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中国传统饮食文化特点
中国饮食文化的历史源远流长,博大精深。它经历了几千年的历史发展,已成为中国传统文化的一个重要组成部分。下面小编为您介绍中国饮食文化分析、探讨、餐饮文化特点等知识。
随着中国封建化进程步伐的不断加剧,大一统的局面终于来临。
中国历史上首个统一的高度集权的封建国家,秦朝终于建立起来。
一个新的政权需要有新的统治思想来支配,这个道理在当今的中国似乎还是很管用的,且得到了很好的印证。
秦朝的强盛得益于它所奉行的法家思想,从商鞅变法开始。
秦朝日益走上了富国强兵统一六国的道路,在秦始皇时期,又有李斯这样的法家人物辅佐。
得以继续推行发家理念,并帮助秦朝最终能够完成统一大业。
任何一个政权的建立无不充斥着血腥与暴力,仇恨与残杀,在新的政治环境下,秦朝急需要有新的统一的指导性文化。
为了能够使法家思想继续在新的政权中发挥指导性思想的作用,秦的统治者采取了“焚书坑儒”的手段。
现在有新的研究表明,当时焚书坑儒,坑的并不是儒生,而是术士。
后人对秦朝苛政恨之入骨,才有了夸大的嫌疑。
不过我认为,应该还是有别的其他的目的在里面的。
历史总是各代而修,秦史自然是汉代人写的。
大家都知道,汉朝初期的统治思想并不是儒家思想,而是道家的无为而治。
崇尚黄老之学,后来随着社会经济的不断发展,汉朝国力日益强盛,这才出现了董仲舒所提的“罢黜百家,独尊儒术”的机会,且一尊就是几千年。
中国人向来喜欢穿凿附会,汉朝的大儒们当然也不能免俗。
我想,他们在修秦史的时候,将焚书坑儒说成是儒家学术史上的空前灾难,再在后来的机缘上做文章,标榜自己继承了孔子的正统,等等。
总而言之一句话,秦朝无法逃脱被历史冠以苛政的罪名,谢幕去了。
不过,楚汉之争的时候,霸王别姬的故事却被后世人拿来发挥成了一道菜,这无不说明中国饮食文化的博大与厚重。
历史的车轮总是不断前行,终于有一天。
汉朝的皇帝相中了董仲舒的意见,摒弃黄老之学的无为而治,罢黜百家。
孔子便会从圣人的位置从新归于导师的身份,但是,历史是不会向后倒退的,历史的选择,总是要符合当时生产力发展要求的。
孔子的学说,也只有孔子的学说,适合中国封建社会生产力发展的要求,所以,孔子很幸运。
整个孔姓家族很幸运,千年公府第,万世圣人家。
可以这样说,正是由于中国的封建制度选择了孔子,才成就了今天我们所看到的,中国传统饮食文化的灿烂辉煌。
因为,从论语中我们可以很容易找到这句话,食不厌精!论语中所记录的孔子对待统治者所赐予的祭肉的态度更是明确。
饮食文化
饮食是人类生存与发展的第一需要,也是社会生活的基本形式之一。
然而不同的文化背景,有着不同的'饮食观念和饮食习俗,最终形成不同的饮食文化。
中国饮食文化的历史源远流长,博大精深。
中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。
西方的一些国家汇集着各国的移民,深受各国饮食文化的影响,博采众长,并结合自已的饮食习惯,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。
中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。
将饮食文化归纳出以下几个特点:
风味多样
由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。
中国一直就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
四季有别
一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。
自古以来,中国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
讲究美感
中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
注重情趣
中国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。
食医结合
中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。
中国烹饪不仅仅是技术,同时也是一种艺术,是文化,是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。
中国饮食文化的论文
一、潮汕美食在潮汕旅游中的意义。
第一,潮汕美食文化可以丰富旅游活动的内容。旅客出门,总希望能多游览些景观,多领略些风情。如果在游览中的用餐、歇息,仅仅是填饱肚子,恢复体力,这个过程就是空白。反之,如果引入饮食文化,就既能饱口福,又能饱眼福:既补充了身体需求,又满足了旅客心理愿望,一举两得,从而使旅客的旅途生活大大丰富。因此,充分发掘潮汕美食原生地优势,打出美食这张“潮汕文化经济牌”,定能受到旅客欢迎,招徕更多旅客。
第二,潮汕美食文化可以提高旅游活动的品位。旅游是一种较高层次的文化活动,文化是旅游资源的灵魂,文化含量不高的旅游项目是不会有生命力的。将潮汕美食文化充分融合在旅游当中,让旅客在轻松愉快的用餐过程中,领略到潮汕悠久的历史文化风韵和潮人独特的风俗人情,从而提高旅游欣赏水平,增长见识,升华美感。
第三,潮汕美食文化将在旅游业发展中不断繁荣。汕头是中国优秀旅游城市,旅游产业已经成为经济发展中新的增长点,并日渐成为汕头国民经济的重要组成部分。有关部门应精心设计旅游线路,让潮汕美食文化作为一种富有特色的人文景观和促销项目,穿插在旅游线路中,把潜在市场转化为现实市场,使潮汕美食文化在促进旅游业发展的同时,自身也得到相应的发展。
二、潮汕美食在潮汕旅游资源中存在的问题。
其一,潮汕饮食文化的研究远远滞后。与潮汕茶文化研究相比,潮汕饮食文化研究的广度和深度都很不足,有关潮汕食文化研究的文章难得一见。对潮汕美食的发展历史、具体特点、科学价值、文化内涵及对旅游业的作用等问题,我们尚未有全面和深入的研究,因而在相当大程度上影响了潮汕美食的宣传、开发、提高和发展。潮汕是潮州菜的故乡,可是不论政府和高校、或是行业和企业,至今都还没有成立一个像样的潮菜研究机构。政府要把潮汕美食作为汕头一项独特产业,营造一种人人关注饮食文化发展的良好社会氛围,要组织专家学者,全面地挖掘、整理饮食文化,对潮汕美食的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特色以及传说、典故等进行深入地分析研究。
其二,潮汕美食在经营上过于分散,规模普遍较小,很多产品没有质量标准,不符合食品卫生和营养的要求,产品包装十分欠缺,市场策略也缺乏现代化,一些知名的潮汕美食品牌没有得到很好的保护和发展。
其三,潮汕的各大餐馆,应市的菜肴多半大同小异,缺乏鲜明的自我特色。
其四,潮菜厨师、烹饪师的培训工作缺乏规范化和规模化。我们经常在国内外报纸上看到“高价聘请潮州菜厨师”的广告,也经常听到外地某些“潮州菜馆”提供的是“伪劣”产品,这表明市场上对潮菜厨师有较大的需求。我们从老厨师口中得知,培养一个能够独当一面的主厨需要十年以上功夫,这又表明了培训工作的艰巨性。当前的现状是,各地都办过一些短期培训班,但是既缺乏中、长期的培训规划,又缺乏一定的办学规模,甚至至今还拿不出一套潮菜厨师的培训教材。
三、如何开发和优化现有的潮汕美食旅游资源。
研究潮汕美食旅游资源的开发与优化,首先,要了解旅游资源开发与优化的原则。旅游资源开发与优化的原则主要有:
其一,个性原则。旅游资源的开发与优化,应突出个性,充分揭示和发展其本身独有的特色,把各项旅游资源有机地结合起来,形成一个主题,以此来树立当地的旅游形象。有特色,就有吸引力,也就有了竞争力。自然旅游资源的开发要突出自然特色,人文旅游资源的开发要突出人文特色,二者的开发又都要充分体现当地的地方特色。
其二,市场原则。旅游资源的开发与优化应以旅游市场的需求变化为依据,以最大限度地满足旅游者的需求为标准。由于旅游者的旅游动机与市场需求是变动的,旅游资源在市场竞争中随时面临着入时或过时、以及扩大或丧失吸引力的问题,旅游资源的开发与优化,应注重旅游市场的调查和预测,随着市场的变化而选择开发重点。
其三,效益原则。旅游资源的'开发与优化,应注重提高它的使用价值和吸引能力,要以较小的投资耗费和较短的建设周期换来较大的经济、社会和文化效益。旅游资源的开发效益与它吸引旅游者的数量多少和质量高低单正比。
潮汕美食作为一种重要的旅游资源,我们认为,除了要搞好专门规划、加强研究和培训、扩大对外宣传、有效利用内外资金、建设潮汕美食旅游线路等之外,还应该着重做好产品定位工作:
潮汕美食应当分为高端市场和低端市场。高端市场主要是高档酒楼的潮汕美食。高档酒楼经营的“燕,翅,鲍”等高档食品饮誉海内外,其独特的丰富营养和菜肴的美味可口,吸引了大量而且固定的客户群。但在菜式制作工艺上受粤菜影响较大,渐渐失去自己的特色,这是需要引起注意和加以改变的一点。要加强对菜式口味风格的突破,以潮汕美食所特有的风味来赢得市场,这样才能更好地树立品牌,提高进入市场的技术壁垒,在高端市场打造出有竞争力的名牌产品,进一步巩固市场。
低端市场,可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中绝大部分是潮汕小吃,潮汕小吃的群众基础扎实,一直有稳固而广泛的本地市场,但我们还要进一步加以发展,要站在弘扬潮汕饮食文化和开发旅游资源的高度来认识它的重要性。卫生和营养合理搭配是潮汕小吃发展的最大难题,很多游客对潮汕小吃都是慕名而来,但接触到的大多是卫生环境差、让人敬而远之的街边货,给外地游客留下了不好的印象,破坏了“海滨邹鲁,美食之乡”的美誉。要借鉴西方快餐店的做法,提倡卫生可口、方便快捷,规范服务标准,充分利用潮汕小吃品种多、口味全的特点,打造成为具有强大差异化竞争力的旅游产品。这方面的工作近来已经有了良好的开端,特别是潮香城已经做得很出色。但是,潮汕小吃的发展壮大,还有很长一段路要走,需要解决许多问题,包括如何实现规模化经营,如何树立和推广品牌,如何利用促销和不间断的宣传来增加市场需求。
中国饮食文化论文
江苏菜,简称苏菜。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。而在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。
