回,月底对账时主联与复联相符时方可帐清,多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字,严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上,每月做出统计,以保证每月金额与主管每月发票金额相符。
4、账目做到日结月报,做到账目清晰、有序,每月3到5号做到月结,并把月结明细张贴公布食堂大厅内,让每位员工了解每月的支出动态情况。
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员工工作管理制度
为使员工有清洁卫生的饮食环境,特制定以下制度,望每位食堂工作人员及员工共同遵守。
1、食堂工作人员应注意个人卫生。工作时要穿戴工作衣帽及手套,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。
2、食堂应时刻保持清洁卫生,每餐后必须对食堂的桌椅、地板进行清洗,炊事械具等应清洗干净后,统一消毒。
3、食堂购置食物时应注意食物质量,严禁采购腐烂、变质食物,防止病从口入;未烹调的食物要生、熟分类收藏好,防止老鼠等害虫的入侵。
4、提前一天制定隔天的食谱,清点隔天就餐人数,平等待人,饭菜定量,食品足称。
5、坚持实物验收登记制度,搞好成本核算,每月盘点一次,做到日清月结、账物相符。
6、食堂工作人员准时上下班,未经同意不得擅自离开工作岗位。
7、做好安全工作,使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;非相关人员不得进入厨房和储物室。值班人员下班后应关好食堂门窗,检查各类电源开关设备及炉灶,做好防火防盗工作。
1、就餐时应排好队伍盛饭菜。
2、工程人员需用膳时,应提前登记用餐,无登记者若无特殊情况不予用膳。
3、剩余饭菜不可随意扔弃,应按指定地点清倒,提倡节约,反对浪费。
4、用餐后,餐具由用餐人员自行洗净后统一放入洗碗槽,由食堂工作人员处理后进行消毒。
5、用热水洗澡时,应避免浇熄锅炉中的煤碳,违者罚款1000元。
6、餐费每月结算一次,食堂总务在月底将用餐登记表交于财务室。
员工厨房管理制度
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“ 三分技术,七分管理 ” 这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得,认为,餐厅厨房管理应该把 “ 以人为本,以德义为核心 ” 作为管理思想成立厨房管理层,因为就管理来说,又何其重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理,管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
1 、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2 、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3 、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4 、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6 、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7 、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8 、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9 、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1 、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2 、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3 、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5 、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6 、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3 、 定期清洗抽油烟设备。
4 、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5 、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6 、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7 、 凡易腐-败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .
8 、 调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .
9 、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11 、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14 、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15 有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1 、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2 、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3 、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4 、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5 、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。
6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7 、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8 、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9 、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12. 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1 、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4 、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6 、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7 、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接-班制度
1 、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2 、 接-班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接-班。
3 、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜,并填写交接-班日志,方可离岗。
4 、 接-班人员必须认真核对交接-班日志,确认并落实交-班内容。
5 、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6 、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。
7 、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8 、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9 、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1 、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
( 1 )卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
( 2 )生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
( 3 )厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
( 4 )设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
( 5 )每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
( 6 )安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
( 7 )协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2 、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3 、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4 、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5 、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6 、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7 、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8 、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9 、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2 、不能超负荷使用电气设备。
3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4 、易燃物贮藏应远离热源。
5 、每天清洗净残油脂。
7 、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9 、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10 、 下班关闭完能源开关。
11 、 厨房消防措施齐全、有效。
12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1 、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2 、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3 、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4 、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5 、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6 、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7 、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9 、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10 备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:
1 、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2 、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3 、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6 、 多次受到顾客表扬者。
7 、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8 、 节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者,给予惩处:
1 、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2 、不服从分配,影响厨房生产者。
