员工餐厅卫生管理制度（汇总17篇）

规章制度是制定和执行组织政策和决策的重要依据，它可以确保决策的正确性和合理性。以下是一些规章制度的实施方案，供各位领导和员工查阅。

餐厅卫生管理制度

1、 有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

3、 食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

4、 原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

5、 有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

6、 餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

7、 非工作人员不得进入生产加工间内。

8、 食品及原料验收不得设在加工间内。

员工餐厅卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度

一、认真做好食物验收工作，不收、不做、不售腐败变质和有害有毒的食物，做到食物件件验收并有专人负责，把好第一关。

二、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。

三、食物要烧熟煮透；防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

四、餐饮具要严格消毒。盛熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”。即一洗、二刷、三冲、四消毒。

五、实行由原料到成品的'“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐败变质和有毒有害食物。

六、成品（含食物）存放必须实行“四隔离”。即：生与熟隔离，成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

七、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗内衣，勤换工作服。上班时必须佩戴“二白”（卤菜间须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

八、全体员工必须执行下列规定。

1、主动参加每年一次的体检和卫生知识教育考核。

2、每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”。即：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

3、实行每周二、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结合，并记录在案。

餐厅员工卫生管理制度

为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。

1、食品的采购运输

1.1应向具有食品卫生监督机构的'检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。

1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。

1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。

2、食品贮存、保管

2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。

2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。

2.3有条件时设置合格的密封熟食间。

2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。

2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。

2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

3、制作食品过程的卫生

3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。

3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。

3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。

3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。

3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。

3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。

3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。

4、食堂应配备相应的消防器材。

工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

5、食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。

6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。

7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。

8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。

9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。

10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。

餐厅员工卫生管理制度

规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。

2适用范围。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6员工的体检费用由餐厅承担。

7餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。

2员工工作服应合体、干净,无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的'清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。

9发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度。

厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

9工作时间内不接触钱币等物。

10不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。

11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

12熟食掉落地上则应弃置,不可使用。

13掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。

14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。

15若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。

1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。

2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。

3卫生知识教育可通过如下方法进行。

3.2举办卫生知识竞赛。

3.3分发小册子或宣传单。

3.4放映幻灯片或影片。

3.5个别机会教育。

4培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

5建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

本制度自公示之日起实施。

餐厅卫生管理制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐厅卫生管理制度

厨房操作卫生管理的'目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度。

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度。

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

2、有专人负责管理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度。

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒。

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：xx。

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

1、开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶，热水壶(不论大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒绝现金，打金龙卡收费。

3、供应时间：早上：6：20----8：00中午：10：40----13：10晚上：15：40----19：00。

4、为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。

5、爱护公共设施，损坏照价赔偿。

6、要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。

7、禁止在浴室内洗衣服。

贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。

纪律守则。

一、严于职守。

1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。

2、工作时间不准打私人电话，不准会客。

3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、仪表仪容。

员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。

2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

三、工作态度。

1、礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。

2、效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

3、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

4、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的.。

5、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

6、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

四、上、下班考勤。

1、员工上、下班必须按规定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。

五、爱护公物、维护环境卫生。

1、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

六、员工衣柜的管理。

员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。

七、工作服管理。

1、食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。

2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

八、员工宿舍。

1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

2、不准亲友及外来人员留宿。

3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

九、安全守则。

1、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。

3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。

4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。

临工班长岗位职责。

班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。

3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。

4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。

5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。

6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。

7.完成中心经理交办的其它工作任务。

3、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

4、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒。

7、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

8、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

9、主动协助卫生机构救治病人。

10、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

11、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

12、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：xx。

膳食科管理办法。

为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求，与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍的使用，以三优一满意为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理办法如下：

一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成的管理原则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基础，借助社会力量和技术不断的完善管理办法，提高修缮质量，不断增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广大师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。

二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、安全标准化的管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标，要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。

三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整体素质。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，成本、安全等过程要实行过程监控和保证措施，并与奖罚挂钩。

四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活及时修，要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以强烈的服务热情、优质的修缮质量，争取广大师生们的信赖。

五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一步强化服务意识，增强集体凝聚力和服务热情，调动一切积极性，刻苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚实守信的态度和崭新的思想观念迎接新的挑战，永不满足现状。

六、加强规范化建设。

中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。

1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

7、非工作人员不得进入生产加工间内。

8、食品及原料验收不得设在加工间内。

食堂规章制度处罚条例。

食堂工作人员都必须遵守规章制度;尽好自己的责任，服从上级的安排。

1、按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。

2、上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。

3、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。

4、不准吃米粉(哪怕是到那里打汤)，如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。

5、不准爬窗户;违者一次罚款50元。

6、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

7、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元;屡教不改的予以辞退。

8、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。

9、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严重者予以辞退。

10、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。

2、组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

3、组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

1、2、3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、7、8、9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

3、遵守财经纪律。

员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。

8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)。

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。

为此特制定以下规定：

1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

3、领料必须由分管的.饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅卫生管理制度

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐厅卫生管理制度

食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

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餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人

2、定物

3、定时间

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

洗、刷、冲、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

餐厅卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

餐厅卫生管理制度

餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。

台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。

如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有无酒不成席之说，酒被认为是胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。

上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。

餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次——2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

1、保持餐厅内外环境整洁，卫生。

2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足。

3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生。

4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢。

5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网。

6、定期进行室内空气消毒。

7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求。

8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉。

9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度，加强感官性状检查，不加工腐烂，变质，超期原料。

10、严格按要求将清洗后的肉类（水产），蔬菜（水果）类原料分类存放在有标记的容器内。

11、蔬菜应先挑后洗，必须达到洁净。

作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：

餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。

餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。

男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的'饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。

饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。

餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励；对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚；对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给予行政处分。

通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。