江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
苏菜在烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
中国饮食文化的论文
在中国,老百姓常说“民以食为天”,从中我们便能看出,“吃”在国人心目中位置之高。前一段时间,中央电视台推出了一部纪录片《舌尖上的中国》,从各个方面细致、生动地表现出中国饮食文化的博大精深,描绘了各地区人们的饮食特a。从纪录片中深入感受到了中国饮食文化的美妙,民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的两面性,在我们为中国饮食文化而骄傲的同时,种种问题也随之出现。
(一)风味多样。
由于中国地域宽广,从南到北,纵跨了热带、亚热带、温带。因此不同地理自然环境,形成了不同的文化习俗和文化传统。又由于温度、适度的不同,不仅影响了建筑的结构,在饮食上也形成了各自的风格特色。像东北人喜欢喝酒,四川人喜欢麻辣;北方人喜欢吃面,南方人喜爱吃米等等。就这样慢慢地,一个地区就逐渐形成了自己在饮食上的一种独有的特色,最终形成一种较为固定的风格,我们把这种风格,称之为菜系。
(二)四季有别。
一年有四季,四季温度、湿度差异较大,成为影响中国人饮食的另一大因素。不同的季节要吃不同的食物,讲究食物的性质和搭配。春季,由于气温较低,对人体热量的消耗较大,因此应多吃热量高的食物;而夏季由于气温过高,易使人躁动不安,食欲下降,故要多吃清热去火,消暑降温的食物;秋季,由于天气干燥,所以要吃一些滋润之物;冬季,天气寒冷且干燥,应多吃一些滋补之物。
(三)讲究美感。
中国的饮食文化的魅力,不仅体现在菜肴的味道上,还对烹饪的精湛技术和菜肴美感有很高的要求。这就是我们常常说的“色香味”中的“色”。一道美食,不仅要味道极佳和香气扑鼻,精美的外观也同样重要。这样在品尝之时,才不失为一种享受。使人们在享受美味感受味蕾刺激的同时,还有另一种赏心悦目的感觉。
(四)注重情趣。
我们国家的饮食特点除了在色香味方面有严格的要求,对于每一道菜的名字也有自己的文化特色和历史渊源。进餐的节奏以及娱乐的穿插也是大有讲究,这体现了我国饮食文化对于情趣的追求。中国菜的名字可以把这道菜表现得更为出神入化、雅俗共赏。每道菜的名称都有来历,有的是根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有的是根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。
(五)食医结合。
除了以上几点以外,我国饮食文化中还有极为特色的一点,那就是“医食结合”。我国在饮食的烹饪上有着自己的一套方法,这又与身体保健有着密切的联系,也就是我们俗称的“食疗”。我们说常说“是药三分毒”,因此祖先们就把防治疾病这项工作放在日常饮食中。早在古代,就有着“医食同源”和“药膳同功”的说法,就是通过食物自身所具有的特性,将其做成美味,最终达到预防一些疾病的目的。而近几年刮起养生的浪潮正是与此有极大的关系。
由于中国人独特的饮食文化特点自然而然地形成了中国所特有的饮食习惯。饮食习惯有益有弊,我们分别来看。
1、多食素食。
中国是农耕文明的国家,因此中国人以素食为主,所吃的新鲜蔬菜要比西方人多很多,美国则秉承着游牧民族的传统,因此在饮食上大量吃肉、奶,蔬菜的摄取量则偏少,这样的饮食结构对肠胃的影响非常大的,所以在西方国家的人患消化系统和癌症的比例就要远远大于我们。
2、食粗粮。
由于我国旧社会经济水平较低,因此平民百姓大多都吃粗粮,而较为发达的西方人则多数吃的是精细粮食。然而粗粮的口感虽差,但所含营养物质要比细粮多,还可以有效帮助消化系统来消化食物,促进胃肠的蠕动。
3、食植物油。
中国人多吃素食,所以烹饪时所用的油大都是从植物中提取的,而西方人则喜欢食用胆固醇较高的动物油。除此以外,西方人还喜欢吃黄油、奶油等,所以细血管疾病的发病率也是远远高于我国。
4、食豆制品。
中国的老百姓对于黄豆的喜爱是不言而喻的。我们将黄豆加工处理,做成豆腐、豆芽等。黄豆中含有大量的大豆异黄酮,这对身体尤其是女性的身体有特别的效用。而西方人却是敬而远之。
1、盐过量。
中国人的食盐使用量过多,尤其是北方人。有调查报告显示,中国百姓平均每天的食盐摄入量在10克以上,以东北人的摄入量为最高,达到了18克。食盐摄入过多,会引起一系列的疾病,如高血压、胃癌等。
2、味精过量。
由于对食物味道的不断追求,为了提鲜,在烹饪时喜欢加入味精。而味精其实就是一种化学元素钠。摄入大量的钠元素,对身体的伤害也是十分严重的。所以在烹饪之时,应当少用或用其他调味品代替。
3、多食腌制食品。
在中国,许多地区人们喜欢用腌制的方式来保存食物,这也是祖先保留给我们的一种储存方式。但随着现代社会的发展,我们现在用冰箱来保鲜。而这种传统方法,就被保留了下来。但是腌制品在腌制之初,放入了大量的盐,这不仅加大了食盐的摄入,而且时间久了腌制品中会产生大量的亚硝酸亚,而亚硝酸盐却是一种强烈的致癌物质,因此也增大了癌症的患病率。
4、集体用餐。
(一)传染病肆虐。
由于人们对于美食的不断追求,最终导致灾难。sars席卷了整个中国,一夜之间,生活被完全打乱,整个国家从上到下的紧张感让我们记忆犹新。而这场灾难的导火索最终被确定在一种叫“果子狸”的动物上。正是因为人们食用了携带有sars病毒的果子狸,而感染疾病。这一切都是因为“吃”而惹祸上身,都是因为对美食的追求而导致恶果。
有人曾开玩笑说,人类始祖亚当和夏娃是上帝创造的,最初他们幸福地生活在伊甸园中。后来只因为他们俩禁不住蛇的诱惑而偷吃禁果,才被逐出了伊甸园,来到地球繁衍后代。很多人喜欢用这两个人攀附自己的祖先,这时候争议出现了,地球上人种很多,亚当和夏娃究竟是哪一个人种呢?不管怎样,他们肯定不是中国人,因为他们绝不会等蛇来引诱,就先把那条蛇也吃了。
这个极具讽刺意味的笑话就说明了中国人饮食文化的一个特点:无所不吃。也正是因为中国人“滥吃”“乱吃”的现象才导致“sars”疫情的全面爆发。这样的事情一次一次地为我们敲响警钟,而人们却是好了伤疤忘了疼。依旧是一味追求,不顾其他。
(二)饭局所造成的浪费。
中国人的饮食之道,不仅是停留在一个“食”上,更多的是包含了一种人情世故在其中。一场饭局,不是简简单单吃一顿饭。从一场饭局中,你也可以了解一个人,看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中国,饭局可以说是无处不在。从生到死,可以说是一路吃过来的。从婴儿开始,要吃生辰酒,满月酒,学业有成要吃饭,结婚生娃要吃饭,就连生老病死都要摆上一桌,可以说是充斥着生活的各个方面。除了这些一般的有名目的饭局以外,还有各种大大小小的办事的饭局,用来扩充人脉,建立关系。
以一种过于正式的方式谈事,中国人会觉得拘束,不自在。在这样的情况下赴宴吃饭,肯定吃不好,这就引出中国人饮食最大的问题:浪费。除此以外,“面子”同时也是中国文化中特有的现象。大家酒足饭饱之后,对于剩下的那些菜,丢之不管。倘若是打包了那些饭菜,似乎会觉得面子上挂不住。因此“适度点餐,剩菜打包”,在实现上却是异常艰难。
(三)食品安全遭遇“恐怖袭击”
所谓食品安全,是指“对食品的按其原定用途进行制作,食用时不会是消费者健康受到损害的一种担保”。而现在中国所面临的食品安全问题是相当严重的,其中掺假使假、环境污染、滥用激素,是中国食品安全问题中最为突出的三个问题。
面对我们的饮食文化所带来的一系列问题,中国人应该觉醒了,应该意识到问题的严重性。就像营养学家赵霖在中国科协会议上说:“人类正在用牙齿把自己送进坟墓”,的确,这并不是危言耸听,而是迫在眉睫的事情了。
如何摆脱饮食文化的负面影响呢?我们必须要转变这样的观念,可是千百年来积淀下的饮食文化深入人心,完全改变是不太可能的事情。但至少我们应有这样的意识,然后慢慢改变。如近些年开始慢慢流行起来的“素食主义”,或许就是人们思想转变的一种方式。越来越多的人开始觉醒,开始意识到饮食方式的不健康,而开始积极地转变调整饮食方式和结构。不论在西方还是东方,素食主义已经开始走进我们的生活。素食清淡、鲜美、营养丰富,不伤脾胃,一些豆制品也可以满足人体对蛋白质、氨基酸和热量的需求。我们大胆设想,若中国人都开始吃素食了,那至少对于动物传染这样的事情就不会出现了。
中国传统饮食文化论文
今天,每一桌潮州筵席,上菜之前,桌上已摆好四碟或六碟开胃菜,里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄榄菜、醋姜、腌黄瓜、咸鱼、饶子脯、钱螺鲑一类东西。这些都是潮汕百姓日常的家居杂咸,时尚的说法叫“风味小菜”。正是这类不起眼之物,最惹离开潮汕本土的潮人魂牵梦萦。
让风味小菜摆上筵席,是潮州菜向民俗靠拢,向生活向自然回归的一种做法。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰:“腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”文曰:“潮菜是全国名菜之一。小菜更是多种多样,其种类不下百种。现在宴会席上几碟不值钱的腌菜腌瓜,忸忸怩怩地站地佳肴旁边,像舞台四个‘晓得’,陪伴着小姐一样。红花绿叶,各有作用。配合起来,就很顺眼而适口了。宴席中间几轮工夫茶,和最后半碗白糜,几色小菜,腹实而意满。恐怕是世界筵席所无而潮州菜所特有。这就是名厨巧匠之功力。”
潮州筵席第一道冷菜,是四色拼盘。婚宴要白斩全鸡。其他宴度用卤鹅,尤其是鹅头、鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅腱。加上猪头粽、开心果、海蜇皮之类。
潮汕民间盛行多种崇拜。一年中,神诞、庆典、岁时节日、迎神赛会,各种祭祀特别多。这些祭祀活动,鹅和鸡往往是主角。看看三月二十三日“妈祖生”,五月十三日“关爷生”,人人担着甜粿、卤鹅去庙祀,便明白几分。商家拜财神爷,居民送神施孤扫墓祭祖,哪一样都少不了鹅。农家户户自养自宰自烹调,或请卤鹅店加工。城镇埠市人家只能去买,请专门从事此行业的人上门服务,或卤熟送来。卤鹅在潮汕群众基础就是如此深厚。