3 、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4 、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5 、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6 、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7 、殴打他人者。
8 、 不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1 、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3 、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4 、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5 、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1 、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2 、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1 、 个人总结法:由被考人对本人的'综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2 、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3 、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1 、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3 、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4 、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2 、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3 、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5 、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7 、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8 、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9 、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10 、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11 、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12 、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1 、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。
2 、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。
4 、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚 5 分,责任人处罚 10 分。
5 、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13分。
6 、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处 12 分。
8 、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚 20-25 分。
9 、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚 5-18 分。
10 、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。
11 、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚 5 一 10 分。
12 、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚 20 分。
13 、欧打他人者,开出并处罚 20 分。
14 、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚 5-25 分。
15 、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元, 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 厨房管理 厨房管理制度 考核 br / 4、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。
5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。
员工工作管理制度
2、对采购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登记工作。每日对入库食品进行登记造册,做到勤进快销,并建好三级管理台账(采购、供货商、领料人签名)。台帐中应有食品采购日期、数量、单价、生产厂家、保质期、出厂日期、供货人、以及供应商的卫生许可证、身份证号、采购合同及检疫证等。
3、规范食品添加剂管理,认真执行卫生部门精神,建好台账,严格把关,做好“五专”管理要求。
4、认真学习食品保管与食品卫生知识,能够辨识腐败变质、失效、过期等伪劣食品,懂得学生营养配餐知识。
5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放;上报计划要少报勤报,做到食品先进、先出;定期检查、及时处理变质或过期食品。
6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
7、讲究个人卫生,不用手接触直接入口食品,熟食入库及时加盖。
8、搞好室内外清洁卫生,做到湿式清扫,每日保洁,保持室内食品堆放整齐。
9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟。(禁止非工作人员进入库房)。
10、加强食堂防盗防毒管理,出入库房及下班时要及时上锁,不能将钥匙随便交他人保管,保障师生安全、健康。
员工工作管理制度
1、信息报告制度:促销员周报(手机短信或传真)制度,周报内容包括:(1)本周进货、销量、库存情况。(2)竞品动态:竞品价格变化情况,竞品活动内容,活动效果。(3)产品质量反馈:漏油、断把及其他质量方面的问题;促销员必须在11号、21号、下月1号上午10点前报上一周的信息,信息报给直营超市业务、信息必须保证其准确。每错报或漏报扣20元/次。
2、月报管理制度:促销员每月月底整理本月进、销、存报表及门店的销售明细,在下月3号前传真至济南办事处。
3、订单管理制度:促销员必须根据门店品项库存情况及时下订单,保证自己负责的门店不断货。因不及时订货而导致的断货、缺货扣50元/次。
4、库存管理制度:促销员必须保证自己负责的门店的安全库存,做到先进先出原则;产品有效期超过三个月的要及时上报(因超市产品超过三个月银座系统电脑自动形成滞销)超市直营业务,直营业务要在两个工作日内做出处理意见。
5、丢、退换货管理制度:超市促销员负责超市的货物安全,如果在促销员上班期间超市出现丢货,所丢货物由促销员赔偿。如果超市出现退换货,超市促销员第一时间向直营超市业务上报,直营超市业务上报ka经理,经ka经理汇总后做出退换货处理意见经总监审批后执行退换货。
6、事假或病假,必须提前向超市业务提出,无通知者每次罚款50元。
7、不得私拿公司赠品,违者按价罚款,情节严重者除名。
8、促销员辞职必须提前30天向区域超市业务递交书面报告,办理离职手续,并配合公司完成交接工作,否则不予发放当月工资。
9、促销员必须自备通讯工具以便于请假或者通知卖场特殊情况,未配备通讯工具者不予上岗;促销员每月的工资内已含有一定的通讯补贴;在工作时间内必须保证通讯畅通,对于卖场内发生特殊情况(如:我司产品的乱价、缺货或竞品异动等情况),必须第一时间上报。如果在上班期间联系不上的扣除当月的电话费补助。
10、不能保持货架、展架、产品的形象整洁、完好的发现一次扣10元。
酒店厨房员工管理制度
3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。 3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。
4考勤制度 4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 4.2员工餐厅工作人员换好工作服及佩带名牌及相应制服后,应向厨师长报到或总体点到。 4.3根据工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作场所。 4.4上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话。 4.5因病需要请假的'员工,按酒店请销假制度,应提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理准假手续,并出示医院开出的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 4.6需请事假的,按酒店请销假制度,必须提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理事假手续,按相关程序批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
5着装制度 5.1上班时需穿戴工作服、帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁,不得用其它饰物代替纽扣。上班时间不得裸背敞胸、穿便装,须穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。 5.2工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点, 禁止着工装进入穿越酒店大堂。 5.3必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。 5.4违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
6厨房卫生管理制度.6.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 6.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 6.3厨房餐具、餐盘应做到“四过关”,即一刷,二洗,三清,四消毒。 6.4工作厨台、灶台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 6.5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6.6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 6.7凡易腐-败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。 6.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 6.9应备有盖污物桶,泔水桶,泔水当天倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,泔水桶四周应经常保持干净。 6.10厨房工作人员个人卫生应做到“四勤”,“六不”,即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服;打饭时不直接用手拿食品;工作时间不吸烟;不随地吐痰;不对着食品和就餐者打喷嚏;不随地倒垃圾和脏水;不穿工作服上厕所。 6.11厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置。每周一次大扫除。
厨房员工日常管理制度
一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的.原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房员工日常管理制度
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
二、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
三、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
员工自助厨房管理制度
一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!
