规章制度是文明进步的象征,它反映了社会的文明程度和法治水平。预防违反规章制度的行为,加强日常管理和监督是非常重要的一环。
厨房卫生管理制度
1、旅馆场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的`摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行"法定传染病报"及"公共场所危害健康事故报告"制度。
1、消毒剂:"一片净消毒片,"优氯净"消毒粉
2、清洁剂:去污粉、洗衣粉
3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、存放工具:茶倍储存柜
5、程序
(1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
(2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
(4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上;
(5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒;
(6)打开消毒电源,消毒至少45分钟后将茶杯取出;
(7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;
(8)在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。
厨房卫生清洁管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。
3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的'性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。
厨房卫生管理制度
一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。
二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。
一、厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
三、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。
厨房卫生清洁管理制度
1、在使用各种刀具时,注意刀要集中,方法要正确。
2、操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。
4、清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机),要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁、无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬、以免热油飞溅,极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。
16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的'用具清点、整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员,不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发,按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。
1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。
2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。
7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练,检查天然气等阀门始终处于完好状态。
厨房卫生管理制度
目前针对餐饮公司承包食堂,食堂卫生是每个公司和员工,及学校等非常重视的,而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分,确保各个食堂正常有序的运营,无规矩不成方圆,餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度,从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人,各个环节严格要求原作,不做最好,要做就要做到更好。
一、食品采购卫生制度
1)采购食品前与厨房等各部门联系,做到计划进货。
2)采购食品先看质量,有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。
3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。
5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。
6)不准采购贝壳类的小水产。
7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用(熟食品指真空包装或有包装的食品)。
二、食品拣洗加工卫生制度
1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的'顺序加工。
2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3) 肉、鱼加工时注意检查质量,有毒有害和腐-败变质食品不加工。
4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。
5) 宰杀家禽放血安全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀不加工。
6) 工具、盛器冲洗干净,荤素分开,生熟分开。
7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。
三、食品冷藏卫生制度
1)食品应分类保存,半成品与原料分隔存放,生熟严格分开。
2)冰箱或冷库由专人负责检查,定时化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
3)食品做到先进先出,变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
四、配菜卫生制度
1) 切配时检查食品质量,发现属变质、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生锈,砧墩不霉,台面、抹布干净。
3) 盛放食品的盛器、容器清洁,荤素分开,生熟分开。
4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。
6) 工作结束,做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。
五、烹调卫生制度
1) 注意食品新鲜,变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2) 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。
4) 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜时勤翻动,勤洗刷炒锅。
6) 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下洗清扫干净。
六、餐具消毒卫生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2) 水不开,药物浓度不够不消毒,同时要保证消毒时间。
3) 当市用的餐具,当市清洗消毒。
4) 洗消完毕,保证碗池、消毒池(锅)、消毒篮等冲洗干净。
七、熟食专间卫生制度
1) 操作人员进专间前,必须双手洗净消毒,穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按规定配制消毒水,药物消毒有效氯度应在250ppm(百万分之)必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。