为何潮汕人那样喜欢爱鹅?这不得从古婚俗谈起。古人婚嫁中有所谓“奠雁礼”,即聘礼中有一对鹅,用以代雁。这无非意味着,雁飞行齐一有序,往来不失其节,终身不再偶,是一种贞禽,大家取其好意头。潮汕人不行“奠雁礼”已久,但对鹅的感情始终不变。至于鸡,潮汕人虽不像香港人、广州人那般情有独钟,但是祭祀所需,因为鸡是“凤”,“鸡仔细细是头牲。”就是说,一副“五牲”或“三牲”,鸡是领头之物。年尾送灶,大阉鸡更必不可少。
和民俗赛会中的“赛大猪”促进了农村养猪业的发展一样,潮汕的养鹅养鸡业也跟着起步,并且培育出每只达三十斤的月浦狮头鹅。潮汕独有的卤鹅,在全面开花之中,涌现了一枝独秀的能手。澄海莲阳的“贡咕鹅”,以其烂、咸、香的特色而扬名海内外。由于逐渐缺少条件,农民已普遍不再养鹅,变成由部分人专业饲养,如外砂五香溪。桑浦山下的“赖厝”,是卤鹅专业村,全村七成以上的人家从事卤鹅行业,产品源源运往各市场。
于是,卤鹅的白切鸡成了两道潮汕名菜,上了拼盘的中心。至于澄海著名小食猪头粽,也是利用猪头皮加工精制而成,是农副产品的再加工。
促进潮汕小食的涌现往昔的潮汕人,平时是不做粿的,只有到了年节才做特做。做粿和绣花一样,几乎成潮汕女人的专工,不会这两项,就不算正宗潮汕女人。有句俗语:“姿娘三件好,舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿,是在家庭之外。
在潮汕,一年之中,没有两个节的粿是一样的,这叫做时节做时节粿,时人说时话。春节做菜头米糍、油堆、鼠曲粿,元宵做菜头粿、酵粿、甜粿,清明做薄饼、春卷,端午包粽子,做麦粿,中秋做糕饼。六月半与十月半祭五谷神,所做的粿竟有五、六样。而且,各地所做的粿,用料、工艺和名称又绝不相同。所以,争奇斗艳,各擅用场。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹饺、小米、水晶包、鲎粿、鲜虾酥饺、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、笋粿、芝麻团、三角楼、马蹄糕……上百样的小食,美不胜收,加上蚝烙及牛肉丸,促成了汕头市“新兴餐室”及“飘香小食店”的远近驰名。目下,每桌潮州席必有二件点心,一咸一甜,先咸后甜,都是上述小食。那鼠曲粿也改进成袖珍型了过。
潮汕水产丰富。反过来,从民俗学方面来说,潮汕从事海洋作业,以讨海为生的人很多,沿海地区多为半农半鱼,今天,海洋资愿已日见枯竭,部分从事捕捞的人,只能转而从事近海养殖,养馒,养虾,养蟹,养鳖,养小黄鱼,桂花鱼,石斑鱼,龙虾,鲍鱼……这些,都是席上珍品。
潮州席,普遍有十个主菜,其中包括二至三个汤菜。这里面,海鲜占七成左右。最常见的汤菜有:清汤蟹丸,清汤螺丸,潮州鱼丸,清汤鳗把,清炖白鳝,虫草鲍鱼,薏米甲鱼,咸菜螺片,菜脯明虾,干贝萝卜,车白(一种海生物,可食用,类似薄壳,可作汁菜)清汤。至于生炊龙蟹,生炊膏蟹,生炊全鱼,炒买穗鱿,红纹海参,红炖鱼翅,都为潮菜佳肴。这些海鲜,用烧、炆、炖、炸、蒸、焗、爆、焯等烹调方法,制成色、香味俱全的美食。尤其是汤菜,在潮菜中尤为注重。近年盛行小盏,以鲍鱼、银鱼、乌鸡为原料,也在汤菜之列。还有活触蚶、蚝烙、鲜烫内螺、蒸日月蚝,纹鱼鳔、鱼胶、象鼻蚶,也为宴席时菜。至于炒石螺,炒鲜薄壳,腌虾姑,属大排档式海味,不上宴席,仍算潮菜,深受人们喜爱。
潮人重交际,一年中请客与被请从未间断。婚宴、寿宴、生孩子、迁新居,行业开张,孩子升学,大人升官,祠堂聚会议事,会馆商谈应酬,游神赛会大肆铺张,丧事更是不断请客。还有新兴的同学会战友会什么会,总之,变着花样聚会,联络感情。所有这些,离不开酒席。这便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城,抗日战争前,有12家专门承办筵席的“桌铺”。既有店堂让人上楼饮宴,也有预约厨师上门承办筵席。他们各有名师,有各自的拿手工夫为号召,这便促进了潮菜技艺的升华。
潮州喜庆筵席,讲究头甜尾甜,即第一道菜和最后一道菜都是甜品。头甜是清甜,尾甜是浓甜。甜品可以是名贵的燕窝,也可以用寻常的姜薯、番薯、芋头、山药作原料。最常见的是清甜燕窝,清甜莲子,清甜百合,准山大枣汤,椰蛊杂锦汤。
此外,便是金瓜芋泥,膏烧白菓,太极芋泥,莲蓉,马蹄蓉等。张华云文曰:“近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘,名曰金玉满堂。与护菜一样把粗俗变为珍稀,化腐朽为神奇。庖人之功也。”
潮汕人口味崇尚清淡,喜原汁原味。在其他菜系中,以浓厚者占绝大多数,极少有像潮菜这样独标清淡。
淡食曾经是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者宁淡毋咸”。曹廷栋在《养生随笔》中说:“凡食物不能废咸,但少加使淡。淡。淡则物之真味真性俱得”。这里所说的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕厨师做菜,除加盐不多之外,没有像外地人做菜那样,每道菜总要加好几样配料,什么姜蒜醋糖酒豉油咖喱蚝油芝麻油川椒桂皮沙茶鸡精味精之类一大堆。那浓厚烈的调料喧宾夺主,菜肴的“真味真性给外味杂味淹没了。
潮汕地处亚热带,年平均气温达22摄氏度。夏季长达6个月。前人总结说:“寒国之人好多脂,热国之人好淡泊,”可见潮菜崇尚清淡,同潮人所处的自然环境有密切关系。
然而,人的口味不尽相同,有人喜欢浓一点,有人喜欢淡一点,是很自然的事。因而,潮菜的味碟特别多,把浓淡的决定权交给每位食客本身。白切鸡配上普宁豆酱,蚝烙配以汕头鱼露,龙虾配上桔油碟,炊鱼配上豉油碟,炊蟹配上姜醋碟,卤鹅配上蒜醋碟,炸乳鸽配上椒盐,炸馒头配上炼乳,还有芥辣、三渗酱待用。汤菜的胡椒末,也由客人自己下。从前潮人喜食鱼生、虾生、蚝生,一定要普宁梅膏。这众多味碟中的调味品,大多数是潮人所产,是潮汕民俗的一部分。
潮州筵席崇尚偶数,也就是双数。偶者,偶合、对偶之意。酒席之数,一定要偶数:六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇数。每桌的人数定要八人,不能七人或九人,宁可十人。每席的菜,主菜加点心、拼盘和素菜,以及时新果盘,一定要偶数。这与潮人信奉阴阳五行学说有关。
《礼郊特牲》云:“鼎俎奇而笾豆偶,阴阳之义也。”所谓“鼎俎”,原指庖厨之具,后来沿变成为“国器”。《韩诗外传》说“伊尹负鼎俎调五味而立为相”。伊尹原为陪嫁之臣,是个家奴。他助汤灭夏桀商汤委以国政。因他是个特级厨师师,善于“调和鼎鼐”,“燮理阴阳”,“治大国若烹小鲜”,终于成为历史上的名相。“鼎俎”也随着从厨房用具一变而为国家机器。向鼎说是争江山,打天下。鼎俎只能奇数,只能一人主厨扩而言之,不能有双重国器。至于笾豆,这是天子百官每年祭天、祭社稷、祭先农、祭孔时的仪物。
鼎俎要奇数,笾豆要偶数,按阳奇而阴偶的原理,这反映了潮人追求阴阳和合的民俗心理。
潮汕民俗让潮菜有更多的文化内涵,潮菜使潮汕民俗攀上了艺术的层次。
汕卤味。
卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮,就成为赭色的“卤蛋”,也可以放进豆腐干,称为“卤豆干”,还可以放进萝卜片,称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法,是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖,有这种赭色的卤品,就显得庄重了。
潮菜吃法。
潮菜的名声享誉海内外,几乎为世人所公认。有一年我在新加坡国立大学出席国际学术会议。平时用餐都在校园宾馆里。最后一天,听说是总理招待晚宴,每人西装革履,乘汽车在国内转了半天,最后被拉到汕头大酒店吃潮菜。可见潮菜被视为最高规格的菜式。酒店老板听说代表中有汕头的,特意过来祝酒。我问他生意做得怎么样,他说毕竟原料与潮州的不同,所以总是做不出正宗潮菜味,好在外客大半吃不出来,只要鲜淡就行。
“鲜”指原料,“淡”指其味,确是潮菜的主要特点,但是随着改革开放经济的发展,市场活跃,几乎在全国各大城市都可以吃到“生猛海鲜”了,于是潮菜“鲜”的特点也就不怎么稀罕了。“淡”则坏事,特别是内陆人很不习惯。我曾在北京王府饭店请人吃潮菜,就由于“淡而无味”,钱没少花,人家却不领情。朋友们反认为潮菜名声大就是因为它价钱贵。
潮菜是潮汕海洋文化的产物,根源于海滨地区。由于沿海空气温度大,含有不少的盐分。人的皮肤与青蛙相类似,保留着微弱的吸收盐分的机能,因而吃的食品相对就淡。内陆人全靠吃菜补充盐分,自然就咸。潮汕人天天要冲凉,并不只是为了洗澡,而是为了冲掉皮肤上多余的盐分。明白了这个道理,我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些,才符合辩证法。
潮菜的有名,除了鲜淡之外,还有许多讲究。比如:佐餐的小碟多,各有定数:蚝烙要配鱼露、香菜;生炊龙虾要配桔油;白灼螺片要配梅糕酱和芥末。为此,潮菜发明了许多特殊的佐料,如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等,风味独特,妙不可言。
我的结论是:吃潮菜,特别是请外地人吃潮菜,不仅要让,而且要讲,讲吃的道理,讲食的文化。这样的吃法才是有名有实,让人觉得潮菜讲究,潮菜高贵。价钱贵也令人服气,觉得物有所值,不仅吃了食物,而且还吃了文化。
潮汕民俗。
博大精深的潮菜体系的形成,以及潮州筵席的闻名于世,自然环境、人文条件的影响至关重要。同时,它和潮汕民俗活动也密切相关。这表现在许多方面。
总结:先祖们在千百年来创造出来的潮汕饮食文化,正好是我们打造美食品牌的基础,潮汕美食要在世界美食之林中脱颖而出,离不开传统的文化和本土人文习俗。
中国饮食文化论文
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。
鲁菜历史极其久远。在周朝已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今“糖醋黄河鲤鱼”仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。
明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的,80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