十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
对有如下表现的员工,应给予奖励:
一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。
三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
八、其它值得奖励的.行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款:
1、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。
2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于 倍的罚款。
4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款 元。
5、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
7、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
8、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款 元。
9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
10、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款 元。
11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元,制作人员在场,不予制止的并罚。
12、酒店组织召开的各种大小会议,员工都应该参加,有急事须向召集人请假,没有请假的,无故缺席的罚款 元。
以上条例由厨师长、主管负责实施,罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的,将对各部门负责人罚款 元。
厨房员工管理制度
1.员工餐时间的规定:上午:9:30-10:30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。应准时准点、不得拖延、违者厨师长扣10分、主管厨师扣10分。
2.主管制做员工餐厨师应合理安排食单,经常更换品种、花样、口味。并提前将下周的员工餐食单交于厨师长、经理审核决定。
3.做员工餐的厨师应遵循节约能源、合理运用原材料、不准浪费及禁忌食物的使用原则,按员工就餐标准制作。如有发现浪费及其他问题,厨师长及主管厨师扣10分。
4.制作员工餐过程中,应保质保量,初加工清洗、摘拣原料时,要干净卫生,应保障员工的身体健康,如有发现清洗不净卫生现象,扣主管厨师4-6分。
5.做员工餐的厨师禁用正餐的调味品、色拉油及其他原料,应在规定范围使用调味品,违者主管厨师扣4分。
6.员工餐主管厨师应在所规定原材料、灶具、用具范围使用,如有急用应请示经理、厨师长方可,违者扣主管厨师4分。
7.员工餐制作完毕,必须将其用具、灶具、餐具及区域卫生清理干净归位,违者扣4分。
8.制作员工餐人员的个人卫生必须干净整洁,不得留长发、长指甲、勤洗衣帽,违者扣1分。
9.就餐的`员工必须排队刷卡进入餐厅,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得对任何人提供特殊方便、私免餐费、打人情餐、更不许剩饭倒饭,违者扣2分。《遇特殊情况应请示上级领导》。
10.制作员工餐人员必须服从主管厨师的工作安排,不得拖延或拒绝。如有问题,工作结束后可向上级领导反映,如有违者根据员工守则处罚。
厨房员工日常管理制度
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐-败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度:
一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度:
一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐-败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更-衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度:
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更-衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度:
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味
二、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
三、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度:
一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、 厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管-理-员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域.
一、 设施设备管理:
1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、 工具及出品用具管理:
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
三、 出品管理:
1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
四、 卫生管理;
1、 个人卫生管理:
b、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;
c、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;
d、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;
2、 环境卫生管理
c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
五、 厨房原材料购存管理;
4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的.食品,原料4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架,打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写值班日志
(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.
(8)工作失误,造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
(10)不按规定的工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯,气,电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.
第五章:厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.
(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.
(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.
(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.
(5)工作厨台及厨柜以铝制
(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.
(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.
(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0c’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.
(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.
(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.
(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.
(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.
(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.
(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.
第六章:厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.
(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.
(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.
(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.
(6)不在厨房内随地吐痰.
(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.
(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.
(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.
(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.
第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度
(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.
(2)对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致.
(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.
(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.
(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.
(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.
(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.
第八章:破损餐具管理制度
(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.
(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.
(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.
(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.
(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.
第九章:厨房员工管理制度
(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.
(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.
(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.
(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.
(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.
(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.
(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.
(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.
第十章:厨房值班管理制度
(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.
(2)接-班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接-班.
(3)交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.
(4)接-班人员应认真核对交接-班日志,确认并落实交-班内容.
(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.
(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.
(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.
(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.
(9)厨房管理人员应随时检查值班交接-班工作和交接-班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.
第十一章:厨房出菜管理制度
(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.
(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.
(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.
(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.
(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.
(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.
(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.
第十二章:厨房安全管理制度
(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.
(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.
(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.
(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.
(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.
(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.
(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.
(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.
(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.
(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.
(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.
(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.
(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.
(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.
(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.
(16)严禁员工在工作时吸烟
厨房员工值班管理制度
一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!
十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的'事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
一、厨房员工管理制度
(1)、员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。
(2)、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
(3)、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。
(4)、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
(5)、自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
(6)、厨房系食品生产重地餐饮策划,未经厨师长批准促销策划,不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接-班制度
(1)、根据工作需要,厨师长安排本组各岗位人员值班。
(2)、接-班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。
(3)、交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
(4)、接-班人员就认真核对交接-班日志房地产策划,确认并落实交-班内容。
(5)、值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
(6)、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
(7)、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
(8)、值班人员下班时要填定写好交接-班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门房地产策划,交还钥匙活动策划,在规定的时间离岗。
(9)、厨师长抽查值班交接-班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。
厨房员工管理制度
一、服从工作分配,团结一致,发扬民主,齐心协力做好食堂每日供餐工作。
二、认真安排每日菜谱,掌握成本核算,经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。
三、对每日计划供应的食品、所需的原料应提前一天交采购员采购,并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收,不合格的`食品必须拒绝验收,要求采购予以退货。
四、严格遵守食品卫生法的各项规定,对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用,生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净,后制作,必须将食品煮熟煮透,杜绝半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全卫生工作,规范用火用电,及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服,戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”(即:勤洗澡、洗手,勤理发、勤剪指甲),每位员工不得佩带饰物;用餐时间应坚守岗位,不得边配菜边处理其他工作,如:用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等;每天的食品应按规定留样待查;工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作,废弃物等垃圾要倒放指定地点,并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作,保持工作场所卫生整洁。
六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净,以防农药中毒。
七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时,如发现变质应予以退回,拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质,应及时报告炊事组和管理员,把好质量关。
八、增强安全防患意识,经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理,必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走;二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走;三是厨房设备、电源开关未关好不能走;四是燃气阀、水龙头未关紧不能走;五是门窗未关好不能走。未经批准,严禁夜间进厨房。
九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。
厨房员工日常管理制度
一、冷盆间工作人员止岗须两次更-衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的'各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
厨房员工日常管理制度
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更-衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。