3) 操作时不用手直接接触熟食。
4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品,盛熟食必须使用盘子,保持冰箱整洁。
5) 不准供应无证熟食,进货渠道必须正规。
6) 操作人员必须持有效健康证上岗,专间内严禁吸烟,不准存放与熟食无关的物品。
八、食品从业人员个人卫生制度
1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作,每年须培训和体检一次。
2) 上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽,头发不露帽外,操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上岗前和便后,应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。
4) 在操作直接入口食品时,不得用手直接抓取食品,必须使用清洁的操作工具,操作时货、票分开。
九、餐厅环境卫生制度
1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。
2) 墙面无蛛网、积灰,地面无积水、油污、丢弃物。
3) 就餐桌椅干净、无油腻,贵宾餐厅台布保持整洁,用餐完毕及时调换。
4) 餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次,保持整洁。
5) 每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。
重视食堂卫生的同时,也非常重视对员工的培养和奖励,承诺每一个做的好的食堂,会得到公司相应的奖励,于此同时,没有按照公司规定执行,执行不到位的,同样也有一定小小的惩罚,并且餐饮公司也会定期进行员工培训,让更多新来的员工,或者有松懈的员工,明白食堂食品安全的重要性,餐饮公司严以律已的规章制度,专业的管理制度,得以让在众多餐饮公司中脱颖而出,成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司,具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程,可以点击阅读。
清洁卫生管理制度
为创造舒心的生产、工作环境,养成良好的个人行为,提高公司整体形象,特制定本制度。
公司内环境卫生控制,厂区范围内所有部门、车间、外来施工单位或人员。
3.1安环部负责环境卫生的检查、验收、考核、协调等事宜。每月组织各生产分厂、公用工程部、生产技术部、企业管理部等部门进行专项环境卫生大检查,安环部每周不定期进行常规监督检查,并对各部门、车间进行考核。
3.2各生产分厂、公用工程部及各部门负责人负责日常环境卫生的规范管理工作;指导、督促本部门、车间各班组严格按照“6s”的管理规定保持环境卫生。发现不符合现场卫生要求,按规定督促整改,发出警告或处罚通知。
3.3公司设立环境卫生管理、监察机构,设在公司安环部,部门所有人员为环境卫生监察员。
3.4其他各部门、各车间负责本责任区域的环境卫生管理,保持环境卫生清洁。被发现有不符合,则按规定执行。
3.5各部门、车间认真进行环境卫生管理,按“6s”的`要求和本办法第4条环境卫生管理规范组织清扫,保持环境卫生整洁,并做好危废物处理台账。
3.6生产技术部负责废油的综合利用,无用废油交物资管理部处理;物资管理部每周负责收集处理各车间(部门)再生废品和其它无用物品,并做好各种回收台账和处理台账;行政部负责处理生活垃圾;工程部负责施工现场等环境卫生的管理。
厂区环境卫生管理规范一览表(略)
5.1严格按照厂区环境卫生管理规范一览表的内容进行管理和检查。
5.2每个责任部门分值100分,考核分在95分以上的部门奖500元/月,考核分在80-94分不进行处罚,考核分在79-70分的责任部门扣500元/次,考核分在69-60分的责任部门扣1000元/次,59分以下的责任部门扣20xx元/次。
5.3被考核的内容一般不符合,扣责任部门1分/项・处・次,严重不符合扣责任部门2分/项・处・次,有连带责任的部门扣0.5分/项・处・次。
5.4有下列情形之一者,扣当事人30元/人・次。
5.4.1在公共区域随地吐痰、便溺、乱扔瓜果皮(壳)、纸屑、口香糖、饮料瓶、塑料袋等废弃物。
5.4.2绿化区有断落树肢、白色垃圾。
5.4.3现场有积水、油污、清扫不干净。
5.4.4办公室内地面不清洁、物品摆放不整齐、墙壁有蜘蛛网。
5.4.5废旧物品堆放不整齐,无标识牌及不清晰。
5.4.6生活垃圾未装袋处理的。
5.5有下列情形之一者,扣当事人50元/人・次。
5.5.1在公共区域乱扔烟头、乱倒垃圾。
5.5.2废旧物品未分类存放,乱堆乱放。
5.5.3未清扫场地、设备卫生,消防、气防设施有缺陷,消防通道不畅通。
5.5.4地沟、下水道堵塞不畅通、隔油池、物料存积沟不及时清理,危废物不及时回收处理。
5.5.5非指定区域堆放任何物品。
5.6未按规定穿戴着装、安全帽配戴不符合安全要求的,按公司《现场安全管理考核制度》执行。
6.1 《公司环境卫生检查评分标准》,依据本标准实施检查评分。
6.2 6s名词解释7说明
7.1本制度由安环部负责解释。
7.2本制度从公布之日起实施。(讨论稿)
清洁卫生管理制度
为培养学生良好的卫生习惯,创造优美的学习环境,在全校形成讲究卫生光荣,不讲卫生可耻的新风尚,保证学生身心健康,特制定本制度。
一、各班要安排学生认真搞好教室和清洁区卫生,要求每天做到放学后一打扫。
二、教室卫生要求:坚持每天洒水扫地、抹坐凳,做到墙面、地面、黑板、门窗、桌凳、灯面和教室外的过道无灰尘、无污物、无蜘蛛网,桌凳要安放整齐,清洁工具用后要方在适当的地方。
三、环境卫生要求:各班管辖的清洁区要做到无纸屑、瓜果皮和杂物,要保持水沟畅通,做到沟内无垃圾和积水。
四、厕所卫生要求:每天打扫,必须用足够的塞规冲洗,做到无积粪,蹲位及整个地面无粪便和杂物,便池畅通,墙面无印迹、无蜘蛛网。
五、个人卫生要求:做到勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲,经常保持手、脸、头、身的清洁;不随地吐痰。不乱扔果皮、纸屑,不乱写乱画、乱雕刻门窗、桌凳、黑板、墙壁、撕毁张贴的资料、抹去黑板报等,不喝生水、不吃不洁食物、不吸烟、不乱倒垃圾。
六、清洁卫生要保持,各办要切实做好保洁工作。
清洁卫生管理制度
在加工过程中,所有食品接触面必须使用有效清洁剂,消毒剂或酒精等进行清洗消毒,符合相关卫生指标后方可与产品接触。
注:与产品接触的表面是指:
加工设备、操作台和工器具;
加工人员的工作服、帽、手或手套;
车间空气。
2.1生产车间负责产品接触面的清洁和消毒;
2.2品控部负责产品接触面卫生条件满足状况的监督检查;
2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。
3.1卫生条件
b)设备、操作台、工器具制作精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷;
c)设备、操作台的安装与墙面保持适当距离;
d)设备、操作台、工器具处于完好状态;
e)设备、操作台和工器具等产品接触面不得有消毒剂残留;
f)设备、操作台和工器具等产品接触面的病原微生物残存符合国家卫生标准的规定;
g)所使用的清洁剂、消毒剂符合相关要求;
h)洁净区与非洁净区的工器具分开使用。
3.2卫生预防措施
a)确保设备、操作台和工器具等产品接触面采用符合卫生标准的材料制作,并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。
b)使用符合要求的清洁剂、消毒剂进行清洗消毒,清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则,并避免因飞溅造成二次污染。
c)操作台的清洗消毒:
每班生产后对操作台进行清洗消毒;
用刷子、扫帚清扫操作台表面的残留物和污物;
用洁净的水冲洗操作台表面,除去清扫后遗留的微小颗粒;
用清洁剂清洗操作台表面;
用洁净的水冲洗操作台表面,冲去清洁剂和污物;
使用洁净的水对操作台进行清洗,清除消毒剂残留。
d)工器具及周转容器的'清洗消毒
每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒;
先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉(或用刷子洗掉)表面污物;