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徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜以烹制山珍野味而著称。
徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等上百种。
一部中国饮食史,从中可以看出中华民族的发展历程。中国的饮食何以能有如此大的魅力,是与其中的文化内涵休戚相关的。中国饮食文化博大精深,本文把八大菜系分析的淋漓尽致,从中也显现出中共人民勇于创造历史、开创辉煌文化的精神!
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新加坡是一个多民族的国家,有华人、马来人、印度人、以及西欧人等,因其种族的多元化,新加坡的饮食因而丰富多彩。无论是中式菜肴、西式快餐、日本料理、韩国烧烤、泰国餐、印尼餐,还是马来风味、印度风味的饮食,这里都有。新加坡被称为美食天堂,在这里不用出门,就可以吃到异国的饮食。
新加坡也有自己的特色菜,这是由长住马来西亚、新加坡的华侨,融合中国菜与马来菜所发展出来的家常菜,称为娘惹。另外,具有代表性的新加坡食物有:海南鸡饭、福建炒面、鲜蛤炒果条、炒萝卜糕、酿豆腐、沙煲饭、云吞叉烧面、虾面、卤面、鱼丸果条面、牛肉粉、鱼头米粉、肉骨茶、山瑞汤、鱼头炉等,除了这些,各式点心和粥类也很可口,如炸香蕉、五香虾饼、水晶包、春卷、潮州式薄饼、黄梨饼、皮蛋粥、猪肉粥、鱼粥、鸡粥、鸭粥等。这些食物,都是早期过来的中国移民,沿用了福建,广东那边的饮食习惯,风味,加上自己的风格,逐渐形成了新加坡自己的特色食物。
中式美食。
粤菜是新加坡最受欢迎的中国菜,以清淡及推陈出新闻名,从简单的叉烧面到精心制作的上汤鱼翅或脆皮乳猪,都令人食欲大增。新加坡的许多餐馆在午餐时推出粤式点心,以蒸或炸的点心为特色,彼受欢迎。除了粤菜,其他有名的中国菜还有北京的填鸭、上海的鳝鱼、潮洲卤鸭、海南鸡饭、客家酿豆腐与辛辣的四川菜等。
马来/印度美食。
拌凉菜如rojak、gadogado都是受欢迎的美食,satay(沙爹)烤肉串则是最受当地人及西方游客喜爱的食物,一串串腌好的牛肉、羊肉或鸡肉在火炭上烤熟后,再沾上花生及椰浆调制而成的沙爹酱,非常美味。虽然马来西亚和印尼是传统香料的盛产地,但是并非每道菜都是辛辣的,还有许多清爽的选择。
娘惹美食。
娘惹指的是过去居住在新加坡、麻六甲及槟榔屿的土生华人女性,由于土生华人是早期马来人与华人通婚的后代,因此娘惹食物融合了马来族与华族的烹调特色,从口味方面来说,娘惹食物是最特别,最精致的传统佳肴之一。一些娘惹面食,例如汤汁混合椰浆的laksa(拉沙),以及搀以酸辣汤汁的`meesiam(马来炒米粉),都是一般美食中心常见的小吃。
海鲜。
新加坡附近热水域的海产丰富,品质鲜美,龙虾,螃蟹,虾,贻贝、墨鱼及各种海产品都是上桌的好菜,海鲜的受到欢迎也使一些餐厅只专卖各种海鲜。一般而言,东海岸一带的海鲜餐厅收费较市区的许多餐馆便宜。菜色中最受欢迎的可说是辣椒蟹,这是将肥美的螃蟹连肉带壳加上茄汁及辣椒一起拌炒,口味令人回味无穷。
其他亚洲美食。
新加坡共有30多家日本料理,让顾客在富有日本情调的气氛中享用日本传统美食;以香辣为特色的泰国美食也日渐欢迎,许多餐馆都设有泰国餐。其他受欢迎的亚洲佳肴尚有越南、台湾及韩国传统美食。
西式美食。
新加坡是个国际大都会,西式美食自不可少,无论是快餐店、普通小吃或是气派豪华的巴黎餐厅,所供应的食物都令人大呼过瘾。此外,在新加坡也可以尝到墨西哥、英国、意大利、法国、德国、奥地利、中东、俄罗斯及美国等国家的佳肴。
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中国饮食文化,由于特定的经济结构,思维方式与文化环境,形成了自身鲜明的特点,主要表现在下面六个方面。
选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国好菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧,每种菜肴美食所取的原料,包括主料,配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定之规,概而言之,则是“精”、“细”二字,孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”也。所谓“精”,指所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。
刀功,即厨师对原料进行刀法处理,是成为烹调师需要的,整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,使于入味,并保持一定的形态美,因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用,经过历代厨师的反复实践创造了丰富的刀法,如直刀法,片刀法,斜刀法,剞刀法和雕刻刀法等,把原料加工成各种各样的形态和各种各样的花色,还可以镂空成美丽的图案花纹,雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样,增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合,把熟料和可食生料拼成艺术性强,形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘,如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”等。
火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一,但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰好处,因而掌握火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的`耐热程度,熟悉控制用火时间,善于掌控传热物体的性能,还能根据原料的老嫩程度,水分多少,形态大小,整碎厚薄等,确定下锅次序,加以灵活运用;使烹制出的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。
烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、炝、拌、熏、以及甜品的拔丝、蜜汁、挂霖等。
调料,也是烹调的百味香。
我们只有准确把握了这六方面,才能深刻地理解中华饮食文化,因则才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
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中国饮食文化论文
:西餐是对欧美等西方国家菜点的统称。近百年来,随着西方文化在世界范围内的广泛传播,西餐也以它独特的风味,美观新颖的外形,丰富合理的营养,在世界范围内为越来越多的人们所接受。在我国大陆,西餐经过100多年的不断渗透与发展,已经逐渐地构成了足以冲击中国餐饮市场的饮食潮流。但是在其发展的过程中,中国的饮食文化对西餐的影响是非常明显的。
多元的中国文化决定了中国饮食文化的特点。西餐在中国的环境中受到了中国饮食文化的影响,促使餐食,菜品的营养更加合理科学;在进餐环境方面,西餐更加注重适合中国文化的环境改造;在饮食模式上,经过中国饮食文化影响的西餐不仅涵盖了中餐的餐饮文化特点,而且将这种特点经过凝练,形成了西餐自身的创新特点。
西餐进入中国后,经历了一百余年的发展历史。其间,西餐在受到中国饮食文化的影响下,逐渐地互生成一些不可剥离的共性:首先,两种饮食都是以补充人体膳食,改善人们营养结构为主要的目的,两种餐食都是采用蔬菜、肉食以及过制品来进行加工的;其次,中国饮食与西餐不仅是改善人体机能的填充物,而且在饮食文化上具有极高的一致性,它们分别承载了种族文化与国家文化的精髓,对于推进中西方文化建设与中西方文化交流具有积极的作用;再有就是中国饮食与西餐的用餐工具,尽管有所不同,但是只是在用的方式上存在差异,在餐具的使用总量上,两者具有高度的相同点;最后是中国饮食与西餐在追求营养价值,制作工艺精美以及改进和创新的方式上也有着极高的共同点。
1.饮食观念
中国饮食文化注重营养的搭配与手工艺的精湛,在制作中采用了煎炸烹炒的方法,尽可能的做到了色香味俱全,中国饮食文化在这方面体现出了提高营养,全面搭配的饮食观念;而西餐注重热量的汲取,在制作方面比较简单,色泽、工艺相较而言没有中国的那样考究,西餐在注重简约的同时,更加注重饮食的健康与互补。
2.饮食模式
西餐以高蛋白、高脂肪、高热量肉食为主,而食用碳水化合物、纤维素成分的食物偏少,而我国则主要从谷物中摄取热量。这就是为什么西方人大多易患肥胖症、糖尿病、心脏病、高血压和癌症,而中国人不少营养缺乏、体质偏弱的原因。在烹调方式上,西方采用机器操作进行大规模化生产,要求营养、方便、快捷,中国饮食则注重细火慢温,把菜肴做得精细,以香诱食欲为特征,以调和五味为根本,以色彩艺术为精华,食不厌精,脍不厌细,要求色香味形俱佳。
3.饮食结构
饮食结构表现着民族生活习惯,构成饮食结构的是民族习惯、地理气候、地区物产及烹调方法。西餐以肉类食品为主,蔬菜和米面通常用以佐餐,且菜肴多以大块和较整体出现,于是进餐工具为刀叉,同时促成了分餐的良好的进餐方式。从初级原始的切割食用演变成的分餐制,无论从哪个角度看都是十分科学的,它既有利于各人口味的选择,增加进餐的自由度,又可避免无谓的浪费,也避免了病菌交叉感染的机会。相对而言,中国饮食是以谷类纤维为主的膳食结构,大多菜肴工序长,制作手法深奥,进餐主要用筷子和勺子,也是比较适合中国人的饮食习惯的。
