规章制度的存在可以更好地规范员工的行为，保证工作效率和质量，确保组织的整体利益。规章制度范文的收集可以帮助我们发现自身规章制度的不足之处，并加以改进和完善。
厨房管理制度
1.安全措施,从师生员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部。
2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒。3.带有危险物品如随身饰物、别针等,必须避免或清除,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重的后果。
1.具有规模的餐厅都订有安全规则,重视师生员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进。
2.厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。
3.端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。
4.注意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。
1.做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。
2.熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。
3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。
1.刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤。
2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屉,以免误伤。
厨房管理制度
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的.有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
厨房管理制度
一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。
三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
厨房管理制度
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门。
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组。
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
厨房管理制度
1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房管理制度
厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
使用机械设备时要检查是否运作正常:
a.外观b.声音c.试机
机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;
机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
清洁机器时应断掉电源
机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养
厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
正确使用电器。严禁违规操作。
出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
严禁单人搬动重物。
地面不得随意堆放杂物。
过热液体严禁存放于高处。
严禁尚油温升高时溅入水分。
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。
统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
2.严禁在厨房抽烟
3.随时清理炉具上的油污和积垢
4.严禁用火时人员离岗
5.严禁在煮液体时盛装过量
6.严禁强行使用未修复的炉具。
7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
8.对使用过的灭火具应及报告保安部
9.灭火器的存放位置严禁随意改动
10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
11.加强“三知”教育：
知本岗位火灾隐患
知预防火灾的措施
知扑救火灾的方法
厨房管理制度
为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。
第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。
第三条：交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
厨房管理制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
验收人员应负主要职责。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
将本文的word文档下载到电脑，方便收藏和打印。
厨房管理制度
工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。
工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。
厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。
厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。
工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。
厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。
工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。
应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。
食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。
易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。
厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。
(1)刀。
生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。
磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。
不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。
(2)搅拌机、切菜机。
搅拌机、切菜机等。
使用后务必立即清洗。
清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。
(3)砧板。
木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。
砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。
(4)冰箱。
冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。
应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。
至少每周清理一次。
各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。
冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。
放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。
冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。
(5)冷冻柜。
冷冻柜不可直接晒到太阳。
温度应保持在-18℃以下。
食品分小量包装后放入。
(6)微波炉。
微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。
用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。
不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。
(7)油炸器具。
每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。
油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。
(8)深油炸锅。
油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。
(9)烤箱。
打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。
洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。
用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。
烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。
烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。
(10)瓦斯炉与快速炉。
如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。
火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。
(11)油烟机。
定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。
(12)抹布。
用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。
调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。
(13)容器机及器具。
容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。
厨房管理制度
通过摸拟演习使中厨员工懂得初起火灾的扑救方法和组织程序，对人员能够进行合理性分工，使每位义务消防队员都能按自己所履行的职责去实施扑救工作，并利用酒店现配置的灭火器材进行自救，从而达到会报火警、会疏散撤离，会转移重要物资、会使用灭火器材、会扑救初起火灾的目的。
拟定火灾现场：中厨房内某部位出现火情。
xx厨师：发现后立即通知在岗最高指挥人员组织全体厨师利用就近的灭火器或代用物具进行扑救，同时报警取得增援(6999或“9”)。
若初起火灾火势不大。
如：
1、油锅着火：立即使用员盖盖住油锅，窒息熄灭，或用将要炒的青菜倒入油锅，覆盖熄灭。
2、带电的火灾扑救迅速派人切断电源，使用灭火器进行灭火。
3、液化气瓶着火用湿布保护好手迅速关好气瓶的阀门，然后用灭火器进行喷打灭火，或用灭火毯覆盖熄灭。
若火势较大现场最高指挥员应召集中厨房所有人员进行组织分工，按预定方案、程序等实施扑救计划。
1、首先派一名员工到消防中心去取防毒面具，并分发到每位现场灭火人员，然后手提灭火器加入到灭火行列。
2、派一名员工迅速切断电源、关闭通风、抽风设备、关闭电器开关，另派一名员工关闭柴油灶、油管阀门和各分支阀门，任务完成后两人手提灭火器也加入到灭火行列。
3、派三名员工分别从中餐厅南防火门东侧、北防火门南侧消火栓内连接铺设两条消防水带、水枪至中厨房，若水带长度不够，其中一名员工迅速从2/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时取最近的自救水带打开后赶赴火场向消防灭火队员进行喷水救助。三名员工要密切配合，做好分工，同时通知中餐服务员尽快做好客人引导疏散撤离工作。
4、派三名员工分别从3/f朗曼吧南门口消火栓、音响室旁消火栓内连接铺设两条消防水带、水枪至3/f东阳台，若水带长度不够，其中一名员工迅速从3/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时打开音响室旁消火栓内的自救水带赶赴3/f东阳台，向灭火的消防队员进行喷水救助。三名员工也要做好分工协调。
5、派一名员工立即打开通往后院的1/f西厨门、中厨南阳台门及中餐厅北防火门，为疏散撤离做好准备。
6、派两名员工迅速转移液化气瓶至后院，任务完成后要立即投入到灭火行列。
7、派两名员工迅速转移食用油、酒精膏等至后院，随后也尽快加入到灭火行列。
8、派一名员工对火灾现场人员进行伤员救助。
待增援人员赶到后共同将火扑灭。
疏散撤离命令下达后，迅速赶到后院集合，并对火场扑救人员进行清点核实。
如有伤员，立即通知eod报“120”急救中心。
演习宣告结束。
讲评。
厨房管理制度
1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
(一)原料购买贮存。
1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间。
1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间。
1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案间。
1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间。
1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水,设施,并通畅。
3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间。
1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)。
一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
厨房管理制度
1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房管理制度
1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时光的'，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房管理制度
一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。
二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。
三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。
四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。
五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。
六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。
七、每日工作结束后，认真检查设备的`油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。
厨房管理制度
一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的'分开储放。调味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。所有的容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。
二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。
三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。
四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定位置并指定专人管理。
六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。
七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。
厨房管理制度
1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
(一)原料购买贮存
1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间
1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间
1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案间
1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间
1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水,设施,并通畅。
3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间
1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，有专（兼）职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验（或索取）合格证明，检验合格报告单；从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证（照）名称和号码。
五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
六、不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
厨房管理制度
1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻,并引导其到指定的场所吸烟。
2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时,必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。
3、餐厅的各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知电工检修。
4、餐厅要设有安全疏散通道,必须保持畅通,严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。
5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。
6、厨房内燃气灶具、烤箱,点火使用时必须遵守操作规程,不要用纸张引火。
7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。
8、每日下班前必须切断所有应切断的电源,关闭燃气的总、分阀。