用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂;
用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒剂维持10分钟以上;
用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂(或在清水池洗掉清洁剂);
工器具用清水冲洗干净,用干净的干毛巾擦干水。
e)收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒,以防造成污染。
f)抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。
抹布的清洗消毒过程是:
用加洗洁剂的水洗净。
反复的刷洗。
迅速晾干。
保洁存放。
3.3监视
每次使用新的设备、操作台、工器具时,检查其产品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。
每月检查一次设备、操作台、工器具表面的完好程度。
每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。
在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。
每班生产前用视觉检查产品接触面的清洁及残留物状况。
在生产过程中由品控部品控员对车间卫生进行巡回检查。
3.4纠正和纠正措施
a)当监视发现产品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时,采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施,直至满足卫生条件。
b)当设备、操作台、工器具表面出现生锈等现象时,采取除锈等适当的纠正措施,直至达到完好状态。
c)当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时,立即予以纠正,并查找原因采取纠正措施,杜绝混用。
d)当检查发现消毒剂不符合消毒要求时,立即予以纠正,直至符合要求。
e)当生产前和清洗消毒后对设备、操作台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时,由品控部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止,并查找原因采取相应纠正措施,避免不合格再次发生。
f)当对设备、操作台和工器具等产品接触面的病原微生物进行的抽样检查不合格时,查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因,采取相应纠正措施,直至检验合格。
g)必要时,品控部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。
4.1卫生条件
a)工作服、帽、手套符合相关的卫生要求。
b)车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。
4.2卫生预防措施
a)工作帽和手套为员工防护用品,符合安全卫生要求;
b)工作服定期进行清洗消毒;
c)不同清洁区域的工作服分别清洗消毒,清洁工作服与脏工作服分区域放置;
d)存放工作服的房间设有紫外灯等杀菌设备,保持房间干净、干燥和清洁。
e)使用紫外线照射法进行车间空气消毒,消毒时间不少于30分钟,在温度低于20℃,高于40℃,湿度大于60%时,要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。
4.3监视
由品控部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。
4.4纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时,相关责任部门负责实施相应纠正,并制定和实施纠正措施,如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。
设备日常检查记录表
《空气落菌记录》
《涂抹实验记录》
《纠正和纠正措施处理单》
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发,按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。
1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。
2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。
7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练,检查天然气等阀门始终处于完好状态。
2、原材料的购进须厨师长提出计划,报店长批准,报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用,要严格控制物料消耗。
3、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水);
4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责;
5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;换衣服、被褥;勤换工作服。
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的'卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。
食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,
要求做到:
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。
4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
细加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。
9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。地面要保持清洁,无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
一、由原料到成品实行“四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品(食品)存放实行“四隔离制度”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
三、用(食)具实行“四过关”,即一刷、二洗、三冲、四消毒(蒸气或开水)。
四、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求,也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓,积极组织学习,进行宣传动员,并结合本地区的实际情况,让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
1、员工必须按时上班,准时参加例会(展会),进入厨房必须戴帽,系围裙,保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排,全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”,工作中相互协作,互助帮助,保证食品质量。提高工作效率,不断提高出菜速度,杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等,不准干与工作无关事,包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品,物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改做他用,损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁,做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