尽管不同的社会历史、不同的民族文化传统和不同的地域特征,造成中西方迥异的饮食文化背景,但从本质上讲,“吃”的内涵并不会因为这些差异而改变。中国饮食与西餐无论是个性变化多么丰富,总是具有相对稳定的共性。就当前国际饮食业的发展趋势来看,中西方都在扬长避短,逐步走上互补的道路。讲究品种多样、营养平衡、搭配合理、重视健康已成为中西方饮食科学的共识,这是中国饮食文化与西餐交流融合最重要的基础。随着更多的交融合作,在多元文化的背景下,中国饮食文化对西餐的影响也越来越明显。主要体现在以下几个方面:首先,西餐的经营,制作无论是膳食结构上还是制作工艺上,都已经融合了中国饮食文化,特别在中国大陆,这种改变不仅仅是对西餐饮食观念的改善,更是对西餐文化的一次洗牌;其次,中国饮食文化在吃的过程中追求的气场,热闹,现在在更多的西餐厅也随处可见,人们往往把聚餐的地点选择在了肯德基、必胜客等这些西餐经营场所;再有就是中国饮食文化的色香味俱全也在西餐中逐渐地得到了体现,西餐经营者在逐渐适应中国人的口味后,已经摸索出了一套适应与中国饮食文化的膳食结构,比如最近在各地电视台中常出现的一句广告语“到肯德基吃饭。”这一理念的转变就恰恰迎合了中国饮食文化对西餐影响的基调。
随着西餐在我国发展趋势日益看好的局面形成,中国饮食文化对西餐的影响也越来越重要,在这个过程中,我们的研究者其实更多的应该是在交流融合上创新,使之互补性更强,膳食的营养更加科学,从而促进中西饮食文化的长远发展。
[1]罗露莎。浅析中西饮食文化差异[j].双语学习,20xx(05).[1]罗露莎。浅析中西饮食文化差异[j].双语学习,20xx(05).
[2]王洪玲。中俄饮食文化差异探析[j].黑龙江生态工程职业学院学报,20xx(01).[2]王洪玲。中俄饮食文化差异探析[j].黑龙江生态工程职业学院学报,20xx(01).
[3]万建中。中西饮食文化之比较[j].中华文化论坛,1995(03)等。[3]万建中。中西饮食文化之比较[j].中华文化论坛,1995(03)等。
中国饮食文化的论文
关于中国饮食文化的研究,历来以饮食史和饮食民俗为主要视角,进入21世纪,仍延续这一传统,但在研究视野、研究方法、研究深度方面均有所突破。文化人类学介入中国饮食的研究,是从二十世纪后半期开始的。近来,中国饮食人类学研究初步形成了自身的理论和方法体系,产生了一批有学科建设意义的成果。
对于人们来说,食物是尤为重要的,是人们赖以生存的物质基础。食物的生产不仅是人们物质生产中必不可少的部分,也可以作为一种旅游资源。在人们的旅行过程中,食物也是重要的组成因素。我国的饮食文化具有多样性,各地的饮食习惯千差万别,这是由于地理因素所导致的。由于我国土地面积广阔,各地的自然环境也不一样。就像南米、北面,每个地区所盛产的物质不一样,人们的饮食习惯也就自然有差别。接下来就主要从自然因素和人文因素入手,看看中国饮食文化的形成对当地的旅游资源有什么影响。以及在开发以饮食文化为代表的旅游资源时,应该注重哪些问题。
前言。
我国早在几千年前就形成了中国独特的饮食文化,也行成了与其他国家不同的饮食习惯。饮食从字面上来看,即是指的吃的和喝的东西。这是人们生存的必要条件。不仅如此,饮食文化对旅游业的发展也有重大影响。在人们旅行的过程中离不开美食,因此对于一些旅游景区来说,大力发掘该地的饮食文化也是极为重要的。可以借助对饮食文化的发掘,来增强某当地景区的特色。与此同时,也能更好地弘扬我国各地不同的饮食文化。
对于人们来说,饮食文化是在当地的`地理环境的影响下形成的。在一些旅游资源丰富的地区,人们也发掘了一些具有当地特色的食物。这些食物可以对游客起到很好地吸引作用,还可以提升游客的消费水平。这样一来,就能更好地促进该地的经济发展,也能更好地让不同地区的饮食文化得到推广。由此可见,饮食文化对旅游资源的开发和旅游地区的经济发展有重要影响。但是不同地区的饮食习惯是受到当地的自然资源和环境因素影响的,接下来就着重看看地理环境因素对不同地区的饮食文化有何影响。
二、自然地理因素对不同地区饮食文化的影响。
由于我国面积广阔且地形多样,盆地、高原、平原和丘陵、山地都具备,地形类型齐全。在我国的东部地区主要以平原和丘陵为主,地势较为平坦,受季风性气候影响,气候较为湿润且土地肥沃,在长期的农业生产过程中形成了肥沃的水稻土。因此在我国东部地区,农业生产是以水稻为主的粮食作物,蔬菜品种类别齐全、数量繁多。而且东部地区水资源丰富,湖泊面积广阔,因此淡水鱼资源丰富。由于东部地区自然环境优越,适合农作物的生长,所以东部地区物产丰饶,人们的饮食一般以米饭为主。
在我国东部丘陵地区,由于受季风性气候的影响,在一些丘陵地区盛产茶叶。因此就东部地区饮茶之风盛行。
长江中下游平原就是一个典型的例子,长江中下游平原的纬度大约为30度,我国的青藏高原与长江中下游平原的纬度相当,但是由于向高原海拔高,为高寒地区。因此在青藏高原地区的农业大部分是高寒畜牧业,人们多以养殖绵羊、藏羚羊为主。由于气候恶劣,自然条件相对较差,其他农作物生产较少。因此在青藏高原地区,人们多以肉食为主食,且由于海拔高,天气寒冷人们大都将酥油茶作为饮料以御寒。青藏高原为高寒地区,可种植青稞,当地人都喜欢喝用青棵酿的烈性酒。不仅如此,由于海拔高当地的水沸点较低,因此青藏地区的居民大多喜欢把青稞磨成粉末,做成糍粑。
四川盆地地区和长江中下游地区位于同一纬度,但是由于四川以盆地地形为主。四川盆地周围多为海拔1000到3000米的高山,这样一来会导致来自太平洋的暖湿气流受到盆地周围山脉的影响。因此在四川盆地地区,受暖湿气流的影响较弱。当暖湿气流进入到盆地以后,受到西部地区青藏高原的影响,暖空气在四川盆地长期滞留。在冬季时由于受到北部山脉的影响,来自西伯利亚的冷气流难以影响到四川盆地地区。这就使得四川盆地冬季比较温暖,开春较早。且盆地内部降水丰富,多雨多雾,蒸发量较少。这些综合性因素也导致了四川盆地地区湿度较大,当地人需要吃辣来驱寒。因此四川人都爱吃火锅,这样一来可以帮助人们排掉体内的湿气。不仅如此,由于云雾出好茶,在四川盆地地区也盛产茶叶。
中国不仅陆域面积广阔,也有广阔的海域面积。因此海陆位置也对人们的饮食文化也产生了重大影响。在中国的沿海地区盛产海鲜,临海地区的人们大多喜食海产品。在内陆平原地区,由于河网密布,淡水资源丰富,因此人们一般以淡水鱼为主食。由此可见,不同地区的人饮食习惯是不一样的。
三、结语。
地理环境因素会对不同地区居民的生产生活产生重大影响,这种影响也体现在饮食习惯上。由于我国疆域面积辽阔,不同地区地形、气候差异较大,因此也在各地形成了不同的饮食习惯。
在一些旅游胜地,人们可以以此为契机来更好地发展当地的旅游资源,让饮食文化来吸引更多的游客,从而促进当地旅游业的发展,也能更好地促进不同地区饮食文化的交流。
中国饮食文化论文
由于我国面积广阔且地形多样,盆地、高原、平原和丘陵、山地都具备,地形类型齐全。在我国的东部地区主要以平原和丘陵为主,地势较为平坦,受季风性气候影响,气候较为湿润且土地肥沃,在长期的农业生产过程中形成了肥沃的`水稻土。因此在我国东部地区,农业生产是以水稻为主的粮食作物,蔬菜品种类别齐全、数量繁多。而且东部地区水资源丰富,湖泊面积广阔,因此淡水鱼资源丰富。由于东部地区自然环境优越,适合农作物的生长,所以东部地区物产丰饶,人们的饮食一般以米饭为主。
在我国东部丘陵地区,由于受季风性气候的影响,在一些丘陵地区盛产茶叶。因此就东部地区饮茶之风盛行。
长江中下游平原就是一个典型的例子,长江中下游平原的纬度大约为30度,我国的青藏高原与长江中下游平原的纬度相当,但是由于向高原海拔高,为高寒地区。因此在青藏高原地区的农业大部分是高寒畜牧业,人们多以养殖绵羊、藏羚羊为主。由于气候恶劣,自然条件相对较差,其他农作物生产较少。因此在青藏高原地区,人们多以肉食为主食,且由于海拔高,天气寒冷人们大都将酥油茶作为饮料以御寒。青藏高原为高寒地区,可种植青稞,当地人都喜欢喝用青棵酿的烈性酒。不仅如此,由于海拔高当地的水沸点较低,因此青藏地区的居民大多喜欢把青稞磨成粉末,做成糍粑。
四川盆地地区和长江中下游地区位于同一纬度,但是由于四川以盆地地形为主。四川盆地周围多为海拔1000到3000米的高山,这样一来会导致来自太平洋的暖湿气流受到盆地周围山脉的影响。因此在四川盆地地区,受暖湿气流的影响较弱。当暖湿气流进入到盆地以后,受到西部地区青藏高原的影响,暖空气在四川盆地长期滞留。在冬季时由于受到北部山脉的影响,来自西伯利亚的冷气流难以影响到四川盆地地区。这就使得四川盆地冬季比较温暖,开春较早。且盆地内部降水丰富,多雨多雾,蒸发量较少。这些综合性因素也导致了四川盆地地区湿度较大,当地人需要吃辣来驱寒。因此四川人都爱吃火锅,这样一来可以帮助人们排掉体内的湿气。不仅如此,由于云雾出好茶,在四川盆地地区也盛产茶叶。
(二)海陆位置对人们饮食文化的影响。
中国不仅陆域面积广阔,也有广阔的海域面积。因此海陆位置也对人们的饮食文化也产生了重大影响。在中国的沿海地区盛产海鲜,临海地区的人们大多喜食海产品。在内陆平原地区,由于河网密布,淡水资源丰富,因此人们一般以淡水鱼为主食。由此可见,不同地区的人饮食习惯是不一样的。
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闽菜又称福建菜,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。最早起源于福建闽侯县,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。其中福州菜包括泉州、厦门菜,菜肴淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜;闽南菜包括漳州一带,讲究作料调味,重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。因此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海,尽染海派风味后,依然未变。
闽菜的烹调特点是:色调美观,汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法擅长于蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖,尤以“糟”最具为特色。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
闽菜的烹饪技艺,既继承了我国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色,但仍为完整而统一的体系,不同的存在,使人感到它变换有方,损前边得法,常吃常新,百尝不厌。
中国饮食文化的论文
我国早在几千年前就形成了中国独特的饮食文化,也行成了与其他国家不同的饮食习惯。饮食从字面上来看,即是指的吃的和喝的东西。这是人们生存的必要条件。不仅如此,饮食文化对旅游业的发展也有重大影响。在人们旅行的过程中离不开美食,因此对于一些旅游景区来说,大力发掘该地的饮食文化也是极为重要的。可以借助对饮食文化的发掘,来增强某当地景区的特色。与此同时,也能更好地弘扬我国各地不同的饮食文化。
