在组织管理中，规章制度是一种用来约束行为、规范秩序的重要手段。掌握规章制度的重要性对于组织和个人的成长都至关重要，一起来学习一下吧。
厨房管理制度
1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻,并引导其到指定的场所吸烟。
2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时,必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。
3、餐厅的各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知电工检修。
4、餐厅要设有安全疏散通道,必须保持畅通,严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。
5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。
6、厨房内燃气灶具、烤箱,点火使用时必须遵守操作规程,不要用纸张引火。
7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。
8、每日下班前必须切断所有应切断的电源,关闭燃气的总、分阀。
厨房管理制度
作为厨师不仅要具有高超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能力，确保原料适当的库存量，将食品成本控制在要求的水平上，从而最大限度的使用原料。
厨师也必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要严格遵守《食品卫生法》和酒店的.卫生制度。
善于听取有关餐饮质量方面的反馈意见，并认真及时处理好。要站在客人的角度为客人着想，对好的方面要继续发扬，对不足之处要及时改正。大家要团结一致了解顾客的需求，共同努力为客人提供满意可口的菜肴。
创新是各行各业都应秉承的理念，在不断提高自己的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业生命”得以“强化”和“长寿”的根本。
厨房管理制度
1、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。
3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
4、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
7、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
8、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。
9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
10、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。
11、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。
12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
13、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。
14、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
15、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。
在园领导的关心与指导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步加强个人素质，提高服务质量。为了更好地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结：
一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。
我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回；同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。
二、规范日常操作细节，不断提升工作质量。
加强理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。积极地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。
三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。
1、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。
2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
4、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
5、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。
幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作!
厨房管理制度
一、炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做、每周菜谱不重复，注意花色品种及色，香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养、此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。为病弱儿童做好病号餐，每周自制点心1-2次。
二、建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄、饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。
三、开饭要准时，夏天做到四凉(饭，菜，汤，茶)，冬天做到三热(饭，菜，汤，)，保证幼儿吃饱吃好。
四、搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：
3、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。
4、分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。
五、加强伙食管理，冰箱管理，填写有关登记表格、厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。
六、厨房工作人员之间要搞好工作，主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。
补充管理条例：
一、抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
二、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
三、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
四、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
五、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
六、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
七、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕。
八、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。
九、保证厨房热水供应。
十、厨房工作人员兼管宿舍卫生。协助值日生做好卫生工作。
十一、每日由安保卫生主管检查并记录。接受园长抽查。记录表作为年终评奖一个标准。安保卫生主管负责编排值日生表，和每日检查记录表，一并贴墙公示。
厨房管理制度
1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房管理制度
为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明：1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
餐具管理制度
一、餐饮具集中消毒单位应当做好各功能车间和车间外环境卫生保洁工作。
二、各功能车间必须明确一名企业主要领导分管部门环境保洁管理工作，并对本部门环境保洁工作落实到班组（岗位），形成企业、部门、班组（岗位）三级保洁网络。
三、生产期间要及时清理地面污物和积水，保持明沟地漏畅通。同时要保持室内墙壁清洁、门窗玻璃齐全、物品分类存放、摆放整齐有序。
四、厕所为水冲式，有专人负责管理，做到无积便、无异味。
五、生产车间外30米内无露天垃圾堆、粪坑、污水池等污染源，及时消灭四害，保持环境清洁卫生。
六、餐饮具集中消毒单位负责人应该对企业内部环境卫生保洁工作组织检查和考核。
厨房管理制度
一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康安全。
二、厨房在对购进原料进行验货时，首。
先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在保质期以内。
三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的.规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。
四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。
六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。
（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。
（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。
餐具管理制度
一、留样有专人负责，建立食物留样记录。
二、留样餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
三、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度-6度。
四、食品留样盛器采用带盖容器，每天留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
厨房管理制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的'食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。
1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。
2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。
3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。
4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。
5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。
6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。
7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。
8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。
成本控制与餐饮经营的成败。
1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。
2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。
3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。
4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。
5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。
餐具管理制度
第一条学生大餐厅的公用餐具由中心洗消间统一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盘每餐开饭前各单位派专人到洗消间领取，开饭期间个别餐厅、小吃点临时短缺的餐具，由洗消间负责送货上门。筷子由洗消间负责放入筷子消毒车内，开饭前推到指定地点，由就餐者自行取用。馨园餐厅的公用餐具由本餐厅负责回收，交洗消间统一清洗、消毒，并只能领取不锈钢餐盘和本餐厅委托洗消的餐碗。
第二条各单位每餐按规定数量领取餐具，只准少领，不准多领，每件餐具收取0.03元的洗消费用，计费数字以实际领取数字为准，当餐未用完的餐具由洗消间统一回收，重新进行清洗、消毒、，退回的餐具不退费用，并对数量经常过多者提出批评、通报、直至罚款。
第三条公用餐具只提供给就餐者使用，所有炊管人员(包括二线人员)不得使用，对违反使用者，第一次罚款5元，第二次加倍罚款10元，第三次罚款20元，以此类推，并对所在单位通报批评，并处以相同数额的罚款。对私自将公用餐具带出餐厅或改做他用的个人或单位，一经发现处以50元罚款并通报批评，对于屡犯者，进行辞退，情节严重者，交校公安处处理。
第四条洗消间的服务要热情周到，准时按点的发放清洁餐具，开饭时派专人看管餐厅大门，防止就餐者把餐具带出餐厅，每月底清点餐具数量，分析损耗原因，及时采取措施纠正，并将结果上报中心备案。对人为失职造成的餐具丢失或损耗，追究卫生组的责任，并给予一定的经济处罚。洗消间的工作人员要严格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的'数量给予一定的奖励。
第五条公用餐具启用后，各单位原有的自备餐具全部停用，学生一餐厅、学生二餐厅等单位小炒组原有的自备餐盘，可以继续使用，但必须交回洗消间，由洗消间统一回收、清洗、消毒、分灶发放。
厨房管理制度
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的'菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。
餐具管理制度
学校食堂使用的餐具，容器，用具不仅用量，周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：
第一步是用热水洗去食物残渣水温以50 ~ 60℃为宜；
笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；
第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的'化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审批准方能生产、使用。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或te-101片消毒法，按每片药物自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄作假，省略消毒程序；
（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最后检备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油，呈现本色。
（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的`检方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300ppm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。
（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
餐具管理制度
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台，用具和容器必须与加工蔬菜的操作台，用具容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明标志。
四、冷冻的水产畜禽肉类，应解冻彻底，蔬菜必须经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。
五、加工过肉类（包括水产品）的操作台和贴板及容器，必须清洗晾干。
六、加工过蔬菜的操作台和铝板要及时清洗晾干。
七、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
厨房管理制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的'食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。