清洁卫生管理制度
一、在所辖村(社区)内,以家庭为单位综合开展预防、医疗、保健、康复、健康教育和计划生育技术指导等服务。
二、严格执行诊疗操作规程,采用高效、经济、方便的诊治方法,为村(居)民提供常见病诊疗服务,做到合理检查,规范用药。
三、认真执行门诊登记制度,对就诊病人要建立门诊病历(门诊日志);病历和处方填写项目齐全,字迹清楚,妥善保管。
四、对二次复诊仍不能确诊及病情严重和疑难复杂病人,应当按照有关规定及时转诊。
五、严格执行消毒隔离制度,保证治疗室整洁、规范,定期消毒,防止交叉感染。
六、所用药品须由正规渠道采购,科学保管,保证药品质量,避免药品积压、过期失效。
七,加强传染病疫情监测,发现法定报告的'传染病及其可疑病例,必须按规定时间和程序及时上报。
八,遵守工作纪律,在岗着装整洁,实行每门24小时值班,不得擅离工作岗位。
九.服务热情文明,工作尽职尽责,加强、业务学习.树立良好的医德医风.小断提高服务水平。
厨房的卫生管理制度
1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。
2、主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。
(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
(4)对食品卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。
1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。
2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
1、应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。
2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。
3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。
4、应建立从业人员学习培训、考核档案。
5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
1、按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。
2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
3、每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。
4、应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。
5、健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。
6、应建立卫生管理档案备查。
1、应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。
2、不得用手直接抓取各类熟食品。
3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
5、非工作人员不得随意进出食品处理区。
(1)开始工作前或上厕所后;
(2)处理食物前或处理生食物后;
(3)处理用过的设备或食用具后;
(4)处理动物或废物后;
(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;
(7)从事任何可能会污染双手活动后。
7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备查。
2、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
3、所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。
1、库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。
2、食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
3、食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
4、库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。
6、设置退货位,对拟退食品应及时处理。
7、要保持库房卫生良好,内外整洁。
1、粗加工必须在粗加工间内进行,工具、容器要专用。
2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理。
4、清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品应按照加工操作流程,在规定时间内使用。
6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
7、加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖。
8、要保持加工场所卫生整洁。
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、烹调后的'食品要保洁存放,不得与半成品、原料混放。
5、剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应。
6、烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放。
7、盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒。
8、烹调过程中应保持操作台面清洁。
9、不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。
1、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
3、调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。
4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
5、食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70℃。
6、加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。
7、各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布罩。
8、应保持操作间卫生清洁。
1、凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2、凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。
3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。
4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。
6、凉菜制作要有计划,当日加工当日使用。
7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
8、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
1、餐饮具使用前必须洗净消毒,符合国家有关卫生标准,并定位存放,保持清洁,未经消毒的餐饮具不得使用。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与其他水池混用,要有明显标记。
3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净,不得存放其他物品。
5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
6、应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。