对于人们来说,饮食文化是在当地的地理环境的影响下形成的。在一些旅游资源丰富的地区,人们也发掘了一些具有当地特色的食物。这些食物可以对游客起到很好地吸引作用,还可以提升游客的消费水平。这样一来,就能更好地促进该地的经济发展,也能更好地让不同地区的饮食文化得到推广。由此可见,饮食文化对旅游资源的开发和旅游地区的经济发展有重要影响。但是不同地区的饮食习惯是受到当地的自然资源和环境因素影响的,接下来就着重看看地理环境因素对不同地区的饮食文化有何影响。
由于我国面积广阔且地形多样,盆地、高原、平原和丘陵、山地都具备,地形类型齐全。在我国的东部地区主要以平原和丘陵为主,地势较为平坦,受季风性气候影响,气候较为湿润且土地肥沃,在长期的农业生产过程中形成了肥沃的水稻土。因此在我国东部地区,农业生产是以水稻为主的粮食作物,蔬菜品种类别齐全、数量繁多。而且东部地区水资源丰富,湖泊面积广阔,因此淡水鱼资源丰富。由于东部地区自然环境优越,适合农作物的生长,所以东部地区物产丰饶,人们的饮食一般以米饭为主。
在我国东部丘陵地区,由于受季风性气候的影响,在一些丘陵地区盛产茶叶。因此就东部地区饮茶之风盛行。
长江中下游平原就是一个典型的例子,长江中下游平原的纬度大约为30度,我国的青藏高原与长江中下游平原的纬度相当,但是由于向高原海拔高,为高寒地区。因此在青藏高原地区的农业大部分是高寒畜牧业,人们多以养殖绵羊、藏羚羊为主。由于气候恶劣,自然条件相对较差,其他农作物生产较少。因此在青藏高原地区,人们多以肉食为主食,且由于海拔高,天气寒冷人们大都将酥油茶作为饮料以御寒。青藏高原为高寒地区,可种植青稞,当地人都喜欢喝用青棵酿的烈性酒。不仅如此,由于海拔高当地的水沸点较低,因此青藏地区的居民大多喜欢把青稞磨成粉末,做成糍粑。
四川盆地地区和长江中下游地区位于同一纬度,但是由于四川以盆地地形为主。四川盆地周围多为海拔1000到3000米的高山,这样一来会导致来自太平洋的暖湿气流受到盆地周围山脉的影响。因此在四川盆地地区,受暖湿气流的影响较弱。当暖湿气流进入到盆地以后,受到西部地区青藏高原的影响,暖空气在四川盆地长期滞留。在冬季时由于受到北部山脉的影响,来自西伯利亚的冷气流难以影响到四川盆地地区。这就使得四川盆地冬季比较温暖,开春较早。且盆地内部降水丰富,多雨多雾,蒸发量较少。这些综合性因素也导致了四川盆地地区湿度较大,当地人需要吃辣来驱寒。因此四川人都爱吃火锅,这样一来可以帮助人们排掉体内的湿气。不仅如此,由于云雾出好茶,在四川盆地地区也盛产茶叶。
(二)海陆位置对人们饮食文化的影响。
中国不仅陆域面积广阔,也有广阔的海域面积。因此海陆位置也对人们的饮食文化也产生了重大影响。在中国的沿海地区盛产海鲜,临海地区的人们大多喜食海产品。在内陆平原地区,由于河网密布,淡水资源丰富,因此人们一般以淡水鱼为主食。由此可见,不同地区的人饮食习惯是不一样的。
地理环境因素会对不同地区居民的生产生活产生重大影响,这种影响也体现在饮食习惯上。由于我国疆域面积辽阔,不同地区地形、气候差异较大,因此也在各地形成了不同的饮食习惯。
在一些旅游胜地,人们可以以此为契机来更好地发展当地的旅游资源,让饮食文化来吸引更多的游客,从而促进当地旅游业的发展,也能更好地促进不同地区饮食文化的交流。
中国饮食文化的论文
在中国,尤其是在北方地区,人们普遍喜欢吃面食,在现在的华北和西北一带人们几乎每天都是吃面食,人们把白面做成各式各样的形状,做成不同的食品。本文是通过对山东胶州湾一带的调查了解,试图分析总结当地人为什么喜欢吃“馍馍”,并且通过一系列的研究分析总结出由普通的饮食——“馍馍”,对山东胶州湾一带的饮食习惯有个总结,并且对为什么会有这样一种饮食文化并且能够延续至今,在当今的社会还得到了发扬光大,达到了很好的发展,并取得了一定的经济及社会效益,对当地的经济发展社会发展起到了极大的促进作用。
本文所研究的问题是探讨中国饮食文化,通过全面介绍山东馒头的由来,特点及由此产生的一系列的文化产业的发展。当今社会人们又重新对传统的文化有了深刻反思,对传统的文化有了重新的认识,由此社会、政府及个人对此进行了发展,从中获取有益的文化资源,进行合理地符合当地经济社会发展条件的项目进行开发,并且通过一些宣传使普通大众对此有了重新的认识。本文就是要通过对山东胶州湾一带的“馍馍”进行阐述,分析,研究其中由普通的饮食所引起的文化现象。
1.自然原因。胶州湾地处山东半岛,也就是华北平原之内。本区域的农业灌溉水源不是充足,春季时候气温上升地快,水分蒸发量大,容易造成春旱,冬季气温不低,适宜种植冬小麦。所以本区域种植有大量的小麦。这种自然条件使得当地保留了大量的农田,而且至今这种农业形势保持持续的发展。
2.经济原因。本地区的人口非常多,尤其农村地区。所以本地区的人们自古就有吃“馍馍”的习惯,因为这种面食能够极大地程度上解决人们温饱的问题。另外本地区地处黄海北部,人们都有出海捕鱼的习惯,所以在出海之前当地人都会举行一些祭海的仪式,起初人们都是用一些牲口,后来才演变成用做成各式形状的“馍馍”在代替牲口。
3.社会原因。本区古代时期是战乱频繁之地,当地人们为了求得平安,就会举行祭拜仪式,因为离海近,人们对大海有一种敬畏之心,当地人喜欢出海捕鱼,想从大海中获得食物,所以就在出海之前举行一些仪式,随着时间的推移,人们的这种行为逐渐演化成为一种风俗习惯。论文大全。到现在,在当地农村每家每户都会在一些节日的时候做各种各样的馍馍,表达自己的心情。论文大全。
馍馍,作为胶州湾地区人们日常生活中最普遍最重要的一种食物,在人们心中早已有了一定的地位。在当地,据笔者调查了解人们不仅仅把它当做一种食物,而是有了艺术的加工。在当地的农户家里人们会有一些木材做成刻有各式形状的磕子,然后再用面做成各式各样形状的馍馍,有些人还会在馍馍上面涂上颜色,做成各种小动物,栩栩如生,活灵活现。这种花样面塑非常有名,逢年过节或农家喜庆之时,手巧的农妇都要做些好吃中看的花样“饽饽”庆贺吉日。但手工制作花样饽饽费时费力,一般手艺很难做好。于是,人们便用梨木、莱果木雕刻出专用的模子——饽饽磕子来磕制面食。这种方法工序简便,磕出来的饽饽纹理清晰、花样好看,很受农家妇女的喜爱。论文大全。农村家庭一般都有几件或成套的“饽饽磕子”。这种磕子被民间美术家赞为一绝,后来流传国内外。这种馍馍磕子距今已经有300多年的历史,已经被评为市级非物质文化遗产。
如今,市场经济时期,人们普遍有了商品意识,有些当地人就会利用馍馍的特点作为卖点,使之形成一种商品。随着改革开放,人们对于传统的东西有了新的认识,逐步把的仪式恢复了,在当地政府的大力支持下,当地的祭海仪式又有了新的发展。人们在一些特定的日期都会举行大型的祭海仪式。随着这种活动的逐步开展,当地人们对于传统的馍馍又有了更深的认识,开始从普通的食物转变成为了一种风俗习惯。
近些年,胶州湾馍馍的饮食文化随着当地的经济发展也逐渐地传播到了周边地区,这种文化形式也逐渐被许多人了解认识。随着当地旅游业的兴起,政府的大量宣传,使得这种饮食文化逐步成为当地的一张名牌,作为宣传胶州地区的很好的工具,政府通过旅游业的带动,通过高文化产业的方式,让更多的来到这里认识当地的文化,风俗习惯,使得当地的经济有了大幅度的提高。例如:在一年一度的即墨田横祭海节上,田横镇的大馒头也“出尽风头”。祭海节上的馒头装饰有松树、鲜花,还有龙、凤等花样。当地人说,这种面塑是祖祖辈辈传下来的,女人们一到祭海节就研究制作面塑的花样,不断推陈出新,从龙、凤、仙鹤等传统作品发展到熊猫、牡丹花等新花样。据悉,为了给当地人引一条致富之路,田横镇当地政府想尽办法作好馒头文章,包装、注册商标,举行馒头“选美大赛”等,田横馒头也逐渐打出了名气,成为了“香饽饽”。在山东农业商务网上,“田横馒头”也图文并茂地做了展示。
笔者通过对当地的实地走访调查了解总结出一些观点:传统文化意识的回归给传统文化的新发展的机会。改革开放,市场经济的发展,使得人们对于传统的文化有了新的认识,能够充分地发展传统文化的优势,使之成为发展的一种很有效的方式方法。既然现在人们能够认识到传统文化的重要性,那么就要充分发挥政府部门的主导作用,只有通过有效地宣传,很好的运作,才能使这种传统的东西合理有意义的发展,使得人们能够欣然接受,并不断地发展下去,做大做强。经济的发展要依靠很好的领导,要依靠强有力的手段,要依靠不断创新的产品,同时也要依靠对于传统、特色的发掘和发展。这样经济就会与文化有机地接合,通过一个合理的平台使其达到利益最大化。
“馍馍”这种饮食文化的发展还是个开始,人们还会不断地创新,通过“馍馍”还会衍生出各式各样的文化和商业形式。通过“馍馍”的发掘和发展,会给当地带来一定的改变。
中国饮食文化论文中国饮食文化论文
饮食是一种文化现象,它具有文化的共性。语言是文化的载体,翻译是文化的传通。对于翻译,传统观念认为,就是两种语言间的转换,而忽视了翻译的文化问题。事实上,在跨文化交际中,交际者遇到的最大困难不是语言,而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物,是跨文化传通。20世纪下半叶,翻译的研究出现文化转向,目前,在翻译研究界,人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向――文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命,把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此,饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化,博大精深,是中国人民的光荣与自豪。目前,文化与翻译的研究大多着眼于宏观,而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉,北京为了迎接2008奥运,针对菜单翻译问题,向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见,,收录了2700多条菜单及酒水的英文,另外,还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译,旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现,老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的,如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意,或是把这些菜名弄明白,实在是在学习一门艺术,他们定会因此而更了解和喜欢中国。
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译,就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有,同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征(蒋红红,2007)。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化,在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异,这种差异就是文化个性或民族特性,构成着独特的民族特色文化,形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份,是文化中最珍贵的部分,是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深,是中国特有的文化,是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中,要求译者必须对中西文化都有充分把握,用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为,汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国,促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大,随着经济政治的全球化,各民族间的差异不断在缩少,而中华自身的文化身份却变得模糊。正如a.l克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西,不论是外来的,还是产自本土的,都要依照自己的文化模式,将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时,我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为,在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征,保证中华饮食文化身份的.清晰度,显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份,使之有效地得以传播,首要的是保护文化的核心价值不受到损坏(李庆本,2004)。不同文化的相互了解,互为尊重,互为补充,以达到人类心灵的沟通,应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.j.迪尼教授指出:“每一种语言都从文化中获得生命和营养,所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言,还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么,翻译作为跨文化传通,如何才能发挥其本质价值,让世界人民都认识中华饮食文化,是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”――可译性与不译性。
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题,是指文化中的意义,即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的,然而对不同文化群体的成员来说,则是陌生的。我们知道,由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异,相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品,要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的,不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示,而且它们当中还隐含了不少历史典故,并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题,金惠康教授认为,对于这种存在的语言不可译和文化不可译,“从翻译技巧的角度看,译者若紧扣原语的含义,不死抠字眼,至少能对作者的意思进行诠译或引申,这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为,根据翻译中的对等原则,这种对等是没有绝对的对等,在文化翻译这方面尤为明显。因此,翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点,使原语者和目的语者能达到一个共识,这是从实践中已经证明可行的,因为文化是可以理解的。那么,作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中,有学者也提到,翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性,翻译必须做到尊重原文化与目的语文化,通过各种各样的方法手段,努力使译文保持原文化的意义与内涵,达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题。
北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后发现其英语翻译五花八门有的让外国客人不知所云。笔者认为以上所举虽是小事造成的却是国家间的误解。可见翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译,并对此进行研究,发现存在着三大翻译上的问题:
1.翻译得不知所云。
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’,如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”,“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”,“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”,看了会叫人跑掉。因此,对于菜名的翻译,译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误,或是严重歪曲原名的意思,使外国人读后感到一头雾水,不知所云,这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一,让人糊涂。
在中国饮食文化翻译中,往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词,它所指代的事物,表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如:
把“馒头”译成:steamedbread;steamedbun。
把“汤圆”译成:pudding,dumpling,ball。
把“粥”译成:gruel,softrice,porridge。
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来,确实让人费解。因此,翻译此类食品时,译者一定要理解清楚各种食品的性质特点,找准相关的词来翻译,不能张冠李戴,更不能顺手牵羊,东拉西扯一个词来凑合,此做法是对文化极大的不尊重。对此,尽管译者可以采用多种方法进行翻译,因为翻译方法是灵活的,但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法:
gongbaochicken;。
sauteedchickencubewithpeanuts;。
3.不够准确。
由于文化上的差异,在饮食翻译上,我们不难发现,有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外,有些食品,我们可以用英语表达出其基本意思――一个笼统的意思,而不能道出其细节。如:中国菜当中,有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字,都用‘meatball’来译的话,笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉,牛肉,鸡肉还是鱼肉?在此,译者要注意一点,某些教徒是不能吃某类肉的,如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此,笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准,也是一个道德标准,是尊重各国人民文化的表现。而且,这种笼统的翻译,往往会失掉地方饮食文化的特殊性――文化身份。
再如,中国人除了三餐主食之外,还喜欢吃糕点,糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”,有人翻译成:‘friedwhiteradishpatty’和‘tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典,比较了patty,cake,pudding,pastry,dumpling,和bun的词意,认为在翻译两种食品时,根据它们的选料(萝卜,芋头,粘米粉,水),做法(蒸),及特点(软块状),最佳的选词是‘pudding’。
为了能更好地翻译出中式菜名,笔者认为,了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提,可归纳出六种方式:以写实物法命名,以写意手法命名,以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出,除了以写意手法命名的一些菜名之外,大部分的菜名都显示出菜肴的主材料,作料,烹调方法,口感,口味等信息,有些就以菜肴的发源地和发明者来命名,也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息,译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外,从翻译的内容和本质来看,笔者认为与文艺性的翻译相比,饮食文化的翻译更多的属于科学翻译,因为它是以传达实用信息为主的翻译活动,以求信息量相似的思维活动和语际活动(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)。而且,饮食文化翻译有很明显的“准确性,有效性,程式化”(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)等科学翻译的特征。至于怎样译,就“要由译者面对文本,综合各种因素做出最后决定”,是“讨价还价”的结果。(贺微,2006)基于此特征与目的,笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下:
1.直译法。
对于中外两国都有的食物或食品,就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物,我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物,如果外国人有现成的说法,翻译时就可直接采用,如广东有一种瓜,当地人称作“丝瓜”,外国朋友称为‘chinesecucumber’;如果没有相应的词来翻译的话,就得改用别的方法,避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法――创中国特色。
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上,国内许多食品的名称如“香槟”(champagen)“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的,久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么,我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品,让外国人都熟悉中国的说法及认识它们,据了解,在美国和欧洲的中餐馆中,中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”,这种方法简洁而直接也很有特色,如豆腐,更多的用‘tofu’来翻译,美国人点菜时已经会正解地说“tofu”,还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的,又如“驴打滚”(ludagur),“狗不理”(goubuli,后来据此读音定为:gobelive);再如“馒头”,“饺子”,“汤圆”不如直接音译为:mantou,jiaozi,tangyuan,这样一来,外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法。
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色,但是,对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说,确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题,译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如,对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释;在翻译“河粉”时,可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外,对于一些以人名,地名等来命名的菜名,翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为:‘gongbaodicedchicken’(笔者译),“麻婆豆腐”译为mapobeancurd或mapotofu(注beancurd)(笔者译),“东坡肉”译为‘dongpostewedpork’。
4.意译法。
slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片。
tenderstweedfish水煮嫩鱼。
slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片。
satuteedslicemuttonwithscallion葱爆羊肉片。
roastedlambleg烤羊腿。
friedeggswithham火腿煎蛋。
5.图文声并用。
用意译法来翻译菜名,使翻译有更高的准确性和更强的有效性,但有时候会显得过长,不简洁。为此,笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片,这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名,更好的是通过服务人员现场解说,或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论。
随着经济政治的全球化,文化也不断全球化。事实上,中国早在秦汉时期,就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域,唐朝高僧鉴真东渡日本等,这些跨文化交流,使中国有机会吸收外来的先进文化,同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化,发扬并传播到世界各地。那么,在跨文化的环境中,各国人民是通过什么样的方法途径,才得以如愿有效地相互交流呢?本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义――文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论,通过讨论,探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题,并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题,使翻译真正实现交流,传承,沟通,创造与发展的本质价值。
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中国饮食文化论文心得体会
中国饮食文化是博大精深的,它是中华五千年文明的重要组成部分。在这论文中,作者详细介绍了中国饮食文化的起源、演变和特点,并对其在当代社会的影响进行了探讨。通过阅读这篇论文,我深刻认识到中国饮食文化的独特性和重要性,并对其的传承和发展提出了自己的思考。
第一段:起源与演变。
中国饮食文化起源于华夏族的祖先,经过漫长的历史沉淀与辐射传播,形成了一个彰显地域特色的多样化饮食体系。古人根据自身条件和环境,发展出了多种饮食方式和烹饪技艺,其中代表性的有八大菜系。这些菜系以其独特的风味和口感在全国范围内享有盛名,也成为我国独有的餐桌文化之一。从古代至今,中国饮食文化一直在不断发展和演变,吸收了外来文化的影响,形成了中国独特的饮食文化特征。
第二段:特点与内涵。
中国饮食文化的特点主要体现在讲究食材的选择和烹饪的技法上。中国人重视食物的营养和色香味形,注重荤素搭配,讲究高温烹调和低盐低油的健康饮食。此外,中国饮食文化还注重餐桌礼仪和饮食习俗的规范,如端午节的吃粽子、中秋节的赏月和吃月饼等。这些文化习俗不仅表达了人们对食物的敬意,也体现了中国人的传统美德和家庭情感。
中国饮食文化不仅在生活中起着重要的角色,也在社会上产生了广泛的影响。首先,中国的餐饮业不仅是满足人们生活需求的行业,更是推动经济发展和就业增长的重要力量。其次,中国饮食文化成为了各种文化交流和社交活动的重要媒介,传统的宴席和饭局是人们沟通和交流感情的场所。此外,中国的饮食文化也吸引了国际上的关注,中国菜成为了世界各地人们喜爱的美食之一,中国饭店也在海外大兴。
第四段:传承与发展。
然而,随着现代生活节奏的加快,中国饮食文化也面临着许多挑战。外来文化的冲击、快餐文化的兴起、食品安全问题的频发等等,都在对传统饮食文化的传承和发展造成一定程度的负面影响。因此,传承和发展中国饮食文化成为了当代社会的重要任务。我们应当加强对饮食文化的宣传教育,提高人们对传统饮食文化的认知和尊重,继承和发扬优秀传统饮食文化。
第五段:个人思考与总结。
通过阅读这篇论文,我深刻认识到中国饮食文化的独特性和重要性。作为中国人,我们应当珍惜这一文化遗产,传承和发展好中国饮食文化。同时,我也注意到了当代社会对中国饮食文化所带来的挑战,我们应当采取具体行动,加强饮食文化的宣传教育和推广,让更多的人认识到中国饮食文化的魅力和价值。只有这样,才能保持和传承好中国饮食文化,让其继续发挥其重要作用。
饮食十经中国传统饮食文化
饮食勿偏“凡所好之物,不可偏耽,耽则伤身生疾,所恶之物,不可全弃,弃则脏气不均。”食宜清淡“味薄神魂自安”;饮食要“去肥浓,节酸咸”;“薄滋味养血气”。
饮食适时“不饥强食则脾劳,不渴强饮则胃胀”;“要长寿,三餐量腹依时候”。
适温而食“食宜温暖,不可寒冷”;“食饮者,热勿灼灼,寒勿沧沧”。
食要限量“饮食有节,则身利而寿登益,饮食不节,则形累而寿命损”;“大渴不大饮,大饥不大食”。
食宜缓细“饮食缓嚼有益于人者三:滋养肝脏;脾胃易于消化;不致吞食噎咳。”进食专心“食不语,寝不言”,有利于胃纳消化。
怒后勿食“人之当食,须去烦恼”;“怒后勿食,食后勿怒”,良好的精神状态于保健有大益。
选食宜慎“诸肉臭败者勿食,猪羊疫死者不可食,曝肉不干者不可食,煮肉不变色者不可食。”餐后保健“食毕当漱口数次,令人牙齿不败、口香,叩齿三十六,令津满口,则食易消,益人无百玻饱食而卧,食不消成积,乃生百玻”